Risotto con Cozze e Pesto di Cavolo Nero

risotto alle cozze e pesto di cavolo nero

In questo periodo sto mangiando cavolo nero in tutte le salse. Ma ne sto trovando spesso dei bei mazzetti, non molto grandi, dalle foglie belle, chiare e tenerine: un peccato lasciarli sui banchi perchè sono ottimi! A casa poi sono da sola e di quei mazzoni dalle foglie giganti e fibrose da supermercato non so che farmene, dovrei mangiare cavolo nero anche a colazione, per settimane, con conseguenti strepizzotti di pancia. Le foglie giovani invece hanno una fibra meno malandrina e sono ottime anche a crudo, quindi più nutrienti. Per non annoiarmi a tavola mi invento sempre ricette e consistenze diverse: basta alla solita zuppa! Come questo risotto con cozze e pesto di cavolo nero. Un’idea buttata lì per lì, ma che si è rivelata ottima.

risotto alle cozze e pesto di cavolo nero

Il risotto con cozze e pesto di cavolo nero è un primo piatto dal sapore delicato ed i due ingredienti principali si sposano veramente bene assieme. Giocando con le decorazioni poi, si può arricchire il piatto di consistenze differenti, che giovano ancora di più al palato ed ai sensi. Come la freschezza del cavolo nero crudo, la fragranza della frutta secca, la piccante croccantezza del corallo tandoori.

Il Risotto con Cozze e Pesto di Cavolo Nero

Il Risotto con Cozze e Pesto di Cavolo Nero è una ricetta che richiede un po’ di preparazioni: è un po’ lunga e leggermente laboriosa, ma tutti i passaggi sono molto semplici! Se preparerete una linea ad hoc , al momento di cuocere il riso farete in una volata!

Risotto con Cozze e Pesto di Cavolo Nero
Ingredienti per 2

Per il Risotto alle Cozze:

200 gr di riso Carnaroli
80 gr di cozze sgusciate
1 piccolo scalogno
700 ml di brodo vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Una noce di burro
1 peperoncino secco
Olio
Sale e pepe

Per il Pesto di Cavolo Nero:

50 gr di foglie di cavolo nero
25 gr di pinoli
2 cucchiai scarsi di pecorino (o 1 di pecorino ed 1 di parmigiano)
Mezzo spicchio d’aglio
100 gr di olio extravergine d’oliva

Per il Corallo al Tandoori:

Spezie per il tandoori
88g di acqua
20g di olio extravergine di oliva
10 g di farina 00
Sale e pepe

Per le Decorazioni:

20 gr di cozze sgusciate.
Pinoli o mandorle in lamelle
Foglie fresche di cavolo nero, le più interne, piccole e tenere
Olio
1 peperoncino secco
Sale e pepe

risotto alle cozze e pesto di cavolo nero

Il Pesto di Cavolo Nero

Come prima cosa preparate il pesto di cavolo nero. E’ una versione leggermente diversa dalla prima che vi presentai, in cui il cavolo nero era ripassato in padella: in questo invece è sbollentato. Utilizzate pure la ricetta che più vi aggrada! Per questa versione lavate per bene le foglie di cavolo nero e scegliete quelle più giovani e tenere. Quelle più piccole, centrali e chiare, tenetele da parte per le decorazioni.
Sbollentate per 3-5 minuti il cavolo nero in acqua bollente salata. Mentre cuoce tostate i pinoli (o le mandorle), sia quelli per il pesto che per la decorazione. Al forno vengono meglio, ma potete anche passarli in un padellino per un paio di minuti.

Prima di scolare il cavolo nero preparate una ciotola capiente con acqua fredda e ghiaccio.
Scolate il cavolo nero conservando l’acqua di cottura e passate subito le foglie nell’acqua ghiacciata, a sbianchire. Una volta raffreddato, scolate il cavolo nero e mettetelo in un frullatore contenente olio, formaggi grattugiati, pinoli, sale, pepe, aglio ed un mestolo di acqua di cottura del cavolo. Frullate il tutto. Dosate l’acqua di cottura del cavolo nero fino alla densità del pesto che preferite.
Versate il pesto in una terrina e tenetelo da parte.

