Nello scorso articolo ho fatto una menzione alla spesa alimentare intrapresa alla fiera di Ognissanti a Camaiore . Oltre ai salumi di Gombitelli, per tradizione acquisto sempre una pagnottina di Marocca di Casola da una bella signora che trovo sempre lì ed alla fiera di San Martino a Pietrasanta. Peccato però , a meno che non abbia ospiti, mi rimanga lì a far muffa ed è uno spreco…anche perché costa parecchio! Meno male che le ricette per il recupero del pane raffermo sono davvero tante. E con la Marocca di Casola si può creare qualcosa di davvero originale. Nel mio caso ecco un Filetto con Gorgonzola su Crema di Marocca.
La Marocca di Casola
La Marocca di Casola è un pane a base di farina di castagne, farina di grano e patate bollite tipico delle valli tra Lunigiana e Garfagnana. Una vera eccellenza, perciò è diventata un Presidio Slow Food. Il suo nome deriva dal termine marocat, che significa poco malleabile. Grazie all’alta conservabilità della farina di castagne, questo pane viene sfornato tutto l’anno. Consigliatissimo l’abbinamento con gorgonzola e lardo.
L’ispirazione per questa ricetta l’ho avuta preparando la Vellutata di Pane e Pollo per Convalescenti. Era buona fatta semplicemente con pane bianco raffermo. Ho pensato che usando invece pane locale come la marocca o il pane di farro si poteva creare qualcosa di davvero caratteristico per il palato. Ed ecco come nasce questo filetto con gorgonzola su crema di marocca. Basta davvero poca Marocca avanzata per creare questo piatto d’effetto. Che consiglio di valutare come piatto forte per le prossime feste natalizie, perché è abbastanza ricco e raffinato per un pasto da tutti i giorni. E poi ci farete un figurone!
Il Filetto con Gorgonzola su Crema di Marocca
Un filetto di manzo
40 gr circa di gorgonzola
20 gr di mollica di marocca di Casola
2 mestoli di brodo vegetale
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai d’olio
Sale e pepe
In un pentolino mettete la mollica di marocca di Casola, aggiungete qualche ago di rosmarino e ricoprite il tutto di brodo. Portate a bollore. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 10-15 minuti circa. Passate il tutto al minipimer. Salate e pepate a piacimento. Tenete al caldo se intendete comporre il Filetto con Gorgonzola su Crema di Marocca entro breve. Altrimenti fate raffreddare la crema e conservatela in frigo.
La Cottura del Filetto di Manzo
Prendete una griglia o una piastra: riscaldatela ben bene sul fuoco. Oliatela. Ovviamente se potete usufruire di un barbecue o di un camino tanto meglio. La legna ed i suoi sentori rende la carne pure migliore. Non appena la griglia è caldissima cominciare la cottura dei filetti, che deve essere breve e ad alte temperature. Io ho fatto grigliare il filetto circa 4 minuti per lato, per avere una cottura a cavallo tra il medio e al sangue. Dovete quindi giostrarvi la cottura a seconda dei vostri gusti. Se non siete pratici aiutatevi con un termometro per controllare la temperatura interna del filetto.
A circa un paio di minuti dalla fine della cottura del secondo lato del filetto, collocatevi sopra il gorgonzola, a tocchetti o spalmandolo. Coprite il filetto col coperchio per piastra per far fondere il formaggio e completate la cottura. Salate e pepate.
Prendete un piatto da portata e versate al centro la crema calda di marocca di Casola, aiutandovi con un mestolo. Sbattete il piatto su un piano per creare uno specchio di crema. Collocatevi sopra il filetto aiutandovi con delle pinze e conditelo con un filo d’olio buono. Decorate la crema con aghi di rosmarino o gorgonzola sbriciolato, che andrà golosamente a sciogliersi.
Ecco pronto il nostro Filetto con Gorgonzola su Crema di Marocca . Che buon pro vi faccia!
La Marocca di Casola è così popolare, che ne è stato tratto anche un libro per bambini:
