Agosto: tempo di Mirtilli selvatici!

Siamo in pieno agosto, il periodo adatto per il foraging di mirtilli neri. In quanti di voi sono stati in montagna per raccoglierli? E quanti ne avete trovati? Presumo nessuno! La produzione quest’anno è stata veramente ridotta a causa dell’afa e della troppa siccità. E proprio per colpa del caldo anomalo che c’è stato sin da giugno, quei pochi che hanno fruttificato lo hanno fatto prima del tempo. Io li ho trovati e ci ho fatto una semplice e fresca panna cotta, adattissima a questa estate particolarmente calda. Per la precisione, una panna cotta ai mirtilli neri della Garfagnana, decorata con perle di limone e zenzero.

“Li hai trovati in Garfagnana quindi!” direte voi: ma anche no, li ho trovato al mercato del sabato mattina a Tonfano! Ad una cifra non molto modesta, ma comprensibile visto la loro latitanza: non è nemmeno facile trovarli in vendita, neanche nei periodi di raccolto abbondante! Ma piccolini, neri, selvatici, profumati ed aromatici. Un altro sapore che mi riporta all’infanzia, alle domeniche passate alla casetta nel mio bosco.

Non c’ho nemmeno provato ad andare in loco a cercarli, supponevo non ce ne fossero molti; controllavo il loro andamento nel mio terreno. Li ho anche lì, ma fruttificano raramente: li aveva portati via una frana durante l’alluvione del 1996 e piano piano stanno rinfoltendosi. Quindi me ne mangio proprio 2 o 3 dalla pianta per golosità ed i pochi altri li lascio per il reinselvatichimento . A causa del caldo e dell’altitudine (bassina) i “miei” mirtilli erano già maturi i primi di luglio . Adesso le foglie stanno prendendo colori autunnali.

Tre Strati di Mirtillosità!

Ma bando alle ciance, parliamo di questa panna cotta ai mirtilli neri della Garfagnana. Fresca, morbida al palato e facilissima da fare. Io la presento con tre intensità differenti, sia di colore che di sapore: panna cotta alla vaniglia classica, panna cotta con un leggero sentore di mirtillo e purea di mirtilli con poca panna, che risulta più cremosa che gelatinosa e per questo motivo l’ho utilizzata come strato superficiale. Ma potete sistemare gli strati colorati come più preferite, in orizzontale, in diagonale e dello spessore che meglio gradite.

500 ml di panna liquida
100 gr di latte intero
100 gr di zucchero semolato
1 bustina di vanillina o una fialetta di aroma
6 gr di colla di pesce
150 gr di mirtilli neri selvatici

Per la Decorazione:
Mirtilli neri
Mirtilli blu
150 ml di succo di limone e zenzero
1,5 gr di agar agar in polvere
300 ml di olio di semi
Fiori eduli, zuccherini, meringhette e tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce

Il Procedimento della Panna Cotta ai Mirtilli Neri della Garfagnana:

Versare la panna in un pentolino e mettetelo sul fuoco, che deve essere basso. Aggiungete lo zucchero che andrà piano piano a sciogliersi. Nel frattempo mettete anche i fogli di gelatina in ammollo in una terrina colma d’acqua. Mettete a scaldare anche il latte nell’apposito pentolino e, quando arriva a circa 50°C , aggiungete gli aromi di vaniglia. Ci vorrà pochissimo visto la scarsa quantità.

Quando il latte sarà caldo toglietelo dal fuoco, aggiungete la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso e mescolate fino a scioglimento. Incorporate il latte nel pentolino con la panna zuccherata, che a questo punto sarà anch’essa ben calda. Amalgamate il tutto e suddividete il composto in 3 parti uguali.

