E’ esplosa l’estate tutta in un colpo! E con essa la voglia di stare fuori, andare al mare e col bel tempo cominciano a pullulare svariati eventi gastronomici. La scorsa settimana sono andata alla sagra della Festa del Bosco a Pomezzana, dove nei prossimi mesi fino all’autunno inoltrato andranno a susseguirsi numerose sagre ed eventi. Ho mangiato le prime penne alla grattaculo della stagione, uno dei piatti tipici di questo bel paesino dell’Alta Versilia.
Grattaculo e Pomezzana
Le Penne alla Grattaculo sono una specialità di Pomezzana (Stazzema), piatto che prende il nome dalla Foce di Grattaculo, località qui presente che si incontra incamminandosi verso il Monte Matanna. Come fa supporre il nome, le penne alla grattaculo sono infatti piccantine e molto caloriche: oltre al peperoncino, sono presenti anche differenti tipi di carni grasse. Consiste in una sorta di ragù rinforzato e piccante, ed è scontato dire che è buonissimo, saporito e goloso. Non manca mai nelle numerose sagre a Pomezzana ed è presente nei menù delle aziende ristorative del posto, come l’ Enoteca Sotto la Loggia.
Ho deciso di provare a fare le penne alla grattaculo a casa e di presentare la ricetta sul blog per farla conoscere anche a voi, visto che quest’estate non avrò mai il tempo di andare fino a Pomezzana. Ammetto di non sapere lo svolgimento della ricetta, ma gli ingredienti sì, quindi ci provo un po’ a logica, quindi è probabile che qualcosa nel procedimento non sia in linea con la tradizione.
Le Penne alla Grattaculo
⦁ 180 gr di penne
⦁ 70 gr di macinato di manzo
⦁ 1 salsiccia
⦁ 50 gr di lardo
⦁ 1 carotina
⦁ Una piccola costa di sedano
⦁ 1 cipolla bionda
⦁ 2 peperoncini secchi o 1 fresco
⦁ 300 ml di salsa al pomodoro o di pelati
⦁ 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
⦁ Brodo (facoltativo)
⦁ 200 ml di vino rosso
⦁ 2 spicchi d’aglio
⦁ 100 ml di olio extravergine d’oliva + olio per soffritto
⦁ Sale e pepe
Aglio Maturato
Mondate, lavate ed asciugate la cipolla, il sedano e la carota: tritatele per il soffritto. Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritate anch’essi abbastanza fini. Metteteli in un vasetto di vetro (o altro materiale adatto a microonde) e ricopriteli con 100 ml circa di olio buono; mettete il vasetto nel microonde e cuocete per circa 30 secondi, o finché l’aglio comincia leggermente a bollire. Otterrete il cosiddetto aglio maturato, che potete tenere comodamente in frigo anche per 10 giorni, ed utilizzare per tantissime preparazioni.
La Base
Con un coltello fate un battuto con il lardo e mettetelo in una terrina: aggiungete il macinato e la salsiccia spellata. Amalgamate le carni con le mani. Scaldate una padella e aggiungetevi la carne: coloritela e rosolatela per bene, cercando di spezzare i grumi più grossi con una spatola o un mestolo. Se volete aggiungete un pochino di pepe.
In un tegame invece scaldate circa 4 cucchiai d’olio e fatevi rosolare la cipolla, la carota ed il sedano, ai quali avrete aggiunto un cucchiaino raso di aglio maturato. Con un coltello tritate grossolanamente anche i peperoncini, ed aggiungeteli al soffritto. La cipolla deve cuocere bene senza bruciare, quindi se si asciuga troppo aggiungete un mestolo di brodo bollente o di acqua, sempre calda.
Non appena la cipolla è traslucida, aggiungete le carni, amalgamate bene il tutto e sfumate con il vino rosso. Sciogliete il concentrato di pomodoro un mezzo bicchiere di brodo o di acqua bollente e versatelo nella base del sugo. Mescolate. Incorporate anche la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per circa un’oretta. Assaggiate, aggiustate di aromi e condite con esso le penne che avete in precedenza messo a cuocere. Saltatele bene e servite le penne alla grattaculo fumanti e con abbondante formaggio grattugiato, se vi piace.
E che buon pro vi faccia!
