Risotto con Lattuga e Spuma di Bufala

Risotto con Lattuga e Spuma di Bufala

Che splendida giornata di sole! Primi di marzo, tutto in fiore e 20°C . Chi l’avrebbe detto dopo le piogge e la grandinata dei giorni scorsi? Non vi viene voglia di pranzare all’aperto con qualcosa di fresco e leggero? Mmmno, a me no! Chi mi conosce in real sa quanto ami il frescolino e l’autunno a discapito della primavera! Però facciamo un compromesso con questo Risotto alla Lattuga con Spuma di Bufala, che ne dite?
Anche questo è un piatto ispirato da una ricetta del libro La Cucina di Versilia e Garfagnana di Mariù Salvatori De Zuliani, a cui ho solo aggiunto una nota fresca e dolce con l’aggiunta di bufala. Cucina povera ma gustosa, facile da arricchire, ma soprattutto, un ottimo esempio di cucina del recupero, perché lo spreco è peccato. Quindi non buttate mai l’insalata un po’ appassita e provate questo piatto!

ingredienti
Dosi per 2 persone

1 cespo di lattuga
1 scalogno
1 L di brodo vegetale
160 gr di riso
100 gr di mozzarella di bufala
30 ml di crema di latte
Vino bianco qb
Burro 20 gr
Parmigiano grattugiato 15 gr
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale e pepe qb

Tagliate il gambo al cespo di lattuga, sfogliatelo e lavate accuratamente le foglie. Asciugatele bene con carta assorbente o con la centrifuga. Tritate al coltello la lattuga e riponetela nel bicchiere del minipimer. Incorporate un dito di latte, un filo d’olio, sale e pepe e frullate il tutto fino ad ottenere una cremina.
Lavate e tritate uno scalogno. Scaldate 3 o 4 cucchiai d’olio in un tegame, aggiungete lo scalogno e farlo rosolare finché non diventa traslucido. Incorporate il riso e fatelo tostare. Sfumate con una spruzzata di vino bianco. Versate la crema di lattuga, amalgamate con un mestolo. A questo punto versatevi a poco a poco il brodo bollente mescolando spesso per tirar fuori l’amido.
Nel frattempo preparate la spuma di bufala: scolate la mozzarella e mettetela in un frullatore con la panna ed un pizzico di sale. Azionate alla massima potenza per far incorporare aria. Quando il composto è liscio, omogeneo e gonfio è pronto. Prelevatene un paio di cucchiaiate ed il resto inseritelo in un sac-à-poche o in un biberon da cucina.
Dopo 15 minuti di cottura amalgamate al risotto la spuma di bufala tenuta da parte, sempre mescolando bene. Assaggiate e regolate di sale e pepe se ce n’è bisogno. A fine cottura, quindi dopo circa 5 minuti, incorporate anche il tocchetto di burro e la cucchiaiata di parmigiano, continuando a rigirare il tutto col mestolo e strattonando il recipiente per creare l’onda.
Servite nei piatti e decorate la superficie con la spuma di bufala nella siringa. Usate la fantasia e disegnate i motivi che più vi piacciono. Io come decoro ho utilizzato anche foglioline di insalata e pepe macinato fresco. Buon pro vi faccia!

Risotto con Lattuga e Spuma di Bufala

 

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