Prendete 4 contenitori che utilizzerete come recipienti monoporzione per la vostra panna cotta ai mirtilli neri della Garfagnana : coppette, bicchieri, stampi da rovesciare…quello che più preferite. Suddividete in parti uguali un terzo del composto della panna cotta, che avete precedentemente separato. Sistemate le coppette in freezer per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate gli altri due composti colorati: mettete 135 grammi circa di mirtilli neri in un frullatore, ricopriteli con un terzo di panna ed azionate le lame. In pochi secondi otterrete una panna violacea. Mettetela da parte a temperatura ambiente. Riempite ancora una volta il frullatore con l’ultimo composto di panna bianca rimasta. Incorporatevi i 15 grammi di mirtilli rimasti e frullate il tutto. La panna ottenuta prenderà un bel colore lilla. Ovviamente potete personalizzare le tonalità di viola come preferite, aggiungendo o meno i mirtilli o l’amalgama per la panna cotta.

La Stratificazione della Panna Cotta ai Mirtilli Neri della Garfagnana:

Controllate le panne cotte nel freezer: non importa che si solidifichino del tutto a questo punto del procedimento; è sufficiente che si sia formata una pellicola più o meno solido-gelatinosa in superficie. Se così è toglietele dal freezer e versate sopra lo strato bianco il composto lilla, in parti uguali. Rimettele quindi in freezer.

Stavolta i tempi di gelificazione saranno più brevi in quando il composto si sarà intiepidito nell’attesa. Il procedimento è il tale e quale precedente: non appena la pellicola gelatinosa si forma, versate sopra lo strato lilla il composto viola, suddividendolo in parti uguali nei 4 contenitori monoporzione. Stavolta però dovete riporli il frigorifero, dove dovrete farli riposare per almeno 4 ore. Io vi consiglio di preparare la panna cotta ai mirtilli neri della Garfagnana  la sera prima del giorno in cui volete servirle e tenerle in posa per tutta la notte.

Una volta pronte decorate la superficie come la vostra fantasia vi suggerisce. Io ho messo altri mirtilli neri freschi, qualche mirtillo blu, fiori di nepitella (o mentuccia) e perle di succo di limone e zenzero. Le ho ottenute con un semplice processo di sferificazione, uno dei più usati nella cucina molecolare. Non fatevi ingannare dai termini tecnici, perché non bisogna essere scienziati o possedere chissà qualche elemento chimico per creare sfere da un liquido! Serve solo 1) una siringa senza ago 2) un freezer+frigorifero 3) un fornello ed un pentolino 4) un bicchiere 5) un colino, oltre agli ingredienti. Niente di fantascientifico.

Cucina Molecolare e Sferificazione

Mettete l’olio di semi nel bicchiere e riponetelo in frigo. Non deve ghiacciare, dovrà essere freddissimo ma sempre liquido, ci vorranno 20 minuti circa. A questo punto mettete il liquido in un pentolino, incorporate l’agar agar e portate ad ebollizione. Togliere quindi dal fuoco ed aspirate il liquido con la siringa. Pigiate quindi lo stantuffo e fare cadere le gocce nell’olio freddo. Il tempo di toccare il fondo del bicchiere, che esse si saranno di già gelificate. Versate il tutto in un colino, pulite e staccate le sfere di succo passandole sotto l’acqua corrente fredda e conservatele in un contenitore in frigo.

Se siete interessati all’argomento ecco qualche prodotto che può fare al caso vostro:

Io mi baso sulla proporzione di 2 grammi di agar agar su 170 ml di liquido. In questo modo si ottengono sfere consistenti. Regolandovi su questa proporzione, aumentando o diminuendo gelatina/liquido, personalizzerete la consistenza delle perle: da tenaci a liquide all’interno e gelatinose fuori. Potete utilizzare tutti i liquidi che volete: succhi, salse, olio, aceto, vino, cocktail eccetera…Io avevo un rimasuglio di succo di limone e zenzero confezionato, ma è facile anche farlo in casa.

Mescolate le sfere ai mirtilli neri ed usatele per decorare la superficie della panna cotta ai mirtilli neri della Garfagnana. E che buon pro vi faccia!