Avete passato una serena Festa dell’Immacolata? Avete fatto l’albero? Io ho pranzato in famiglia e poi ho fatto un giretto al mercatino di Natale a Forte dei Marmi, tanto per digerire. Eh, perché in quel giorno abbiamo pasteggiato con il Re delle Feste: il tordello!! I tordelli versiliesi non mancano mai sulle nostre tavole  nei giorni di festa. E’ in assoluto il protagonista dei grandi pranzi e cene. E se un giorno di festa non è, una bella zuppiera di tordelli versiliesi fumanti lo fa diventare tale perché gustarli è sempre una gran gioia per pancia e palato.

I Tordelli Versiliesi

Non esiste una ricetta ufficiale dei tordelli versiliesi: anche se le basi sono standard per tutti è una di quelle preparazioni che ogni famiglia personalizza a modo proprio e che si tramanda da generazione in generazione, quindi non ne esiste una uguale all’altra. Io ovviamente propongo la mia versione che si basa sulla tradizione, ma inserisco pure i miei tocchi personali, quelli di mia mamma e quelli di mia nonna Novella.

Ne ho provate varie versioni, anche a scuola con chef dai controcogliomberi, ma mi spiace, almeno a casa abbandono la preparazione da ristorazione con quella rustica della tradizione, che nessuna nonna ha mai avuto la precisione di fare ogni tordello uguale, con la stessa quantità di ripieno dentro messo con la sac-à-poche ed altre finezze del genere. Alle nonne importava che fosse un piatto buono che accontentasse il gusto di tutta la famiglia e che sfamasse tutti.

• La Pasta per i Tordelli Versiliesi

Non ho mai fatto la sfoglia classica per i miei tordelli: troppe uova, considerando che esse sono presenti anche nel ripieno. Mia nonna li faceva addirittura con la pasta matta (composta da sola farina e acqua) per bilanciare la morbidezza del ripieno e far rimanere la pasta bella salda durante la bollitura. E non so voi, ma io i tordelli versiliesi li amo così: belli sodi (a differenza di mio padre che li preferisce sfatti). Mi rifaccio quindi al metodo di nonna Novella, ma un minimo di uova le metto comunque, anche per colorare un po’ la pasta. Ecco le mie dosi (con le quali confeziono circa 70 tordelli):

450 gr di farina 00
2 Uova
1 cucchiaio d’olio evo
2 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
Acqua a temperatura ambiente qb

Procedimento

Mettete in una grande ciotola la farina a fontana. Nell’incavo versate tutti ingredienti liquidi. Sbattete le uova con una forchetta e, con questo movimenti, incominciate ad inglobare anche la farina circostante. Cominciate ad impastare a mano fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica: se vi è più comodo trasferite il composto sulla spianatoia e modellatelo spolverandolo con un po’ di semola. Ancora più pratico e veloce! usate la planetaria se ne possedete una! Fate riposare l’impasto, coperto dalla pellicola alimentare o da un panno, per circa mezzora. Stendete quindi la pasta  su una spianatoia spolverata di semola di grano a circa 1 mm di altezza. Ovviamente potete ricavare le sfoglie anche con la sfogliatrice se l’avete: a me piace la manualità…complicarmi il procedimento ed i tempi, insomma!

 

• Il Ripieno dei Tordelli

1 mazzo piccolo di bieta o borragine
1 scalogno grande
2 coste di sedano
1 carota
2 etti di macinato di manzo con grasso
150 gr di pasta di salsiccia o mortadella nostrale
100 gr di mortadella di Bologna
50 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di pecorino grattugiato
3 uova
Timo fresco
1 spicchio d’aglio
10 gr di burro
mezzo bicchiere abbondante di vino bianco
1 chiodo di garofano
sale, pepe, noce moscata qb
Cannella in polvere (facoltativa)

Procedimento

Lavate ed asciugate bene le foglie di bieta. Fate sciogliere in una padella una noce di burro con uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato e fatevi saltare le bietole. Sfumate con un poco di vino bianco e proseguite la cottura. Fate raffreddare, scolatele bene strizzando e tritatele fini al coltello. Mentre la bieta si intiepidisce potete cominciare a cuocere la carne.

Scaldate abbondante olio d’oliva in un tegame e soffriggetevi gli odori con un chiodo di garofano. Sempre a fiamma viva unite la carne macinata e la pasta di salsiccia (se non la trovate usate una grossa salsiccia), rosolate e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Salate, pepate, aggiungete rametti di peporino (timo) e finite la cottura.

Una volta raffreddato travasate la carne in una ciotola ed aggiungete: bietola, mortadella tritata, parmigiano, pecorino, uova, noce moscata, sale e pepe a vostro piacimento e, se vi piace, anche un pizzichino di cannella in polvere. Mescolate con le mani fino ad amalgamare il composto, rimuovendo i rametti di timo man mano che li trovate.

