Carbonara di Fiume con Trota Garfagnina

Carbonara di Fiume con Trota Garfagnina

Nello scorso articolo abbiamo spiegato cos’è la Vigilia Nera: il rito religioso in cui la Vigilia di Natale si dovrebbe cenare in modo parco, austero, in segno di devozione e rispetto per la nascita del Salvatore. Essendo al tempo la carne un bene di lusso, nacque così la tradizione  di mangiare pesce povero come il baccalà, accompagnato da legumi o verdure povere come il cavolo nero. Pratica poi ottima per lasciarsi spazio in pancia il giorno dopo, in cui si festeggia mangiando in modo luculliano. A casa mia si è sempre mangiato pesce, ma l’austerità la lasciamo a qualcun’altro: perché abbiamo sempre preparato banchetti che di povero hanno ben poco…anche perché diciamocelo: il vero lusso ora è acquistare la carne di mare, mica quella di terra! Quest’anno ho optato per una scelta di mezzo: l’acqua dolce! E cucinerò così una golosa Carbonara di Fiume con Trota Garfagnina!

Carbonara di Fiume con Trota Garfagnina

La Trota Garfagnina

Come sapete amo cucinare coi prodotti di eccellenza locale, anche per promuoverne il loro uso. Uno di questi è la Trota di Garfagnana, che non tutti conoscono. La trota garfagnina ha polpa bianca ed è un alimento molto sano: magro, poco calorico, ben digeribile e ricco di Omega 3. I numerosi torrenti delle Alpi Apuane hanno sempre fornito trote garfagnine in abbondanza. Quest’ultime però sono molto influenzate dal clima e soffrono molto la siccità, quindi a causa di un clima sempre più secco nella stagione calda sono nati degli allevamenti per preservarne la presenza in zona e commercializzarla. Ne esistono sei, composti da enormi vasche e non sono intensivi.

Carbonara di Fiume

Carbonara di Fiume con Trota Garfagnina

La Carbonara è un piatto goloso che piace a tutti. Di certo non è un piatto da tutti i giorni, visto le calorie e l’abbondanza di uova spacca-fegato, ma in occasione delle feste ce la possiamo permettere! Ne esistono molte varianti: ve l’ho presentata in versione vegetariana e nella versione più popolare qui in Versilia, quella di mare. Non mi resta veramente che presentavi quella d’acqua dolce! Ho molto amato la carbonara di fiume e la preferisco a quella di mare, perché più delicata. Risulta essere più che adatta alla cena della Vigilia di Natale a casa mia, oltre che perfetta per il concept di Versilia in Pentola! Ma ecco gli ingredienti:

Carbonara di Fiume con Trota Garfagnina
Ingredienti per 2

1 trota garfagnina
160 gr di spaghetti
3 o 4 tuorli
3 cucchiai circa di Scoppolato di Pedona grattugiato
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale
1 peperoncino secco (facoltativo)
Pepe in grani da macinare

Carbonara di Fiume con Trota Garfagnina

Procedimento per la Carbonara di Fiume con Trota Garfagnina

Per prima cosa parate il pesce: evisceratelo, sfilettatelo, togliete le lische e spellatelo. Se non siete capaci chiedete al pescivendolo di farlo per voi. Da questo operazione ricaverete circa 200 gr di polpa, che taglierete a tocchetti. Mettete sul fuoco abbondante acqua e, appena bolle, salatela e buttate la pasta. La ricetta è talmente veloce che sarà sufficiente il tempo di cottura degli spaghetti.

In una padella fate rosolare in un paio di cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio schiacciato ed un piccolo peperoncino secco piccante (se vi piace) e brasatevi la trota: ha una polpa delicata quindi si sminuzzerà da sola e basteranno pochi minuti per rendere la trota dorata, tendente al croccante. Rimuovete aglio e peperoncino.

La Crema di Uova e Scoppolato di Pedona

Mentre la trota sta cuocendo, in una terrina capiente sbattete con una frusta a mano i tuorli con sale, pepe macinato, formaggio. Per creare una bella cremina omogenea aggiungete anche un mestolo di acqua di cottura della pasta: ma mi raccomando! Versatela a filo sempre mescolando con la frusta, o l’uovo vi si coagulerà! E noi vogliamo una carbonara di fiume ad hoc, non una frittata!

Un minuto o due circa prima che gli spaghetti siano al dente scolateli, ma non troppo: non devono essere asciuttissimi. Per premura, mettete da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta, ma non dovrebbe servire. Versare gli spaghetti nella padella della trota e, con fuoco medio, fate saltare il tutto fino a far asciugare la preparazione e terminare la cottura della pasta.

Occhio alle Temperature!

Togliere la padella dal fuoco e versare gli spaghetti alla trota nella crema d’uovo: mescolate velocemente e costantemente per tenere la temperatura sotto i 65°C , temperatura oltre la quale l’uovo si coagula e diventa omelette. Se la preparazione si dovesse asciugare troppo aggiungete pochissima acqua di cottura della pasta, e continuate ad aggiungerla fino a che la crema di uova e formaggio ha la giusta morbidezza.

Impiattate la carbonara di fiume con trota garfagnina in una zuppiera o nelle fondine singole, aggiungendo pepe macinato al momento ed una spolverata di Scoppolato di Pedona grattugiato. Per un effetto natalizio ho aggiunto un rametto di pepe rosa e di timo.

Che buon pro vi faccia!

 

Carbonara di Fiume con Trota Garfagnina

 

La trota non è un ingrediente che si usa spesso come altri pesci, ma è buona e fa tanto bene. Io approfondirò di certo l’argomento ed i suoi usi. Ecco un paio di libri che possono aiutare a saperne di più e stuzzicare la fantasia:

 

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