Alla fiera di San Biagio di Pietrasanta ho trovato un sacchettone di farina di mais bianco al mercatino a Km 0. La ditta produttrice è un’azienda agricola di Carrara, Il Casale. L’ho acquista subito perché è molto difficile trovare in zona tal farina ricavata da questo particolare tipo di mais. E’ molto popolare nelle zone di Vicenza e Treviso, qui latita. Il sapore è più delicato di quello della farina gialla e si abbina bene col pesce. Non a caso il famoso baccalà alla vicentina consiste in baccalà mantecato servito con questa polenta. Io l’ho sperimentata per dei versiliesissimi matuffi. Per la precisione: matuffi bianchi al sugo di pesce alla viareggina.

Se si pensa ai matuffi l’immagine che ci appare subito in mente consiste in questa preparazione condita con ragù, funghi, salsiccia…Non si pensa mai ad un sugo di mare. Perché? Perché la cultura culinaria tipica sta scomparendo. Ecco perché ho deciso di aprire questo blog: proprio per evitare questo! Pochi sanno infatti che una delle ricette versiliesi più popolari consisteva proprio nei matuffi di mare. Popolari col sugo di arselle. Lo sapevate? Vuoi le tradizioni che vengono dimenticate, vuoi la pesca delle arselle che è quasi sempre vietata a causa dell’escherichia coli, questo tipo di matuffi ormai non lo conosce più nessuno.

Difficile per me reperire arselle al momento, quindi le ho sostituite con un misto pesce al pomodoro. Utilizzando questa bella farina per la polenta bianca. Ovviamente potete seguire la tradizione e utilizzare la farina gialla di granturco: questi matuffi risulteranno più corposi, saporiti e rustici. Per quanto riguarda il sugo, vi ho elencato gli ingredienti che io ho usato, ma li potete personalizzare a piacimento. Vongole, granchi, scampi, coltellacci, fasolari, cicale di mare, polpe di pesce di più specie…più vario è di sapori, più il sugo di pesce alla viareggina verrà speciale. Se preferite potete servirlo anche in bianco. O con una puntina di peperoncino secco fatto rosolare assieme all’aglio.

200 gr di farina di mais bianco
200 gr di polpa di pesce bianco (merluzzo, spigola, orata ecc…)
200 gr di totani
200 gr di cozze
100 gr di mazzancolle
100 gr di gamberetti
2 spicchi d’aglio
100 ml di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spruzzata di vino bianco
Olio, sale, pepe qb

Per prima cosa si pulisce il pesce. Lavate la polpa bianca, spellatela e deliscatela se ce n’è bisogno. Raschiate e togliete la barbetta alle cozze, sciacquandole bene. Togliete il carapace ai gamberetti e mazzancolle, rimuovete il filo intestinale, lavando poi il tutto. Pulite anche i totani dalle interiora, lavate ed asciugate bene pure quelli.
Mettete un tegame largo sul fuoco, con poca acqua all’interno. Versatevi le cozze, coprite con un coperchio e fate aprire i muscoli a vapore. Filtrate con una garza fine l’acqua delle cozze e tenetela da parte. Mettete da parte qualche cozza con il guscio, le altre sgusciatele. Tagliate poi la polpa bianca a tocchetti. Tritate grossolanamente al coltello una parte di mazzancolle e gamberetti. Tagliate i totani a rondelle e tritatene al coltello una parte.

Mettete a bollire 1 litro di acqua, salatela e versatevi un filo d’olio. Poco prima che l’acqua inizi il bollore, rovesciate a pioggia la farina di mais bianco e mescolate di continuo con una frusta od un mestolo di legno affinché non si formino grumi. Se avete il girapolenta pure meglio, perché per la cottura ci vorrà un po’. Per queste quantità 20-30 minuti circa o finché la polenta non si stacca dalle pareti del tegame. Non vi stancherete e nel frattempo potete preparare il sugo di pesce.

In una padella fate insaporire 4 o 5 cucchiai d’olio con l’aglio. Prima che gli spicchi si coloriscano mettete il pesce nel tegame, fate rosolare il tutto in modo omogeneo e sfumate con una spruzzata di vino bianco. A questo punto versare sul pesce la salsa di pomodoro e l’acqua delle cozze filtrata. Mescolate per bene e fate addensare il sughetto per una 10ina di minuti o finché non si è ritirato. Unite il prezzemolo, salate e pepate a piacere.
Prendete delle ciotoline monoporzione, possibilmente riscaldate. Inclinate il tegame con il sugo di pesce e con un cucchiaio prelevate il ragù di pesce, ovvero la parte del sughetto con la polpa più minuta e tritata. Con questo irrorate la base della ciotolina. Con un mestolo versate nella ciotola una parte di polenta bianca, poi un’altra di ragù di pesce. Successivamente ancora polenta bianca ed ancora ragù. E così via fino a riempimento delle ciotoline.

Terminate con uno strato di polenta bianca ed una mestolata di sugo di pesce, possibilmente quello più integro. Decorate con le cozze nel guscio e servite ben caldi questi saporitissimi matuffi bianchi con sugo di pesce alla viareggina. Successo assicurato. Non ho la prova fotografica, ma vi garantisco che qualcuno ha fatto scarpetta nel tegame del pesce con la polenta bianca addensata. Quindi anche a voi che buon pro vi faccia!