Consigli e Alternative

Un consiglio? Preparate la farcia il giorno prima del confezionamento dei tordelli versiliesi, conservatela in frigo ed utilizzatela poi a temperatura ambiente: i sapori si miscelano meglio, l’umido in eccesso si assorbe e la farcitura migliora di gusto.

C’è anche un altro metodo, che la cara Mariù Salvatori de Zuliani (ricercatrice gastronomica autrice di un famoso libro “La Cucina della Versilia e della Garfagnana“) chiamerebbe “alla seravezzina”: potete cuocere anche direttamente un pezzo di carne di manzo e maiale, intero o a tocchetti e successivamente macinarla. E’ comodo per chi ha preferenze sulla grana della macinatura della carne: la grandezza si sceglie a piacimento e volendo si può creare anche una macinatura molto fine per chi ama una farcia dalla consistenza morbida. Io la preferisco più grossolana, quindi per me va benissimo la carne già macinata.

• Il Ragù

I tordelli versiliesi si condiscono categoricamente con sugo di carne. E con nient’altra salsa. Di solito si utilizza il classico ragù di carne, ma in passato si usava un sugo di carne molto aromatico grazie a spezie ed odori. Una volta la carne era un lusso e quindi la salsa veniva insaporita così visto la poca carne (e di pezzi poco nobili)  utilizzata per la preparazione. In alcune trattorie questa tradizione continua ed io sono ben contenta perché mi piace molto di più! In effetti lo ammetto, devo fare coming out: non sono appassionata di ragù… La mia versione è un po’ “taroccata” a mio gusto, ma nessun commensale si è mai lamentato! La mia ricetta è un mix fra questo sugo speziato, le tecniche di mammà e quelle di uno dei miei eroi in cucina, Dario Bressanini. Non sto a ripetere dosi e procedimento, perché li trovate già qua.

• Confezionare i Tordelli Versiliesi…

Il mio buon vecchio chef della scuola mi direbbe di stendere la pasta fino alla trasparenza, farne dei lunghi rettangoli, posizionarvi con la sac-à-poche ciuffetti di farcia in fila distanziati tra loro di circa 3 m, richiudere la pasta su di essi facendo combaciare gli orli della sfoglia e coppare così le mezzelune. Ottimo metodo per chi ha poco tempo e vuole confezionare per estetica tordelli tutti uguali. Ma, onestamente, a me l’estetica importa relativamente se cucino per la famiglia e mi prendo tutto il tempo perché è un hobby che mi appassiona e preferisco prepararli senza fretta altrimenti non mi diverto! Inoltre secondo me con alcuni piatti la bellezza sta nella rusticità della ricetta originaria e non nella perfezione del raviolo stesso. L’artigianalità della preparazione è bella anche nei suoi difetti ed imperfezioni.

Io amo stendere la pasta col mattarello e questo impasto, essendo molto elastico si stende che è un piacere e con facilità sfoglierete l’impasto ad 1 millimetro di altezza senza troppa fatica. Con un bicchiere od un coppapasta (io ne ho usato uno con un diametro di 5 cm) ricavate dischi di pasta cercando di sprecare meno ritagli di impasto possibile.

…a modo mio!

Prendete una piccola quantità di farcia con un cucchiaino e formate una polpettina della grandezza di una nocciola e posizionatela al centro di ogni cerchio di pasta. Spennellate con acqua o latte i bordi del dischetto di pasta e piegate a metà il cerchio in modo da far combaciare la circonferenza. Il tordello si confeziona in questo modo: per prima cosa dovete delicatamente premere la zona intorno alla polpettina per far uscire l’aria (o il tordello scoppierà in cottura) e per far aderire la pasta. Si passa quindi a premere la pasta agli orli: deve essere ben saldata. Per ultimo, coi rebbi di una forchetta, si preme ulteriormente il bordo cercando di non bucare la sfoglia. I tordelli versiliesi sono tassativamente a forma di mezzaluna. Fateli asciugare su una spianatoia o vassoio spolverato di semola per una mezzora o poco più.

 

 

 

 

 

 

 

La Cottura dei Tordelli

Si cuociono lessandoli in abbondante acqua bollente salata per 10/15 minuti (va anche a gusto personale perché a chi il tordello piace bello sodo ed a chi morbidissimo che si disfa) . Si scolano andandoli a pescare delicatamente con un mestolo a ragno od una schiumarola. Prendete quindi una zuppiera (preferibilmente riscaldata in forno) e con un mestolo mettete un po’ di ragù bollente sul fondo. Posizionatevi sopra uno strato di tordelli. Ricopriteli con altro ragù, spolverizzate di parmigiano e fate un altro strato di tordelli. E via così fino a riempire la zuppiera finendo con uno strato di ragù e parmigiano. Ovviamente il più velocemente possibile perché questa pietanza va servita caldissima e, volendo, accompagnata con altro parmigiano grattugiato a parte.

Buon pro vi faccia (ma che ve lo dico a fa’?)

 

 

 

 

 

 

 

 

Ecco qualche accessorio che potrebbe esservi utile: