Matuffi con Finferli e Salsiccia

matuffi con finferli e salsiccia

Come promesso non vi parlerò più di mazze di tamburo fino all’anno prossimo: ho finito le scorte. Ma quelle dei galletti mica le avevo terminate! Avevo trovato anche quelli: li avevo cucinati subito: in parte ci avevo condito gli gnocchi di ciaccio; i rimanenti li avevo messi in freezer. Quindi eccovi l’ennesima ricetta a base di funghi (poi veramente basta, promesso!). Finalmente è arrivato il freddo ed ho cominciato a cucinare la farina di mais. Un bel matuffino coi funghi fa proprio pro a queste temperature no? Mica li potevo mangiare ad ottobre a 26°C , c’è da sentirsi male. Non potevo esimermi…Quindi che Matuffi con Finferli e Salsiccia sia!

Matuffi con Finferli e Salsiccia sia

La Bellezza del Finferlo

I Finferli ( o Galletti o Gallinacci o Cantarelli) sono funghi eccellenti come il porcino ed anch’essi si trovano nel mio bosco e nei dintorni. Anzi, per essere pignoli non si trovano i comuni finferli, ovvero i Cantharellus Cibarius, bensì i Cantharellus Friesii. Detto anche Cantarello di Fries, quest’ultimo è molto simile al suo cugino più popolare. E’ assai più piccolo, quindi non fa soddisfazione come cogliere e mordicchiare il Cibarius, ma è altrettanto delizioso.

 

matuffi con finferli e salsiccia

Quest’anno non ne ho trovati tantissimi, con tutta la siccità che ha fatto non si sono create le condizioni ideali per una crescita sostanziosa, ma un bel sughetto per la famiglia ci è venuto. Per bilanciare le quantità ho dovuto aggiungere altri elementi, come la salsiccia. Per fare un sugo diverso dalla scorsa ricetta ho aggiunto la salsa al pomodoro. Quindi ho raggiunto un buon volume di condimento per dei matuffi ! Avevo anche un po’ di farina bianca da far fuori, quindi l’ho aggiunta ai matuffi con finferli e salsiccia, come da tradizione (anche se io di solito li faccio sempre con 100% di farina gialla).

matuffi con finferli e salsiccia

Matuffi con Finferli e Salsiccia sia
Ingredienti per 2

150 gr di farina gialla di Garfagnana (io uso il Formentone 8 File)
50 gr di farina di grano 00
1 salsiccia di Gombitelli (del Salumificio Triglia)
250 gr di finferli
300 ml di salsa di pomodoro
3 cucchiai d’olio
1 spicchio d’aglio
Un paio di rametti di nepitella
Sale e pepe

Il Sugo con Finferli e Salsiccia

Armatevi di pazienza e pulite i funghi. Tagliate il gambetto terroso con un coltellino. Togliete la terra dalla cresta con un pennello. Si sa che il fungo non va pulito lavandolo o perde sapore e consistenza. Ma quando il numero dei galletti è cospicuo pulirli diventa un lavoro infinito. Aiutatevi quindi con un breve getto a doccetta, sistemando poi i funghi tra un canovaccio rivestito di scottex. Ripetete l’operazione finché i finferli non sono puliti. La specie di galletti che ho trovato io resta piccola, quindi ho lasciato i finferli interi. Nel caso fossero grandi divideteli in 2 o in 4.

Scaldate nella padella l’olio, la salsiccia sbriciolata, l’aglio schiacciato in camicia e la nepetella. Aggiungete i finferli, mescolate, e fate rosolare per 10 minuti circa. Salate se ce n’è bisogno e pepate. Aggiungete la salsa al pomodoro e continuate la cottura fino a che il sugo non si sarà addensato e ritirato. Rimuovete il rametto di nepetella, l’aglio ed aggiustate di sale e pepe.

matuffi con finferli e salsiccia

Cuocere i Matuffi

Quando mettete la padella del sugo sul fuoco, potete cominciare anche a cucinare i matuffi. Mettete sul fuoco un tegame con 750 ml d’acqua. Appena bolle salate col sale grosso, aggiungete e versatevi le due farine setacciate. Mescolate la polenta spesso, coccolatela, con un mestolo o con una frusta robusta. Dovrà addensarsi ed è pronta non appena raggiunge una texture morbida. Ci vorrà circa mezzora.

Servire i Matuffi con Finferli e Salsiccia

Prendete delle fondine, preferibilmente riscaldate, e mettete un mestolo di sugo sul fondo di ognuna. Versatevi sopra uno strato di polenta. Collocate sopra la polenta morbida un’altra mestolata di condimento. Poi un altro strato di polenta. Continuate a stratificare così fino all’orlo della fondina. Finite con l’ennesima mestolata abbondante di salsa ed una generosa spolverata di formaggio grattugiato ed i Matuffi con Finferli e Salsiccia sono pronti! Servite caldissimi! E che vi facciano buon pro è scontato!

matuffi con finferli e salsiccia

Non trovate i finferli nei boschi, e nemmeno al supermercato (Versilfungo li mette in commercio) ? Amazon come sempre vi è d’aiuto:

 

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