La Filiera della Castagna : dalla Selva alla Farina

Girovagando su Facebook ho scoperto la pagina Escursioni da Sogno in cui un’agenzia locale propone trekking in zona.  Appena ho potuto mi sono aggregata pure io al gruppo per la serie d’incontri denominati “Assaggi d’Autunno”. In quell’occasione l’escursione era dedicata alla visita dei paesini di Verni e Trassilico in Garfagnana. Con annesso incontro con esperti di castanicoltura ad un metato funzionante, ad illustrare la filiera della castagna.

Verni e Trassilico

Partendo dalla Cittadella di Viareggio siamo arrivati nel piccolo paese di Verni. Dopo un giretto nelle sue caratteristiche viuzze il gruppo si è avviato sul sentiero che porta fino a Trassilico. A tratti un po’ faticoso (comunque fattibile anche dai meno esperti), ma la bellezza del foliage autunnale, dei ruscelli, dei letti di muschi, dei cespugli di pungitopo, dei funghi e dei castagneti alleggerisce lo spirito e la stanchezza. Francesco, la gentile e disponibile guida, ha esposto molte nozioni interessanti sulla storia della castanicoltura e naturalistiche in generale.

Poco prima di entrare a Trassilico sosta per raccogliere un po’ di castagne e, dopo un pranzo al sacco sulla fortezza del paese ed un giro nel paesino, l’escursione continua tra i castagneti. Qui abbiamo incontrato i gentili e disponibili proprietari dell’agriturismo ed azienda agricola La Radice, che ci hanno accompagnato ad un metato ancora funzionante. Hanno mostrato nei dettagli tutto il processo di filiera, che va dalla raccolta della castagna alla realizzazione della farina.

La Filiera della Castagna

Abbiamo quindi imparato che: nei castagneti non esiste mai una sola specie di castagna. Esse sono molteplici, ognuna  ha le proprie caratteristiche, non solo riguardanti il fenotipo, ma anche per quello che riguarda il gusto. C’è difatti il tipo di castagna che sarà migliore per la produzione di dolci, quella che rende meglio arrostita, quella più adatta per la farina. Per la produzione di quest’ultima le varie specie non vengono selezionate, ma macinate tutte assieme: la diversità di gusto ne rende migliore la qualità.

Difatti molti sono i castagni con vari innesti di specie differenti attuati dall’uomo. Le varietà più comuni di questa zona sono la Selvana, la Carpinese, la Santina, la Mozza e la Nerona.

La cura del castagneto tiene occupati quasi tutto l’anno. I primi mesi dell’anno vengono dedicati alla potatura dei castagni. Quando il tepore primaverile fa sbocciare i germogli si innestano gli alberi non più floridi. Verso giugno, tramite impollinazione, il castagno comincia la fruttificazione. A fine estate si comincia quindi a ripulire la selva sottostante da erbacce, arbusti e foglie secche per facilitare la raccolta di castagne una volta caduti i ricci. In autunno comincia quindi la faticosa raccolta ed i quintali di castagne portati dei metati per l’essiccazione.

I Metati

Queste costruzioni sono costituite da due stanze vuote una sopra l’altra: in quella di sotto un falò senza fiamma produce  costantemente calore per una quarantina di giorni. Nella parte superiore vengono stese le castagne: il calore che viene dal basso le asciuga. I due piani sono divisi da un canniccio o da tavole di legno.

Una volta che le castagne sono essiccate, si aprono spazi tra le tavole per farle cadere al piano di sotto (dopo che si è tolta la brace, ovviamente) così è possibile proseguire con la sbucciatura del frutto. Oggigiorno esiste un macchinario che toglie la buccia e separa le castagne marce o troppo piccole, ma una volta era un passaggio che si doveva fare manualmente inserendo le castagne in un sacco o in una specie di cassetto chiuso e, scuotendole, la buccia secca si staccava.

A questo punto la castagna è pronta per il viaggio fino al mulino, per poi diventare farina col rapporto di 3:1 (ovvero con 3 kg di castagne si ricava 1 kg di farina) venduta a prezzi non proprio economici.

