E dopo il cavolo nero, parliamo di un altro ortaggio invernale pregiato: il cardo gobbo. E ve lo presento con queste Mafaldine con Cardo Gobbo e Rigatino Croccante
Il Gobbo Latitante
Tempo fa, mentre parlavo con un amico di Bergamo, saltò fuori che il cardo gobbo da lui non si trova. Ne rimasi molto stupita, secondo me si stava inventando una fola. La storia si ripete: prima di Natale ero a pranzo fuori con un amico a Pavia, ordino un primo col cardo gobbo e pancetta. Anche lui comincia dicendo che è un ortaggio che adora, ma che non trova da nessuna parte.
Come è possibile che in Lombardia latiti così, vista poi la vicinanza del Piemonte e del suo pregiato cardo gobbo di Nizza Monferrato? Continuo a mangiare il mio primo, un po’ insoddisfatta: era fatto talmente male nonostante il potenziale degli ingredienti buoni (pasta scotta, ingredienti non legati, acquetta nel piatto), che ho deciso di ricrearlo a casa, sostituendo la pancetta da loro utilizzata con un rigatino nostrale (o pancetta arrotolata nostrale), che fa più toscano. Il connubio di sapori si meritava una fine più degna, con queste Mafaldine con Cardo Gobbo e Rigatino Croccante!
Il Cardo Gobbo in Versilia
A sentir raccontare questi amici della carenza di gobbo nel nord mi sono talmente stupita perché nella nostra zona si coltiva molto e tra la fine dell’autunno e l’inverno inoltrato si trova con facilità ovunque. Non avevo però valutato il fattore clima: il cardo gobbo infatti non tollera le temperature intorno allo 0° e muore con le gelate. Il nostro clima è più mite, le gelate sono in genere poche ed avvengono verso gennaio-febbraio, ma nel nord cominciano prima e sono più costanti. Per proteggere il cardo gobbo dal sottozero dovrebbe essere interrato completamente come succede col cardo gobbo di Nizza Monferrato, che cresce così più bianco e tenero, che risulta edibile anche da crudo, a differenza del cardo gobbo nostrale che prevede una sbollentatura. Non a caso è uno degli ingredienti della bagna caoda piemontese!
Una volta era più utilizzato sulle nostre tavole, tanto da entrare nella nostra tradizione culinaria: lo sformato di gobbi o il gobbo fritto si leggevano difatti nei menù di quasi tutte le trattorie nostrane. Ora s’incontra meno di frequente come ingrediente, anche perché diciamocela tutta: pulirlo è una gran palla! Ma l’ho fatto volentieri, pur di presentarvi queste Mafaldine con Cardo Gobbo e Rigatino Croccante!
Mafaldine con Cardo Gobbo e Rigatino Croccante
200 gr di mafaldine
4 coste di cardo gobbo
80 gr circa di rigatino tagliato spesso
Olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
Brado caldo (facoltativo)
Parmigiano grattugiato
Una noce di burro
Un limone col suo succo
Sale e pepe
Preparate il Cardo Gobbo
Prendete il vostro cardo gobbo e prelevate circa 4 coste, preferibilmente dal centro, dove sono più bianche, tenere e giovani. Lavatele accuratamente, eliminate le foglie e togliete tutti i filamenti dal dorso delle coste. E’ la parte più noiosa: vi consiglio di usare un pelapatate, abbrevierete l’iter. Nel frattempo mettete a bollire dell’acqua in una pentola e riempite una ciotola d’acqua acidulata con il succo di limone. Tagliate quindi il cardo gobbo a dadi non troppo piccoli. Man mano, metteteli nella ciotola con l’acqua ed il succo di limone, altrimenti tenderanno a scurirsi . Una volta che l’acqua bolle cominciate a scottare i pezzetti di cardo gobbo, anche per far loro perdere l’amaro in eccesso.
Non vanno lessati completamente! Devono rimanere morbidi, ma croccanti: basterà sbollentarli per 5 o 6 minuti. Con un ramaiolo prelevate una manciata o due di pezzetti di gobbo, scolateli e teneteli da parte. Proseguite la cottura del resto per un paio di minuti, poi scolate anch’essi. Riponeteli nel bicchiere di un frullatore, conditeli con un paio di cucchiai d’olio (o del brodo), salate, pepate e poi frullate. Assaggiate ed aggiustate di sapore. Tenete la crema di cardo da parte, al caldo, a portata di mano.
Preparate il Condimento
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la pasta. Non appena bolle, salatela e buttate le mafaldine o un altro formato che gradite. Nel frattempo, in un pentolino fate saltare sul fuoco il rigatino tagliato a listarelle: deve risultate bello croccantino, attenzione a non bruciarlo! In un’altra pentola capiente fate rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato in un paio di cucchiai d’olio. Aggiungere la dadolata di cardo gobbo tenuta da parte e fatela brasare e saltare fino a raggiungimento della giusta cottura. Salate e pepate.
Scolate la pasta molto al dente ed aggiungetela nella padella col cardo gobbo a dadini. Incorporatevi anche la crema di cardo e saltate il tutto. Aggiungere quindi anche il rigatino croccante. Per mantecare e legare il tutto alla perfezione, aggiungete una manciata di parmigiano grattugiato con una noce di burro (o, in alternativa, del brodo) e continuate a saltare fino a che la crema non diventa liscia ed omogenea. Servite le Mafaldine con Cardo Gobbo e Rigatino Croccante e che buon pro vi faccia!
Avete un orto? Provate a coltivarvi da soli il cardo! Come sempre, Amazon vi da una mano!
