L’autrice di La Cucina di Versilia e Garfagnana, Mariù Salvatori de Zuliani, doveva essere un donnino proprio bravo. Sia nel suo lavoro di ricerca che nel suo ruolo di signora amorevole, perché nel suo libro ha un pensiero proprio per tutti, anche per i convalescenti, andando a scovare una zuppa frullata per convalescenti da un ricettario del 1839!! Io l’ho riadattata facendo un mix con una ricetta molto simile che mi hanno insegnato alla scuola di cucina e l’ho intitolata Vellutata di Pane e Pollo per Convalescenti.
Come vi ho accennato nell’articolo scorso sono reduce da un ricovero ospedaliero e per qualche giorno ho dovuto seguire una dieta leggera e povera di fibre. Ed entrambi le versioni della ricetta sono adattissime. Ho seguito lo svolgimento della ricetta più antica per alleggerirla (l’altra prevede infatti un roux di burro e farina al posto del pane). Inoltre mi piace l’idea di imparare una ricetta atta a recuperare il pane raffermo. Dalla seconda ricetta ho solo aggiunto i tocchetti di pollo usato per fare il brodo, per renderlo più ricco e cercare di bilanciare un poco il piatto in proteine e farne un piatto unico.
Inoltre si appropinqua il freddo, e con esso i frutti di stagione: raffreddore, influenza, tosse…Questo è un piatto adatto per riscaldarsi e rimettersi in sesto dopo il malanno. Ma anche come coccola calda in una bigia giornata invernale. E’ un piatto ricostituente che non è noioso come il solito brodino o semolino, anche se gli ingredienti sostanzialmente sono li stessi. E vi dirò: la crema di pane è buona anche senza rosso d’uovo, quindi è una ricetta anche facilmente veganizzabile.
Un petto di pollo piccolo
1 piccola cipolla
Una carotina
1 pomodoro piccolo
Una piccola patata
1 gambo di sedano
3 o 4 Chiodi di garofano
5 o 6 Grani di Pepe Nero
1 Foglia di alloro
100 gr di Mollica di Pane raffermo
1 rosso d’uovo
Parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio raso
Olio qb
Sale grosso, una manciata
Sale e pepe qb
Timo per decorare
Burro (facoltativo)
Per prima cosa fate il brodo di pollo, che deve essere squisito: il cuore di questa Vellutata di Pane e Pollo per Convalescenti è fatto sostanzialmente da sola mollica, che per quanto buona sia è parecchio insipida al palato. Considerando poi che il pane toscano è pure sciapo. Il gusto glielo darà proprio il nostro brodo. Se questo sarà buono, lo sarà anche il nostro piatto. Io vi spiego come lo faccio di base. Ovviamente se avete altre verdure, aromi e spezie da aggiungere, il brodo verrà ancora più saporito. Ad esempio: foglie di spinacio, prezzemolo, zucca, zucchina, ginepro, ecc…
Vai col Brodino!
Riempite un tegame con il pollo, la foglia di alloro, i grani di pepe. Lavate il pomodorino ed il sedano: aggiungete anch’esse in pentola. Sbucciate e lavate la patatina e la carota: mettete pure loro nel tegame. Sbucciate e lavate la cipolla, infilzatela con i chiodi di garofano e mettetela assieme agli altri ingredienti. Ricopriteli con un circa un litro di acqua, a cui aggiungerete una manciata di sale grosso ed un cucchiaio abbondante d’olio. La parte del pollo che ho scelto è magrissima, quindi aggiungo l’olio per avere una parte grassa. Se preferite altre parti di pollo, magari con la pelle, potete ometterlo. Portate a bollore e fate cuocere per 30/40 minuti. Filtratelo. Mettete da parte il pollo lesso.
La Vellutata di Pane e Pollo per Convalescenti: procedimento
Mettete la mollica in una casseruola e ricopritela di brodo. Mettere sul fuoco, portate a bollore e continuate la bollitura per 15 minuti circa, mescolando ogni tanto con una frusta per togliere i grumi di pane. Verso fine cottura aggiungete il parmigiano e continuate la cottura. Deve risultare una crema morbida e liscia. Frullatelo se necessario. Toglietelo dal fuoco.
Mentre il potage si raffredda preparate il pollo: tagliatelo a dadini, riscaldate un paio di cucchiai d’olio in una padella e fatevi saltare i tocchetti di pollo fino a doratura. Salate e pepate, se ce ne fosse bisogno. Ho attuato questo passaggio perché non è che il pollo lesso mi stia tanto simpatico…in questo modo mi va giù meglio! Ma se a voi piace potete saltare questo passo e semplicemente tagliate il pollo a dadini e riscaldatelo.
Riprendete in mano la cremina di mollica: non deve bollire più, ma non deve essere nemmeno tiepida. Calda va benissimo. Mescolatela con una frusta e nello stesso momento incorporatevi i rosso d’uovo, uno alla volta. Continuate a frustare delicatamente fino a che i rossi non sono completamente amalgamati. Non devono cuocere!! Mi raccomando! Se continuate a mescolare con la frusta fuori dal fuoco i rossi non si coaguleranno, perché questo movimento abbassa la temperatura e la mantiene costante.
Assaggiate: aggiustate di sale la Vellutata di Pane e Pollo per Convalescenti se ce n’è bisogno; se è da insaporire aggiungete altro parmigiano e, se potete, una noce di burro. Incorporate quindi i dadini di pollo rosolato, un rametto di timo per decorare e profumare, un filo d’olio a crudo. Se volete, potete aggiungere anche dei crostini tostati per dare una nota di croccantezza.
Che buon pro vi faccia…e buona guarigione a che ne ha bisogno!
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