Ma che mortorio era oggi? In giro, on-line…L’avete notato pure voi? Mica era a causa della fredda tramontana, no no… Ma solo perché il bravo versiliese oggi se ne sta in casa ad organizzare la Befana ed a infornare Befanini! I Biscotti versiliesi per eccellenza, che ormai sono popolari in quasi tuttala Toscana. Anche io non potevo esimermi e adesso ho la casa che profuma di biscotto. La tramontana è stata solo un ulteriore motivo per starsene chiusi in casa al caldo di un forno acceso.

Befanini: Usi e Costumi

Da tradizione i Befanini vengono giustappunto preparati il 5 gennaio. Altrimenti le calze dei bambini appese al focolare sarebbero rimaste vuote. Eh sì, perché la Befana è una vecchina povera come i tempi che furono. Le calze appese al camino si riempivano con quello che si poteva: arance, mandarini e noci; cioccolatini se eri fortunato e magari un bambolotto se eri stato proprio bravo e se c’erano le possibilità economiche di acquistarlo.

L’Epifania tutte le feste (ed i giochi!) si porta via!

Ma che spesso e volentieri poi spariva per riapparire l’anno dopo. Una volta i soldi non erano abbastanza per comprare giochi una volta all’anno! Quindi i balocchi che portava Gesù Bambino il 25 dicembre, li sequestrava poi la Befana alla fine delle feste natalizie. Così si raccontava ai bimbi quando i genitori nascondevano i giochi per l’anno successivo. Ecco perché era vista come una strega un po’ cattivella. Ecco perché si ripiegava piuttosto sui dolcetti come regalo per farcire la calza appesa al camino: i Befanini da sgranocchiare, almeno quelli, rimanevano o per lo meno sparivano in pancia!

Niente caramelle e dolciumi industriali vari a quei tempi; bensì biscotti semplici con gli ingredienti di base: farina, burro, uova, zucchero e un pizzico di poco altro. Per poi renderli di aspetto allegro con le codette di zucchero in tempi più moderni. Con essi si riempivano le calze per far contenti i bambini. E’ così che nascono i biscotti Befanini ed ecco perché prendono questo nome.

La Calza della Befana

Quindi nei vecchi e poveri usi e costumi versiliesi niente calza della Kinder o di Frozen presa alla Coop. Le calze erano vere e quelle che si appendeva al camino erano le più capienti, ovvio! Le calze che invece ci si regalava tra parenti ed amici  si confezionavano a mano con avanzume di stoffa e piccoli decori. E quelle rimpinzate di Befanini si regalavano soprattutto alle puerpere, perché si pensava che questi aiutassero la produzione di latte mammario. Spesso le calze non solo contenevano i Befanini, ma anche le caratteristiche formine per ritagliarli come dono.

Le Formine per i Befanini

Ed è con le formine che viene il divertente: il bello dei Befanini consiste anche nelle loro forme. Gli stampi da Befanino sono più grossi della media (almeno 6/7 cm) e tradizionalmente rappresentano le figure tipiche dell’Epifania rappresentate nei presepi: la befana, l’angelo, la stella cometa, il dromedario, i re magi…ma anche fiori, cuori, animali e chi più ne ha più ne metta.

Oggigiorno sul mercato si trovano centinaia di cutter di forme differenti. Ma i veri stampi da Befanino non si trovano di frequente. Così grossi ed a volte con forme un po’ goffe tanto da non capire cosa rappresentino non vanno più di moda. Sono però protagonisti della mia caccia al tesoro: ad ogni mercatino o fiera mi diverto ad andarli a scovare sulle bancarelle. A volte si trovano. Se voi avete gli stampini piccoli non vi preoccupate: il sapore resta quello! Oppure si possono anche personalizzare ritagliando la forma da un cartoncino, poggiata poi sulla pasta e sagomandola  con la punta rovesciata di un coltello.

