La Zuppa Frantoiana e l’Olio Nuovo

La Zuppa Frantoiana

Vacanze finite! Si ritorna al solito trantran quotidiano. Ed oggi è il lunedì più lunedì di sempre. E’ pure un freddo becco. Per non parlare di chi da oggi si è pure messo a dieta. Insomma: il massimo della sfiga. Per rimediare a questo inizio settimana cerco di stemperare i bronci con un cibo coccola: la zuppa frantoiana. E’ saporita, scalda il corpo e l’anima, è salutare, bilanciata, fa da pasto unico, è appropriata alla dieta (se non stretta perché a causa dei legumi e delle patate ha un po’ di calorie) e da le giuste energie per ripartire alla grande.

Non a caso ieri vi ho parlato della mia escursione sul Sentiero dell’Olio e della visita alla Fattoria di Camporomano svolta appena conclusa la raccolta delle olive. Perché come ricorda il nome della zuppa essa non è solamente una semplice minestra a base di verdure e legumi, ma uno degli ingredienti prioritari è proprio l’olio. Nuovo. Extravergine d’oliva. Fresco di frantoio. Senza questo non è zuppa frantoiana.

 

La Zuppa Frantoiana
L’origine della zuppa frantoiana è molto semplice. E come tutte le ricette semplici è nata per sfamare le bocche e riempire le pance con quel poco che si aveva in casa. Cibarsi con un piatto povero, ma gustoso, caldo, saziante ed energizzante. Atto a recuperare anche gli avanzi di verdura e di pane secco che si ha in casa. Come mai ha questo nome? Come si differenzia dalle altre zuppe di verdura? Sicuramente per il mio motivo per il quale nasce e della presenza obbligata di olio nuovo.

Questa era difatti la zuppa che si offriva ai braccianti che avevano lavorato per la raccolta delle olive, che finisce a novembre. Le matrone degli uliveti facevano questa zuppa con le verdure che si aveva in casa e negli orti in quel periodo. Per renderla più variegata e ricca si aggiungevano nel pentolone pure gli erbucci, dato che le erbe spontanee tra gli uliveti sono molto floride. Questo permetteva ai contadini di rifocillarsi, riscaldarsi ed assumere abbastanza calorie per riprendere il lavoro. Ed è proprio questa zuppa che veniva usata come tester per l’olio nuovo appena spremuto: si metteva a filo sulla zuppa e sul pane raffermo con cui essa viene servita e si passava quindi alla degustazione dell’olio per valutarne la qualità di quell’anno. Ecco perché la zuppa si chiama “frantoiana”.

1 kg di cavolo verza
1 kg di cavolo nero
200 gr di patate
200 gr di carote
2 grosse cipolle bianche
2 spicchi d’aglio
3 costole di sedano
200 gr di zucca
1 mazzetto di bieta
3 porri
1 manciata di prezzemolo
1 rametto di basilico
100 gr di piselli
100 gr di erbucci misti
500 gr di fagioli misti
200 ml di salsa di pomodoro
Erbe aromatiche a piacimento
100 ml di olio di frantoio
Sale e pepe qb
Pane raffermo

Con queste quantità si ottengono circa 6 porzioni di zuppa abbondanti. Quelli da me riportati sono gli ingredienti di base, ma se avete avanzi di altre verdure in frigo incorporatele tranquillamente nella zuppa frantoiana: risulterà più ricca, corposa e buona e voi libererete spazio in frigo senza dover buttar via niente.

Per prima cosa lessate in fagioli in abbondante acqua  dove avrete messo anche 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino ed uno di salvia. Una volta pronti tenete da parte una bella manciata e passate i restanti, aggiungendo poi un po’ di liquido di cottura. Otterrete così un ottimo brodo di legumi, al quale aggiungerete l’olio di frantoio nella quantità indicata (o di più, se preferite). Nel frattempo lavate e mondate tutte le verdure. Tagliatele tutti a dadini od a fettine. Tagliate invece i cavoli a striscioline. Tagliere al coltello anche gli erbucci. Io ho usato quelli trovati durante l’escursione agli uliveti. erba cipollina selvatica, cicerbite, cardi, plantago, pimpinella, borragine, silene.

Quando il brodo di fagioli bolle, versatevi le verdure, la salsa di pomodoro, le erbe spontanee e le erbe aromatiche che preferite, oltre a quelle indicate dalla ricetta: io ho messo timo, salvia e rosmarino. Salate se necessario. Contate circa 1 ora di cottura. Nel frattempo abbrustolite il pane, strofinatevi sopra dell’aglio e mettetelo nelle fondine. Non appena pronta, versatevi la zuppa sopra. Condite il tutto con l’olio nuovo di frantoio. Io ho usato quello acquistato alla Fattoria di Camporomano.* Una macinata di pepe se vi piace e servite. Buon pro vi faccia!

La zuppa è senza derivati animali. Amici vegani e vegetariani: chiedete però sempre conferma se la mangiate fuori. Infatti a volte la tradizione vuole che l’olio nel brodo venga sostituito con del lardo o della cotenna di maiale o col gambetto del prosciutto.

 

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