Ribollita alla Versiliese: due zuppe in una!

Ribollita

Ahi ahi, sulla pagina facebook di Versilia in Pentola in pochissimi hanno risposto correttamente all’indovinello! La ricetta del giorno era la RIBOLLITA! Cavolo nero, fagioli, pane raffermo: ecco gli ingredienti base per la celebre zuppa toscana. Non poteva essere l’incavolata perché non c’era la farina gialla, né la frantoiana perché mancavano ingredienti come gli erbucci. Quindi parliamone della zuppa più popolare della Toscana, così ci chiariamo le idee a tal riguardo.

La Ribollita è la zuppa toscana per eccellenza. E’ originaria della piana di Pisa, dell’area di Firenze e di Arezzo, ma è cucinata in tutta la regione ed anche oltre i confini del Granducato. Ovviamente è largamente usata anche in Versilia: gli ingredienti in essa sono a noi versiliesi ben noti. Non a caso alcuni di voi si sono confusi con la nostrana intruglia. Quella che vi presento oggi è la ricetta tratta dal libro La Cucina di Versilia e Garfagnana di Mariù Salvatori de Zuliani, dove viene intitolata non a caso “la Ribollita alla Versiliese”. Che è poi la ricetta che usiamo a casa mia, da bravi versiliesi!

Ribollita

L’Origine della Ribollita

La Ribollita è la zuppa povera per eccellenza. E non solo per un fattore di ingredienti. Le prime sue notizie si trovano addirittura nel 500 ed è proprio spiegando le sue origini che si illustra la povertà che rappresentava questa pietanza, in quanto nasce da un recupero degli scarti di companatico dei signori. Durante i pantagruelici deschi delle persone più abbienti la lussuosa carne e intingoli vari venivano serviti in scodelle fatte con pane o focaccette non lievitate che servivano da posate. Una volta ingurgitato il ricco convitto, queste “stoviglie” venivano lasciate a tavola.

Quest’ultime venivano poi raccolte dai servitori e le aggiungevano ad una zuppa fatta con acqua e le poche verdure ed erbe che potevano trovare, così da rendere la minestra più sostanziosa e nutriente. La quantità era notevole e quindi veniva riscaldata di giorno in giorno, salvando dalla fame per un po’ la servitù. Questa zuppa di recupero doveva essere talmente buona che nei secoli si è andata perfezionando diventando una vera e propria ricetta coi fiocchi.

Come mai si chiama Ribollita?

In tutti questi secoli non si è chiamata sin da subito Ribollita. Pellegrino Artusi la chiamava “zuppa toscana di magro dei contadini” e questo titolo descrive bene la sua diffusione popolare. Perché questa zuppa era perfetta da preparare per il venerdì di magro, come vuole la tradizione religiosa, in quanto piatto povero senza carne. Ed era possibile riscaldarlo per qualche giorno, intensificandone pure il sapore con la posa. Ed era talmente buona, che piano piano il suo uso dilagò anche tra i signori, diventando così ricetta popolare. Anche il nome variò e rimase così lo stesso per secoli: ribollita. In quanto veniva appunto ri-bollita: cotta due e più volte, che è la caratteristica principale di questo piatto.

Mariù Salvatori de Zuliani, nel suo libro La Cucina di Versilia e Garfagnana distingue molto bene le due fasi di questa ricetta spiegando il concetto delle due zuppe in una. Espone infatti in dettaglio la ricetta della nostranissima zuppa di cavolo nero e fagioli, per poi successivamente spiegare che basta ribollirla aggiungendo il pane raffermo a strati per trasformarla nella zuppa toscana per eccellenza.

La Ribollita alla Versiliese

Esistono varie ricette della Ribollita e nessuna di queste è sbagliata o giusta. Per essere chiamata tale, oltre alla bollitura doppia come minimo, la Ribollita deve contenere 3 ingredienti di base: il cavolo nero, i fagioli ed il pane toscano raffermo. Ma la Ribollita è la zuppa di recupero per antonomasia, quindi più verdure ci mettete, più è buona e sostanziosa. Di solito si arricchisce con ortaggi invernali quali verza e/o bieta, ma qualsiasi avanzo di verdura che avete in casa, potete infilarlo in questa zuppa e non farà altro che arricchirne il sapore.

Ribollita

La versione versiliese è una ricetta meno ricca, con i tre ingredienti di base della Ribollita, più gli odori. Come mai versiliese? Beh, cavolo nero, fagioli, pane raffermo sono elementi che appaiono di frequenza nella tradizione contadina versiliese. Provate mentalmente a sostituire il pane raffermo con la farina gialla. Cosa si ottiene? Ma la nostra amata Intruglia!