La Ricetta: ogni Famiglia ha la propria

Ma veniamo alla ricetta. Se fate una ricerca la base per i Befanini è sempre la stessa. Ogni famiglia però si tramanda le proprie personalizzazioni di generazione in generazione. Chi non mette il rum bensì marsala o sassolino…C’è chi mette il limone e non l’arancia…Taluni usano più zucchero e più burro…Talaltri li fanno senza alcool…Chi i pippoli colorati non li mette…Io, vi allego la ricetta che usiamo a casa nostra, dal ricettario di mia madre, alla quale ho fatto delle variazioni veramente minime.

500 gr di farina 00
300 gr di zucchero
150 gr di burro
3 uova
mezzo bicchiere di latte intero
1 cucchiaio di rum
la scorza grattugiata di 1 arancia
1 bustina di lievito per dolci (7gr)
1 pizzico di sale
Codette di zucchero colorate

Spesso leggiamo che i Befanini sono frollini. Niente di più sbagliato. I Befanini non hanno niente a che fare con la pasta frolla. Il procedimento è nettamente diverso come pure il risultato. Per intenderci, il Befanino deve essere ghiozzo. Deve essere spesso (non a caso si aggiunge pure il lievito all’impasto) e ha una consistenza tutta sua: duro all’esterno e più friabile all’interno. Considerate che non è nato come un biscottino da spiluccare, bensì come biscottone consistente che doveva rimanere saldo e saporito per almeno qualche giorno. E’ in sostanza un biscotto da zuppo. Nel latte, nel tè o nel vino non importa: il Befanino va inzuppato per essere gustato al meglio.

Procedimento per i Befanini

Impastate ben bene questi biscotti, formate pure il glutine, e la friabilità che la sua assenza dona lasciamola ai comuni frollini.

In una grossa ciotola mettete la farina, il sale, lo zucchero, le uova ed il burro ammorbidito e cominciate a lavorare gli ingredienti con le fruste. Al composto amalgamato aggiungete quindi il resto: il lievito, il rum per aromatizzare, la scorza di agrumi ed il latte. Il latte a volte non serve nemmeno tutto: deve solo ammorbidire l’impasto. Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto solido ma morbido, burroso e umido ma non appiccicoso. Formate un panetto e fate riposare in frigo per 1 oretta.

Finito il tempo di posa, stendete l’impasto con il mattarello su un piano infarinato. Non spianatelo sottilissimo: deve essere di circa 5-7 mm di spessore. Create le formine e adagiatele su una teglia foderata di carta da forno spennellata di burro. Posizionatele distanti tra loro perché in cottura crescono un bel po’.

Lo Sciroppo di Zucchero

La ricetta originale vorrebbe che adesso di spennellasse la superficie dei biscotti con l’uovo sbattuto. Ma a me non piace esteticamente perché crea una patina ambrata poco carina. Al posto dell’uovo io uso uno sciroppo di zucchero fatto in casa che tengo sempre a portata di mano. Basta portare a bollore 100 gr di acqua con 120 gr di zucchero semolato; appena accenna il bollore è pronto e potete conservarlo in un barattolo ermetico o un biberon da cucina. Se usate questo sciroppo per spennellate il cibo risulterà bello lucido ma rimanendo di un colore più naturale.

La Cottura dei Befanini

Spargete quindi i Befanini di codette zuccherate e infornateli a forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti. Sfornateli quando cominciano a dorarsi perché, come per la pasta frolla, i Befanini continuano leggermente a cuocere anche una volta usciti dal forno.

Fateli raffreddare e si conservano per qualche giorno in buste di plastica sigillate o in scatole di latta.

Una volta pronti a casa mia partiva il gioco degli indovinelli. Se si usano i vecchi stampi la cottura a volte deforma talmente la sagoma che non si riconosce più la figura iniziale, quindi si giocava ad indovinarla. Tra i Befanini che mia zia ci portava ad esempio c’era un blocco enorme di pasta informe. Abbiamo passato anni a cercare di indovinare, per poi scoprire che era un re magio a cavallo di un cammello.

Bah, forma brutta o bella….che buon pro vi faccia!

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