Le temperature si sono un poco innalzate, ma il tempo continua a non essere dei migliori: ogni tanto fa capolino un solicello caldino, ma la pioggia e l’aria frescolina la fanno sempre da padrone. Tra l’altro, pare che a fine mese ritorni un’ondata di gelo pazzesca. Quindi vi presento un’altra ricetta invernale e anti-freddo: Passatelli di Ciaccio, Scoppolato e Cinghiale.
Passatelli di Ciaccio, Scoppolato e Cinghiale
Adoro i passatelli ed in inverno li faccio spesso, rigorosamente in brodo. Tutti i miei amici emiliano e romagnoli mi hanno sempre chiesto: “Ma quelli asciutti li hai mai assaggiati?”. In effetti mai provati, ecco perché li sperimento. Come al solito mi diverto a cambiare ingredienti ed usare quelli tipici locali, così da ricreare un passatello alla farina di castagne che sa più di Garfagnana che di Emilia- Romagna: che lo Zio Sergio mi perdoni (era di Faenza!).
Quindi ecco che il pangrattato viene sostituito in parte dalle nocciole, lo Scoppolato di Pedona prende il posto del parmigiano grattugiato ed appare la farina, quella di ciaccio (ovvero di castagne, già usata in tante altre ricette) per caratterizzare il sapore e la gustosa salsiccia di cinghiale per smorzare la sua dolcezza.
E’ una ricetta che avevo in mente già dall’autunno, ma mi sono ritrovata a provarla durante il freddo periodo di Burian. Ho deciso di proporla adesso perché è risultato un gradito piatto ricco ed importante , secondo me adatto anche ad un pranzo di Pasqua, dato che, ahimè, pare la faccia freddo e piovoso.
Per i Passatelli:
100 gr farina di castagne
50 gr pangrattato
50 gr di farina di nocciole
100 gr Scoppolato di Pedona grattugiato
3 uova
noce moscata
Sale e pepe
Per il Condimento:
2 salamelle di cinghiale
Un tocchetto di burro
Salvia
Rosmarino
300 ml di crema di latte
180 gr di Scoppolato di Pedona grattugiato
Granella di nocciole
Sale e pepe
Fare i Passatelli
I passatelli sono una delle mie paste fresche preferite e sono anche facilissimi e veloci da farsi. Prentete una ciotola e versatevi al suo interno la farina di castagne, la farina di nocciole, il pangrattato, lo scoppolato di Pedona grattugiato, le uova intere, sale, poco pepe, noce moscata a gusto personale e mescolate il tutto. Il composto è molto umido e morbido ed otterrete una palla di impasto elastico e ben amalgamato entro pochi minuti. Lasciate riposare l’impasto per almeno 1 ora nel frigo, ricoperto da pellicola alimentare.
Dopo il periodo di riposo avete due opzioni: riprendete l’impasto, rilavoratelo con le mani per ristabilire il giusto grado di elasticità e passatelo nello schiacciapatate o nell’apposito attrezzo, formando così i passatelli. Potete farli ricadere su un vassoio ricoperto di semola e farli riposare , a formare un pochino di buccia esterna. Oppure cuocerli in modo istantaneo, lasciando cadere i passatelli dallo schiacciapatate direttamente nell’acqua bollente. Io opto sempre per la prima opzione.
Mettete una pentola piena di acqua sul fuoco , copritela e attendete il bollore. Versatevi i passatelli e lasciateli cuocere: la cottura è molto breve, giusto il tempo che ritornino a galla. Quindi scolateli.
Preparate il Condimento per i Passatelli
Mentre attendete il bollore e la fine cottura, preparate il condimento: consiste in 3 preparazioni, ma tutte assai brevi.
Tostate la granella di nocciola, in forno o in un padellino: scegliere il forno per la tostatura è sempre la scelta migliore! Una volta pronta, tenete la granella a portata di mano.
Fate la fonduta: mettete lo Scoppolato di Pedona grattugiato e la crema di latte di un pentolino e scaldate il tutto a fiamma bassa. Mescolate lentamente con una frusta e la fonduta di pecorino è pronta quando il formaggio si è sciolto del tutto e la crema ha raggiunto la giusta densità. Assaggiate e valutate se regolare di sale, ma lo Scoppolato di Pedona è molto saporito, di solito non importa salare. Tenete in caldo.
Tagliate a dadini la salsiccia di cinghiale. In una padella fate sciogliere il burro con un paio di foglie di salvia e qualche ago di rosmarino. Fate colorire il burro, aggiungete la salsiccia di cinghiale a dadini, saltate e cuocete fino a che la superficie della salsiccia diventa croccante.
A questo punto aggiungete i passatelli di ciaccio nella pentola con la salsiccia e fateli saltare a fiamma viva per qualche secondo.
Su di un piatto da portata fate uno specchio di fonduta di Scoppolato: basta versare con un mestolo un po’ di crema nel centro del piatto, e poi battere sul fondo con una mano, o su un piano di lavoro. Collocatevi sopra i passatelli di farina di castagne conditi con la salsiccia di cinghiale e spolverate ogni portata con della granella di nocciole , pepe nero macinato al momento e, se volete, altro Scoppolato di Pedona grattugiato.
Un’Idea per Pasqua
I Passatelli di Ciaccio, Scoppolato e Cinghiale sono un piatto solo all’apparenza elaborato: bello, ricco, con poche preparazioni ma semplici e veloci. Una piatto per un’occasione importante che farà fare un figurone.
Facile poi rendere i Passatelli di Ciaccio, Scoppolato e Cinghiale vegetariani omettendo la salsiccia di cinghiale. Si può anche tramutarlo interamente in una portata gluten-free sostituendo completamente la parte di pangrattato con la farina di nocciole.
Che buon pro vi faccia!
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