E’ arrivato Burian ( il nipote della buriana) col suo gelo, nevischio e vento freddo! Ieri per riscaldarmi ho sfaccendato e cucinato tutto il giorno: devo tenermi in movimento in casa, perché è molto fredda a cose normali, figuriamoci con l’aria esterna sottozero! Ad una certa ho pure acceso il camino (che non toccavo da dicembre) per riscaldarmi a dovere. E ne ho approfittato per cucinare, perché cascasse il mondo non spreco né fuoco né brace, come vi raccontai anche nella ricetta della Focaccia Leva. Ho rispolverato i testi di nonna Novella ed ho provato a fare le Crisciolette Lievitate!

 

Le Crisciolette Originali

Conoscete le Crisciolette? Sono delle focaccette senza lievito cotte nei testi tipiche di alcuni paesini della Garfagnana: Sassi, Eglio e Cascio. In quest’ultimo paese sono il piatto tipico mangiato per San Lorenzo, per la festa del santo patrono. Sono a base di farina di grano e di granoturco e di acqua, anche se spontandoci anche di poco ne spuntano altre versioni, ma con minime differenze. Nel paesino d’origine sono talmente popolari che hanno  dedicato loro un sito apposito: http://www.criscioletta.it/

Le Crisciolette Lievitate: differenze

Le Crisciolette le ho conosciute per caso, da alcuni miei followers garfagnini di Instragram: dalle foto mi sono sembrate subito molto appetitose ed ho cercato la ricetta on-line. L’ho anche trovata sul libro “La Cucina di Lucchesia e Versilia” di Emiliana Lucchesi , ma è completamente diversa da quella originale di Cascio. Ho deciso di provare prima la versione del libro perché prevede meno farina di granoturco: ero sostanzialmente a corto di farina gialla. Non l’avevo più acquistata perché credevo fosse terminato il periodo delle polente, ed invece…

La ricetta del libro prevede solo una manciata di farina gialla su 1 kg di farina. A me pareva troppo poca, quindi ne ho aggiunte due e generose, dimezzando la farina. Volevo sentire bene la sua nota rustica al palato. Inoltre tra gli ingredienti di questa alternativa c’è pure il lievito: si ottiene quindi un vero e proprio impasto, non una pastella come nella ricetta originale. Però a me andava di impastare: così mi sarei riscaldata facendo movimento! Ovviamente proverò anche la versione originale: tanto pare che di freddo ne avremo ancora per un po’ e dovrò per forza riaccendere il camino.

500 gr di farina 0
2 manciate di farina gialla
10 gr di lievito di birra
Acqua
Sale
Olio o strutto o cotenna di maiale

L’impasto delle Cresciolette Lievitate

Pesate la farina bianca. Aggiungetevi la farina di granturco e mescolate le due polveri. Fatevi un buco al centro e collocatevi il lievito. Riscaldate l’acqua fino ad una temperatura di 26-28°C e versatela un po’ nel cratere, nel centro della fontana. Aspettate che il lievito si sciolga.
Cominciate a mescolare dal centro con una forchetta, incorporando pian piano l’acqua tiepida. Oppure azionate la planetaria se usate quella. Aggiungete piano piano altra acqua tiepida, un cucchiaino di sale ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio, morbido, omogeneo.

Quando la pasta è elastica, formate tante palline grosse come un ovetto. Ne otterrete 10. Prendete una teglia, rivestitela con un canovaccio pulito ed infarinato e disponetevi sopra le palline di impasto. Spolverizzatevi sopra altra farina, copritele con un altro canovaccio pulito e sistematele a lievitare in un posto caldo e asciutto. Io ho risistemato la teglia nel forno spento, ma con la lucina accesa. Lasciate lievitare almeno un paio d’ore.

Preparate i Testi

Nell’attesa accendete un focherello bello vivace. Riscaldate ben bene i testi sulla fiamma. Non avete il camino? Usate il fornello a gas, no problem! Mancherà l’affumicatura, ma vengono comunque buoni! Quando i testi sono belli caldi e sterilizzati, ungeteli per bene: l’usanza vuole che si utilizzi la cotenna del prosciutto o lo strutto, ma utilizzate semplice olio se volete mantenere vegano l’impasto. In una ciotolina versate l’olio. Pelate una patata, tagliatela a metà ed infilzate una forchetta sulla calottina di patata. Immergetela nell’olio e, tenendo la forchetta a mò di manico, ungeteci i testi.

Posizionate un testo sulla fiamma, mettete una focaccetta al centro, coprite con l’altro testo caldo, dalla parte unta. Collocatevi sopra un peso. Fate cuocere  1 o 2 minuti e rigirate i testi per far cuocere la criscioletta lievitata dall’altro lato. Continuate così fino ad esaurimento delle palline di impasto.
Le crisciolette lievitate si servono con affettati, salumi, formaggi e verdure. O con tutto quello che la fantasia e la gola vi fa venire in mente! Io ci ho messo dentro il rigatino, come tradizione vorrebbe. Il trucco è farcirli non appena escono dal testo: belli bollenti, andranno a riscaldare ed a fondere la farcitura. Quindi sono l’ideale per una bella merenda o cena conviviale, con famiglia ed amici intorno al camino.

Che buon pro vi faccia!

 

Se siete interessati a sapere di più sul libro dedicato alla cucina di Versilia e Lucchesia (non quello della nostra amata Mariù, questo è un altro più moderno!) vi metto il link Amazon!