Torta Putta Pasquale di Pietrasanta

torta putta

E’ appena iniziata la settimana di Pasqua! Giorni particolarmente interessanti ed intensi dal punto di vista gastronomico: per chi celebra questa festività infatti sono giorni in cui si cominciano già alcune preparazioni. A casa mia ci si butta a capofitto sulle torte di riso pasquali in tutte le loro varianti. La versione dolce non l’apprezzo molto, ma la Torta Putta di Pietrasanta la adoro!

La Torta Putta

Putta non è ovviamente una parolaccia, ma in dialetto significa “piccante” o “pepata”. La Torta Putta di Pietrasanta difatti è una versione salata della torta di riso in cui è incluso anche il farro e tante spezie: molto pepe, ma anche cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Ne esistono svariate versioni, perché è la classica pietanza che varia da zona in zona e da famiglia a famiglia. Ognuno da il proprio tocco personale, spesso tramandato per generazioni: chi usa solo il riso, chi la fa bassa, chi la alta, chi mette anche erbe aromatiche come timo o rosmarino…ma le caratteristiche di base sono sempre le stesse.

torta putta

La Torta Putta di Pietrasanta è la una torta rustica di una volta, in cui spesso le dosi si usano un po’ ad occhio. A casa mia usiamo la ricetta del libro “La cucina borghese e la cucina contadina” di Franchetta Masini Luccetti, che è la più tradizionale che si trova sui ricettari ed è stata da noi ormai collaudata innumerevoli volte. Io punto molto alla qualità degli ingredienti: farro di Garfagnana, formaggi grattugiati di fresco, come possibilmente le spezie. La tradizione vorrebbe l’uso di latte di pecora perché più grasso. Ma latte e panna è un buon sostituto. Se volete personalizzate a vostro gusto le spezie: io ad esempio di cannella non ne uso poi molta perché preferisco abbondare di noce moscata.

La Tradizione vuole…

La tradizione vuole che la torta putta di Pietrasanta si mangi per l’abbondante colazione di Pasqua, in cui si consuma sia dolce e salato. In quanti di voi la fanno? A casa mia era una tradizione molto sentita, ma si è andata deteriorando da una decina d’anni e oltre, per assenza dei familiari stessi. A Pasqua ho sempre lavorato ed in mattinata non c’ero, ad esempio. Per tradizione noi comunque continuiamo a cucinarla in anticipo ( tanto qualche giorno dura) e la serviamo a dadini come antipasto o come uno dei secondi. O ci facciamo merenda. Ed è il pezzo forte dei pic-nic di Pasquetta. Colazione o meno in sostanza sulle nostre tavole la torta putta non cambia mai.

torta putta

La Teglia di Coccio

Tradizione vuole che si cuocia in una teglia di coccio, e così facciamo sempre noi in famiglia. Una volta, quando il forno in casa non c’era, si portavano le teglie al forno comune di paese, ed era anche questo era un grande evento. Solo ad immaginare il profumo di tante torte messe assieme mi viene l’acquolina in bocca, ci credo che era una festa il momento della cottura!

Anche la mia teglia personale ha la sua storia e veniva portata ai forni comuni: l’ho trovata difatti ad un mercatino e sotto ci sono pure riportate le cifre della famiglia originale; usanza tipica per non confondere la propria teglia con quella degli altri una volta al forno.

Dato che la torta non dovrebbe essere più alta di due dita, la teglia da usare è larga e bassa . Per tradizione è tonda, ma la forma ovviamente non è prioritaria per la preparazione della torta putta. La mia ha un diametro di 35 cm e si adatta perfettamente alle dosi di questa ricetta.

La Ricetta

torta putta

• 150 gr di farro
• 50 gr di riso
• 150 gr di pecorino
• 100 gr di parmigiano
• 6 uova
• 1 litro di latte
• 500 ml di panna da montare
• 1 cucchiano colmo di cannella in polvere
• 5 gr di noce moscata in polvere
• 5 gr di chiodi di garofano in polvere
• Abbondante pepe
• Sale

torta putta

 

La preparazione della Torta Putta di Pietrasanta comincia mettendo in ammollo il farro garfagnino per una notte intera. Scolatelo, sciacquatelo e lessatelo in acqua bollente salata. Ci vorrà circa un’ora. Scolatelo e lavatelo.
Lessate anche il riso, sempre in acqua bollente salata. Scolatelo, conservando però un po’ di acqua di cottura. Incorporate il riso al farro, mescolate, aggiungete un po’ di acqua di cottura del riso e lasciare raffreddare.

Grattugiate il pecorino ed il parmigiano. Mescolatevi assieme le uova, il latte, la panna, le spezie. Macinare abbondante pepe in grani ed incorporate al composto. Mescolate il tutto ben bene e assaggiate: regolate di sale e di spezie se ce ne fosse bisogno.
Incorporatevi il riso ed il farro, amalgamate bene e versate il tutto in una teglia di coccio ben imburrata o oliata.

Infornate in forno già caldo a 180°C. Cuocete per circa 2 ore: la superficie deve essere marroncina, un po’ sbruciacchiata. Se poi avere la possibilità di cuocere nel forno a legna, come da tradizione, tanto meglio!
Adoro la fase della cottura perché la torta putta emana un profumino da acquolina in bocca, per pervade la casa e permane nell’aria per ore. Quindi vi lascio immaginare il sapore! Che buon pro vi faccia!

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2 thoughts on “Torta Putta Pasquale di Pietrasanta

  1. Io son Versiliese pura, ma abito in Inghilterra da tanti anni- mia mamma la faceva ogni Pasqua, io preferivo la putta che la dolce. Oggi l’ho fatta, e’ solo terza volta da quando son qui, certe volte mi viene in mente e la faccio, pero’ io la cannella non la uso, ma la noce moscata certo che si.

     
  2. Qui da noi nel Piemonte astigiano per Pasqua si fa la “Torta Verde”, che è una torta salata a base di riso (precedentemente cotto), erbe di campo (in mancanza spinaci, foglie di bietole), uova, formaggio grattugiato, noce moscata. Anche qui si portava a cuocere nel forno del paese ed ognuno aveva le teglie personalizzate per non confonderle con altri (così mi raccontava mia mamma). Io continuo a prepararla e se qualcuno assaggiandola chiede la ricetta sono stra-felice di raccontargliela … è un modo anche questo per non dimenticare chi siamo e non perdere per sempre un pezzo della nostra storia …

     

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