Zuppetta di Baccalà e Porri alla Toscana

Zuppetta di Baccalà e Porri alla Toscana

Mal di denti incredibile. Non riesco a masticare. Dovrei mandare giù brodini, passatini e semolini vari. Ma esistono anche ricette di “pappe”, belline morbide, senza però rinunciare al gusto. E nemmeno alla tradizione. Come la mia zuppetta di baccalà e porri alla toscana. Come detto in precedenza la cucina versiliese tipica è soprattutto a base di prodotti di terra: poca carne, tanta verdura e farinacei. Ma non al 100% di terra. Basti pensare che la Versilia più celebre a livello nazionale (e non solo) è la striscia costiera: mare, spiagge, porti, ristorantini di mare. Il pescato autoctono non è molto vario, ma la cucina versiliese offre alcune tipicità ottime.

Il baccalà è uno degli ingredienti più usati e viene presentato in molti modi. Un tempo era un pesce molto economico e, essendo sotto sale, si conservava a lungo anche nelle abitazione povere di una volta, quando ancora il frigorifero non era un bene d’uso comune. Ecco perché in Versilia spopola nelle ricette di pesce e, adesso che costa assai più, il baccalà viene presentato non solo in versione povera, bensì anche in tante rivisitazioni gourmet. Io resto sulla sponda “del povero e del rustico” e vi presento un’altra ricetta tratta dal libro La Cucina di Versilia e Garfagnana . Questa zuppetta di baccalà e porri alla toscana per l’appunto:

ingredienti5 Porri
400 gr di Baccalà
1 cucchiaio di Conserva di Pomodoro
Farina, Olio d’Oliva, Pepe, Sale qb

Mondate i porri tagliando le radici e le foglie. Togliete la parte esterna verde, più coriacea. Lavateli, tagliateli a tocchetti di circa 2 o 3 centimetri e lessateli in acqua salata. Prendete quindi il baccalà che avete ammollato per 48 ore. Lavatelo, scolatelo e deliscatelo se ce n’è bisogno. Tagliatelo a tocchi ed infarinatelo. In un tegame fate scaldare abbondante olio, in cui farete soffriggere il baccalà fino a che non si forma una crosticina dorata omogenea. Spolverate di pepe nero. Con una forchetta sminuzzate i bocconcini dorati, che saranno morbidissimi e sarà facile ridurla in una poltiglia cremosa. Mentre fate questa operazione, aggiungete mano a mano i porri lessati e scolati. Mescolate fino a che anche i porri avranno assorbito l’olio e si saranno un poco coloriti.
A questo punto aggiungete un cucchiaio di conserva diluito in un bicchiere di acqua calda. Fate cuocere 40 minuti circa a fuoco lento, mescolando spesso e nel caso aggiungere altra acqua calda per evitare che il pesce di attacchi. Salate a piacimento.
Io ho servito la zuppetta di baccalà e porri alla toscana in una scodella di coccio sul cui fondo ho messo uno strato abbrustolito di pane. Lo potete agliare se gradite. Un filo d’olio, una spolverata di pepe e la zuppa è pronta. Adoro questa ricetta perché è assai versatile: la si può lasciare in bianco, oppure i pezzi di baccalà si possono lasciare interi. Inoltre: la pappetta che avanza la si può utilizzare per dei crostini sfiziosi o anche per condirci la pasta. Una sola ricetta per molti usi. Quindi che buon pro vi faccia!

Zuppetta di Baccalà e Porri alla Toscana

 

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