Ribollita
Ingredienti per 6

200 gr di fagioli secchi: cannellini, borlotti o toscanelli
350 gr di cavolo nero
3 patate
1 carota grossa
Una costa di sedano
1 cipolla
Un cucchiaio abbondante di salsa al pomodoro
1 pezzetto di fungo secco (facoltativo)
Pane toscano raffermo (preferibilmente nero)
Aromi (Salvia, rosmarino, timo, aglio, origano…)
Sale e pepe ed olio

Il Brodo di Fagioli

Mettere a bagno i fagioli secchi per tutta la notte: io ho fatto un misto di cannellini e borlotti. L’indomani scolateli e lessateli in abbondante acqua salata con gli aromi che preferite, come rosmarino e salvia. Io ho messo uno spicchio di aglio e abbondante salvia. A fine cottura (45 minuti circa) scolateli senza buttare via l’acqua di cottura, che dovrete rimettere sul fuoco. Nel frattempo che il brodo di fagioli riprende il bollore, prendete i fagioli lessati, tenetene da parte un paio di manciate e schiacciate al passaverdura il resto. Aggiungete la purea ottenuta in pentola, assieme a il cavolo nero , la carota, il sedano, le patate , tutto pulito, lavato a tagliato a pezzi.

La Cottura

Pulite e tagliate a fettine la cipolla e fatela rosolare in abbondante olio in una padella. Salate, pepate ed aggiungete gli aromi che più gradite. Io ho messo qualche fogliolina di timo. Incorporate la salsa al pomodoro ed allungatela con un mestolo di acqua di cottura della zuppa. Portate il sughetto ad ebollizione e, una volta ritirato, aggiungete il soffritto alla zuppa. Se vi piace, incorporatevi anche il pezzetto di fungo secco, lavato e fatto a pezzettini.

Da quando aggiungete il cavolo nero, contate circa 1 ora di cottura. La zuppa non deve risultare troppo brodosa. Una volta cotta, salate, pepate ed aggiungete i fagioli lasciati interi e messi da parte. A questo punto la pietanza potrebbe essere pronta per essere consumata; uso il condizionale perché a questo momento di cottura non è una ribollita, bensì una semplice zuppa di cavolo nero e fagioli. Buona eh (provatela!), ma non una ribollita. Perché come abbiamo detto sopra, per essere tale la ribollita deve arrivare al punto di bollitura per almeno due volte.

La Ri-Cottura

Quindi mangiate se volete la zuppa, ma fatela avanzare: riponetela in un recipiente di vetro o di ceramica e lasciatela riposare qualche ora (anche una notte…o un giorno intero) in frigorifero. In questo modo i sapori del brodo e delle verdure si legheranno e, una volta riscaldata, la pietanza sarà ancora più buona! E si potrà così chiamare Ribollita.

Ed ecco difatti la fase 2 : riponete l’avanzo della zuppa di cavolo nero e fagioli in una pentola e riscaldatela portandola a bollore. In una scodella, preferibilmente di coccio, mettete del pane raffermo a fettine od a pezzetti. Con un mestolo versatevi sopra della zuppa. Noterete che il pane assorbirà il brodo saporito e si formerà uno strato di verdure. Mettete quindi dell’altro pane sopra le verdure e versatevi altra zuppa sopra, così via fino all’orlo della scodella. Servite ben calda, con filo di olio buono in cima!

Ribollita
Brodosa o meno brodosa: va a gusto personale!

Ed ecco finalmente pronta la Ribollita! Una preparazione lunga, ma ne vale sicuramente la pena. Leggera, ma saziante, vegana, completa e bilanciata in carboidrati, proteine e fibre.  E che dire della TRI-bollita? Alla terza riscaldata il pane è talmente imbibito che si disfa come tutti gli altri ingredienti, e più che una zuppa si tramuta in una crema saporitissima di pane e verdure!
Che buon pro vi faccia!

Ribollita

Idea per l’impiattamento

Usate una pagnottella tonda al posto della fondina! Prendete una pagnotta di medie dimensioni, tagliatene la calotta e scavate la mollica dall’interno. Riempire la cavità con dell’alluminio appallottolato e passare il pane sotto al grill, assieme alla mollica. Una volta tostato, togliete dal forno e lasciate intiepidire. Togliere l’alluminio e mettere un po’ di mollica sul fondo. Versare con un mestolo la ribollita. Aggiungere altra mollica e poi ancora ribollita e via via così fino all’orlo della pagnotta. Irrorate con un filo di olio e servite così la zuppa. L’involucro di pane imbibito di zuppa è squisito e potrete mangiare anche il piatto oltre al suo interno!

Ribollita

 

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