Marzapane di Pietrasanta alle More Selvatiche

Marzapane di Pietrasanta alle More Selvatiche

Non tutte le ciambelle vengono col buco: anche ai migliori chef capita di cannare un piatto, figuriamoci se non sbaglio io! Quest’estate ho sbagliato a fare uno sciroppo di more selvatiche: buono eh, ma troppo liquido! Fortunatamente è facilmente recuperabile, ed è giunta l’ora di toglierselo di torno. C’ho già fatto un ottimo gelato (che vi presenterò in futuro); oggi invece provo a farci un dolce per la settimana delle ricette di San Biagio: il Marzapane di Pietrasanta alle More Selvatiche!

Marzapane di Pietrasanta alle More Selvatiche

Un po’ di Storia…

Il marzapane è il dolce tipico di Pietrasanta che viene sfornato proprio per celebrare il giorno di San Biagio. Questa tradizione ha origine molto antiche e viene legata al Santo in quanto era il dolce che veniva offerto per rifocillarsi a chi il 3 febbraio scendeva dai monti e dai paesi vicini per fare le compere di primavera alla Fiera e per venerare il Patrono pregando la statua che veniva esposta in chiesa, seguire la messa e facendosi benedire la gola.

Si sottolinea che il marzapane è di Pietrasanta in quanto è una preparazione tutta nostra. E non ha niente a che vedere con la pasta di mandorle da plasmare famosa in tutta Italia con lo stesso nome. Il nostro è un dolce sempre a base di mandorle, chiare d’uovo e zucchero ma con una lavorazione diversa. Diverso anche nell’ aspetto: il marzapane di Pietrasanta è una semplice torta, pure un po’ bruttina, increspata, ma dall’ intensa dolcezza. Croccante fuori e morbidamente umida all’ interno.
Rispecchia la nostra cucina povera, sia nella composizione che nell’ aspetto. E’ nata con quello che si aveva in casa e con le mandorle dei frutteti di zona. Con un procedimento per niente elaborato. Ricorda più un ricciarello che il marzapane vero e proprio della tradizione italiana in senso generale.

Il Marzapane di Pietrasanta alle More Selvatiche

E’ totalmente uguale al marzapane pietrasantino, solo con un twist in più ed una consistenza leggermente più umida. Quindi insomma, niente di innovativo e diverso, visto che il gusto è lo stesso. Ma quando si va a mordere il pezzetto di mora intera vengo riportata indietro all’estate, al tempo di raccolta delle more del mio bosco. Anche se in sostanza non è nulla di nuovo vi presento comunque la ricetta, tanto per farvi capire che questa ricetta povera è facilmente personalizzabile: gocce di cioccolato, canditi o altra frutta secca…

Marzapane di Pietrasanta alle More Selvatiche300 gr di mandorle spellate
3 albumi d’uovo
300 gr di zucchero semolato
Zucchero a velo
Un foglio d’ostia (facoltativo)
200 ml di sciroppo di more di rovo ed i frutti al suo interno

Marzapane di Pietrasanta alle More Selvatiche

Procedimento

Il procedimento per il marzapane di Pietrasanta è semplice come i suoi ingredienti. Si prepara anche molto velocemente se si decide di modernizzare alcuni passaggi. Le mandorle ad esempio andrebbero pestate al mortaio con una parte di zucchero. Solo così si ottiene un olio essenziale di qualità senza dover ricorrere ad aromi chimici. Ma sinceramente: chi ne ha voglia e tempo? Richiede anche un notevole sforzo fisico. Quindi noi ci accontenteremo di un comune frullatore o tritatutto. Con un unico accorgimento: se non avete dei macchinari professionali potenti, mettete per poco il contenitore e le lame nel freezer. Gli elettrodomestici casalinghi sono poco potenti e per ottenere la giusta consistenza delle mandorle si rischia di surriscaldarle troppo, rovinando quindi l’olio.

Quindi procediamo: frullate tutte le mandorla con 100 gr di zucchero. Dovete ottenere una farina, leggermente più granulosa di quella che si trova già pronta in commercio. Mescolate i restanti 2 etti di zucchero semolato. Aggiungete ed amalgamate lo sciroppo di mora e due o 3 cucchiai di bacche intere. Montate a neve le chiare d’uovo ed incorporatele al composto di mandorle e zucchero. Utilizzate una spatola ed amalgamate gli albumi a neve con movimenti dall’alto verso l’alto. Dovete ottenere un amalgama omogeneo, se la neve si smonta leggermente non è un problema.

Cottura

Prendete quindi una teglia a cerniera, foderatela con un foglio di carta da forno. Adagiate sulla base un foglio d’ostia ritagliato per adeguarlo alla superficie; la parte zigrinata deve essere rivolta verso l’altro. Versateci sopra il composto del marzapane e livellatelo ben bene, battendo anche la teglia su un piano. Considerate che lo spessore non deve superare le due dita. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 20-30 minuti. O fino a che la superficie del marzapane di Pietrasanta non diventa color cappuccino e crepata. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Una volta freddo sformate il marzapane di Pietrasanta alle more selvatiche e ricopritelo con zucchero a velo, una pallina di gelato (quello in foto è anch’esso alle more di rovo, zenzero e cannella) ed una salsina calda fatta facendo cuocere in un padellino i frutti di mora presenti nello sciroppo fino a sfaldamento.

Senza infamia senza lode,  ma è sostanzialmente identico al marzapane di Pietrasanta di base. Dato che a quella ricetta avete dato tantissimi like e fatte molte condivisioni presumo vi sia piaciuta, quindi vi passo anche questa!

Che buon pro vi faccia!

Marzapane di Pietrasanta alle More Selvatiche

 

Trovare l’ostia non è poi così tanto comune: una volta si trovava in farmacia. Adesso nei negozi ben forniti di pasticceria. E su Amazon, ovviamente!

 

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