Il Costo della Farina di Castagne

Come mai la farina costa così tanto? Principalmente per due motivi:

1) Negli ultimi decenni malattie come il mal dell’inchiostro ed il cancro corticale hanno decimato molti alberi e molti castanicoltori hanno desistito alla battaglia, rinunciandoci. Nell’ultimo decennio l’arrivo del cinipide ha letteralmente devastato i castagneti: è un parassita davvero nefasto e ha arrecato seri danni economici al settore. Fortunatamente grazie ad un parassita antagonista il cinipide è stato quasi annientato ed i castagni piano piano hanno ripreso a fruttificare.

2) La vita moderna e la tecnologia hanno allontanato le ultime generazioni da un lavoro così duro e all’antica. Tenere un castagneto è un lavoro faticoso, manuale, che è rimasto rudimentale per secoli quindi, chi ha potuto, si è dedicato ad altro. La lavorazione poi si è sempre tramandata di generazione in generazione e le tecniche stanno andando via via perdendosi. Sono rimaste veramente poche famiglie nella produzione.

I metati sono rimasti pochi, come del resto i mulini: se 200 anni fa i mulini erano più di 190, ora di funzionanti ne sono rimasti solo una decina. Poi, tanto per rigirare il coltello nella piaga, quest’anno c’è stata poca produzione a causa della siccità estiva.

La Castanicoltura

In futuro ad occuparsi di questo antico mestiere saranno ancora in meno ed è un vero peccato anche per una questione di cultura territoriale. La castanicoltura è stata alla base della nostra sussistenza per secoli ed è importante mantenere queste tradizioni che tra l’altro ci rendono famosi in tutta Italia ed oltre. Sono le nostre radici, oltre al nostro orgoglio e non andrebbero mai fatte morire. Per fortuna appassionati ed aziende nostrali come i Bioeroi di Fatti col Pennato hanno ripreso in mano queste usanze e coltivazioni, proprio per non farle finire nel dimenticatoio e tenerle vive.

Queste usanze toccano molto anche la Versilia. Nei secoli andati, quando la povertà era una realtà di tutti, i versiliesi andavano a piedi al di là delle Apuane per offrirsi come manovalanza in Garfagnana durante la raccolta, venendo ripagati proprio con la versatile farina di castagna.

Ma il castagno non si limita ai frutti; è sempre stato un po’ come il maiale: non si butta via niente della pianta. Le castagne e la loro farina in passato erano molto abbondanti e sfamavano  interi paesi quando di soldi non c’era: era saporita e ad alto valore nutrizionale, tanto che fu soprannominata “il pane dei poveri” ed il castagno come “l’albero del pane”.

Ma non solo: coi rami potati venivano fatti utensili. Con le foglie secche venivano riempiti i materassi e fatti i giacigli per gli animali. I ricci si davano da mangiare ai maiali. Con il suo legno ci si riscaldava tutto l’inverno al camino, venivano costruiti ottimi mobili e coi polloni cresciuti intorni ai ceppi si facevano pali. Non si buttava via nemmeno la pula (lo scarto di bucce e pellicine dei castagna) e veniva utilizzata per smorzare la fiamma del fuoco nel metato. Le risorse del castagno sono tante, non perdiamole.

La Focaccia Leva

Successivamente alla visita al metato abbiamo raggiunto Lara e suo padre all’agriturismo dove sua madre nel frattempo ci ha preparato una merenda pantagruelica: fagioli all’uccelletto con salsicce, focaccia leva di Gallicano con pancetta arrotolata, una buona bottiglia di rosso e pure buccellato e castagnaccio per dolce. Ci ha inoltre raccontato, assieme a Lara, le tradizioni gastronomiche del luogo e ci ha fatto visitare l’agriturismo.

Pieni come otri ci siamo riavviati a piedi verso la macchina. Che stanchezza, ma ne è valsa veramente la pena!

Ecco a voi qualche foto dell’escursione:

 

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