La Focaccia Leva di Gallicano

Focaccia Leva.
Con Rigatino.

Ohh! Finalmente sabato sera! Ci si imbelletta tutti per bene, si va a prendere un bell’aperitivo in piazza e poi vai! Pizzona al solito posto o a provarne una nuova. Ma anche NO! Fatelo voi per me questa sera: stanotte si riva sotto zero, quindi almeno io non metterò nemmeno la punta del naso fuori di casa! Già il sabato sera esco raramente perché i locali sono troppo affollati, ma con questo freddo altro che imbellettarmi ed uscire: me ne sto in casa coi leggings di peloncino davanti al camino! Ed è proprio il camino che mi aiuterà con la cena: mai sprecare fiamme né braci! Stasera che Focaccia Leva sia!

Cos’è la Focaccia Leva?

Intanto che sterilizzo i testi sul fuoco vi spiego cos’è la Focaccia Leva. E’ una focaccia lievitata ( da qui il nome “leva”) ed è tipica del paesello di Gallicano, in Garfagnana. Nemmeno nei paesini intorno è così comune: è proprio autoctona gallicanese. E’  questa esclusività a renderla speciale, oltre alla sua bontà, perché gli ingredienti sono molto semplici. Semplici e poveri, come gli ingredienti della cucina garfagnina.

Una delle particolarità della focaccia leva è che nell’impasto vi è la presenza della patata lessa. Già, come nel pane garfagnino. Perché anche il grano una volta costava eh? Dato che poi in Garfagnana era più comune (quindi più economica) la farina di farro e di castagna. Per consumarne di meno si incorporava nell’impasto la patata lessata e schiacciata: ingrediente amidoso che permette la realizzazione di un impasto addirittura più morbido e profumato.

Una Specialità di Gallicano (Lucca)

La focaccia leva risulta come un disco di pasta alto circa 1 dito, con un diametro di circa 15/20 cm e si usa da accompagnamento a piatti a base di legumi (come i tipici e locali fagioli giallorini o fagioli fichi). Oppure, data l’altezza, si taglia a metà e si farcisce coi saporiti salumi e formaggi della zona. Si cuociono esclusivamente tra due testi di ferro, arnesi culinari molto popolari dalle nostre parti. Si arroventano sulla fiamma, si ungono con grasso di maiale, vi si schiaccia la focaccia leva in mezzo e si cuoce per 5/6 minuti rigirando ogni tanto i testi sul fuoco.

Io non la conoscevo, l’ho assaggiata per caso un paio di mesi fa, quando durante un’escursione in Garfagnana mi sono state servite in una lauta merenda preparata dalla gentilissima famiglia che gestisce l’agriturismo La Radice a Verni, come accompagnamento a fagioli all’uccelletto e salsicce ed anche farcite di pancetta arrotolata. Esiste anche la sagra della focaccia leva a Gallicano, da tanto che è popolare. Leggete l’ironica ipotetica “creazione” della famosa focaccia, presa da questo sito, storiella in rima presentata proprio a questa sagra, nel 1971.

Come si prepara la Focaccia leva

500g di farina di grano di tipo 0
125ml di latte
125ml di acqua
50g di strutto o olio extravergine d’oliva
8g di sale
6g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
1 patata media (150/200 gr)

Per prima cosa lessate la patata in abbondante acqua bollente. Pelatela e passatela quindi nello schiacciapatate. Fate sciogliere il lievito nell’acqua, che deve essere tiepida (a 26/28°C) e in cui avrete aggiunto pure lo zucchero. Mescolate il tutto. Impastate quindi tutti gli ingredienti: prima amalgamate alla farina il latte e l’acqua col lievito. Poi il sale, la patata schiacciata (sempre tiepida), lo strutto a temperatura ambiente. Si deve ottenere un composto liscio ed elastico. Morbido e non appiccicoso.

Tre Lievitazioni

Lasciate lievitare per un paio d’ore, in un luogo caldo e asciutto. La ciotola deve essere coperta o con la pellicola o con un panno umido. Passato questo tempo, si formano le palline d’impasto, proprio come per la pizza. Devono essere più o meno uguali, della grandezza di un pugno. Io le ho fatte di circa 200gr l’una e me ne sono venute 6/7. Lasciatele lievitare ancora, su una spianatoia o su una teglia, sempre coperte, sempre in un luogo caldo ed asciutto. Devono raddoppiare di volume. A questo punto prendetene una per una, spianatele in dischi spessi circa mezzo centimetro e fate lievitare ancora una mezz’oretta.

Finalmente le tre lievitazioni son finite e si può passare alla cottura. Come già accennato essa avviene tramite i testi . Fortunatamente li possiedo da 2 generazioni, perché ormai sono quasi introvabili. Si riscaldano appoggiandoli sulla fiamma e vi si fa sciogliere dello strutto sulla superficie. Anzi, la tradizione vorrebbe che vi si strusciasse la cotenna del maiale. Se preferite invece una versione light pelate una patata piccola. Tagliatela a metà e conficcate una forchetta sul lato curvo. Munitevi di un bicchierino con dell’olio dentro e, ogniqualvolta dovete ungere il testo, intingete la patata nell’olio e passatela sulla superficie di ferro.

La Cottura della Focaccia Leva

Quanto i testi sono belli bollenti ed unti bene, mettete un disco di pasta sopra uno di questi e ricoprite col secondo testo. In sostanza la focaccia deve essere schiacciata tra i due testi. La Focaccia Leva si cuoce in pochi minuti, circa 5. Ed in questo tempo si rigirano più volte i testi sul fuoco, per cuocere uniformemente la pasta.

Focaccia Leva
Focaccia Leva in preparazione.

 

Focaccia Leva tra i testi

Deve formare fuori una crosticina dorata-marroncina, non troppo secca e dentro deve risultare morbida. Le macchie di cenere sono una caratteristica: è normale che avvenga ciò durante la cottura. Ma è anche la fuliggine e le essenze sprigionate dalla legna a rendere caratteristica la focaccia leva. Non vorrebbe così buona su una piastra al fornello! Il procedimento è lo stesso per ogni disco di impasto e proseguite fino al termine di essi.

Focaccia Leva appena tolta dal fuoco

Una Cena conviviale

Per gustarle al meglio vanno mangiate subito, caldissime, tagliate a metà e farcite con affettati, formaggi o quello che preferite. Io sono rustica, quindi la focaccia leva mi piace mangiata direttamente seduta sulla muratura del caminetto, sulla quale allestisco gli ingredienti: vassoietti di lardo, pancetta arrotolata, fontina, stracchino, rapini saltati con la salsiccia (e pure Nutella, perché no? Il dessert ci vuole). Insomma, quello che più vi piace come companatico. Io preferisco usare ingredienti “fondenti”, che danno il meglio di loro fondendosi al contatto con l’interno della focaccia leva bollente. Come una fettina di rigatino.

Focaccia Leva

Ognuno prende una focaccia leva e se la farcisce come preferisce. Seduti intorno al fuoco, in allegria e convivialità, senza piatti né posate, al limite un bicchiere di rosso, mangiando focaccia leva con le mani unte e sporche di grasso e cenere, così è pure più buona! Ma non è uno splendido sabato sera comunque?

Buon pro vi faccia!

Focaccia Leva.
Focaccia Leva farcita con Rigatino.
 

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