Pesce pesce pesce! L’estate è alle porte (il caldo il portone l’ha già sfondato!) e non so voi, ma a me il pesce va di più. Più fresco e leggero. Poi lavoro nella cucina di uno stabilimento balneare e sono circondata da pesci, pescetti e pesciolini. Ormai i miei migliori amici sono i totani. Va bene una dieta più a misura di temperatura, ma il giorno in cui hai voglia di qualcosa di goloso c’è sempre. O un’occasione speciale che va festeggiata con un piatto importante. Quindi oggi propongo Pici in Carbonara di Mare con Bottarga.

L’origine della Carbonara di Mare è incerta come quella della Carbonara classica stessa. Chi dice che sia nata anch’essa a Roma, chi dice che si sia originata come piatto di recupero, chi dice che sia stata inventata per accontentare un desiderio addirittura di Paul McCartney. Un uccellino forse un po’ troppo ciarliero a me ha raccontato che è una ricetta nata a Viareggio. Ne dubito, ma fatto sta che è uno dei piatti più popolari sui menù dei ristoranti del litorale viareggino e dintorni.
Chiudendo un occhio sulla vera città di nascita, sicuramente la Carbonara di Mare è una ricetta di bordo, che nasce sulle barche con quello che si trovava in cambusa e quello che il mare offriva. Molto probabile che nasca come ricetta di recupero per riutilizzare gli scarti di pesce al posto del guanciale, soprattutto quando con le mareggiate non si pescava nulla nemmeno per il proprio sostentamento. L’esperimento evidentemente è andato alla grande, perché dalle cambuse la Carbonara di Mare ha fatto presto ad approdare sulla terra ferma, nelle cittadine portuali.

I puristi della Carbonara classica sono molto severi riguardo allo svolgimento della ricetta tipica tradizionale. Per la Carbonara di Mare una lista di ingredienti tipica a cui attenersi non esiste, quindi sbizzarritevi con pesce e procedimenti che più vi aggradano. C’è chi usa un soffritto di cipolla ed una sfumata di vino (proibitissimi nella Carbonara standard), chi usa solo polpa di filetti misti (salmone, tonno, nasello…) e chi preferisce aggiungere anche molluschi e crostacei. Nella mia versione ho utilizzato solo questi ultimi e nel procedimento ho cercato di stare più sul tradizionale possibile.

180gr di pici
200 gr di avanzi misti di pesce (io ho usato gamberetti, totanetti, cozze, capesante, polpo…)
4 tuorli
15 gr di pecorino grattugiato
7 gr di bottarga macinata di muggine
1 spicchio d’aglio
Vino bianco
Olio d’oliva
Sale
1 peperoncino secco
Pepe macinato al momento

Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete i pici. Questa pasta ha una cottura assai lunga (20 minuti circa), quindi nel frattempo possiamo dedicarci alla preparazione della Carbonara di Mare con Bottarga. Prendete gli avanzi di pesce e tagliateli a piccoli pezzi se troppo grossi o tritateli grossolanamente. Insomma, come preferite. Io ho tolto tutti i gusci: in tanti li tengono, ma a me solo l’idea di toglierli con le mani mentre mangio con tutta la crema d’uovo su mi sa tanto di troiaio.

Riscaldate in una padella 3 cucchiaio di olio d’oliva e fatevi rosolare brevemente lo spicchio d’aglio ed il peperoncino secco. Aggiungete il pesce, mescolate e togliete aglio e peperoncino. Sfumate con un po’ di vino, salate. La cottura del pesce è molto breve se usate solo molluschi e crostacei, hanno tutti la stessa consistenza all’incirca. Se usate anche la polpa di pesce saltate in padella prima quella, e dopo circa 3 minuti unite crostacei e molluschi.

Separate gli albumi dai tuorli e raccogliete questi ultimi in una terrina. Aggiungetevi il pecorino, il sale, il pepe macinato. Ed ovviamente la bottarga di muggine. La crema d’uovo deve essere di carattere, bella saporita. Ecco perché si usa il pecorino per fare la crema. Per non far venire un coccorone a quei puristi che “mannaggia a ittìo dio del mare, il formaggio sul pesce NO!” (che poi ci sarebbe da ridire…) ne ho messo proprio poco. Per dare una nota decisa alla crema ho quindi sostituito  parte del pecorino con bottarga macinata. Di muggine, più prelibata. Mescolate il composto con una frusta finché il tutto diventa omogeneo. Tenetelo da parte.

Scolate la pasta un paio di minuti prima della fine della cottura della pasta. Conservate un mestolo di acqua di cottura. Rimettete i pici nel tegame vuoto, fuori dal fuoco. Versatevi il misto mare passato ed il mestolino di acqua di di cottura. Mescolando velocemente con un forchetta di legno incorporate la crema di uova. Sempre mescolando per mantenere una temperatura bassa e non far coagulare l’uovo, rimettete il tegame sul fuoco al minimo. Scuotere il recipiente avanti ed indietro sempre mescolando. La crema d’uovo si mantecherà a puntino fino a giusta densità. Impiattate e spolverate la porzione di pici in carbonara di mare con altra bottarga grattugiata.