Crostino di Cavolo Nero con Salsiccia di Cinghiale

Cialda di Corallo Alimentare al Tandoori

Per questo bellissimo decoro per il risotto alle cozze e pesto di cavolo nero la preparazione è facilissima, ma bisogna prenderci un po’ la mano le prime volte, tanto per entrare in dimestichezza con la potenza di calore dei propri fornelli. Utilizzate quello medio ed armatevi di una bella padella antiaderente: io uso la prima prode piastra per piadine o quella per crepes!
Nel bicchiere stretto ed alto del minipimer versate l’ acqua, l’olio, la farina, il sale e due cucchiaiate di spezie per il tandoori. Frullate il tutto per 2 – 3 minuti.

Riscaldate ben bene la piastra sul fornello mediano: utilizzate la metà della pastella (che dovrà risultare una crema liquida) per fare le prove, facendo tante piccole cialdine, una alla volta. Cuocetele su fuoco medio per circa 6 minuti cercando di testare la tempistica, che varia da fornello a fornello.
A questo punto sarete diventati esperti! Quindi ripulite la padella con dello scottex, rimettetela sul fuoco, incorporate aria alla pastella frullandola ancora per un paio di minuti e versate il composto sulla piastra, ruotandola con movimenti di polso dal manico, per far stendere per bene la pastella. Vi si formerà un’unica grande cialda dopo circa 6-7 minuti di cottura a fuoco medio. Lasciatela raffreddare in padella.
Tenetela da parte, assieme agli altri ingredienti per le decorazioni del nostro risotto alle cozze e pesto di cavolo nero (fogliette crude di cavolo nero, pinoli o mandorle tostate, pesto di cavolo nero).

Risotto alle cozze e pesto di cavolo nero

Il Risotto alle Cozze

Ultimo step per la nostra preparazione: il risotto!
Tritate finemente lo scalogno e grossolanamente le cozze: da queste ultime prelevatene una manciatina e tenetela da parte (i 20 gr per la decorazione).
In una pentola scaldate 2-3 cucchiai di olio e fatevi rosolare lo scalogno. Aggiungete quindi le cozze e fate insaporire. Se il soffritto si asciugasse troppo aggiungete un mestolo di brodo bollente. Incorporate il riso, mescolate amalgamandolo al battuto di cozze e fatelo tostare. Non appena sfrigola, sfumate col vino bianco a fuoco medio. Non appena il sentore alcolico è sparito, salate, pepate e cominciate ad incorporare poco a poco il brodo bollente, mescolando spesso. Dopo circa 20 minuti il risotto è pronto. Aggiungete quindi una noce di burro e cominciate a mescolare scuotendo il tegame avanti ed indietro, per ottenere una mantecatura ad hoc. Spegnete il fuoco e fate riposare un paio di minuti.

Impiattamento del Risotto alle Cozze e Pesto di Cavolo Nero

Nel frattempo prendete i piatti da portata e con un cucchiaio sistemate un poì del pesto di cavolo nero di lato, nell’incavo del piatto. Sistemate il risotto nella fondina e decoratelo con le foglie di cavolo nero crude, le mandorle (o i pinoli) tostate ed il trito di cozze. Ovviamente lasciatele a crudo solo se siete sicuri della provenienza e dell’avvenuto abbattimento, altrimenti saltatele brevemente in un padellino in cui avrete fatto rosolare in un cucchiaio di olio una puntina di aglio e di peperoncino secco (se vi piace). Salate, pepate e sistemate nell’impiattamento, sopra il risotto alle cozze e pesto di cavolo nero.

Non preoccupatevi dell’impiattamento se non vi sconfiffera: potete impiattare il risotto alle cozze e pesto di cavolo nero anche in maniera meno elaborata. Era giusto per mostravi che anche con ingredienti da tutti i giorni si può creare un piatto gourmet! Plating elaborato o meno, con questo Risotto alle cozze e pesto di cavolo nero dal sapore delicato farete un figurone!

Che buon pro vi faccia!

risotto alle cozze e pesto di cavolo nero

 

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