Sformatini di Buccia di Piselli : Cucinare con gli Scarti

Sformatini di Buccia di Piselli

Inizia il periodo di primizie tipiche a cavallo tra primavera ed estate. Come ad esempio i piselli: i primissimi sul mercato hanno baccelli teneri, dolci, acquosi e profumati, perfetti per la ricetta di oggi. Sì sì, avete letto bene: baccelli di piselli, non piselli! Rispolvero dopo tanto il libro “La Cucina di Versilia e Garfagnana” di Mariù Salvatori de Zuliani e vi presento i suoi Sformatini di Buccia di Piselli.

Sformatini di Buccia di Piselli

E’ una ricetta antica e povera, risalente ai tempi di guerra e di povertà in cui niente andava sprecato ed in cucina si recuperava tutto il possibile, riutilizzando avanzi e scarti. In questo caso si recupera il baccello dei piselli, a cui viene tolto solo il picciolo. Lo sformato che si ricava con esso è ottimo, leggero, delicato e soprattutto a costo zero.

Sformatini di Buccia di Piselli
per circa 10 sformatini

3kg di piselli freschi da sgranare
20 gr di burro
2 cucchiai di farina
250 ml di latte
1 uovo + 1 tuorlo
50 gr di formaggio grattugiato
Noce moscata
Sale e pepe

Sformatini di Buccia di Piselli

Purea di Bucce

Come prima cosa per realizzare gli sformatini di bucce di piselli armatevi di pazienza e sgranate tutti i piselli, cercando di togliere il picciolo dal baccello. Tenete le bucce dei piselli da parte (coi piselli farò un’altra ricettina consigliata da Mariù) e lavatele. Da 3 kg si ricavano circa 1,2 kg di bucce, che vanno lessate in un capiente pentolone pieno di acqua bollente salata. Una volta teneri, scolate i baccelli lessati e passateli in un passaverdura, in modo da separare la polpa dai fili delle bucce e da eventuali piccioli. Si dovrebbero ottenere circa 450 gr di purea verde.

La Besciamella Aromatizzata

Portate quasi a bollore il latte in un pentolino. Nel frattempo in un piccolo tegame sciogliete la noce di burro, aggiungere quindi la farina e con una frusta formate il roux. Aggiungetevi il latte molto caldo, continuando a mescolare. Quando la besciamella si addensa e risulta senza grumi è pronta. Togliete il tegamino dal fuoco ed amalgamante per bene alla salsa bianca la purea di bucce di piselli. Lasciate raffreddare.

Il Composto per gli Sformatini di Buccia di Piselli

Prendete l’uovo e separate il tuorlo dall’albume. Aggiungete il tuorlo a quello già presente, sbatteteli con una forchetta. Riponete invece l’albume in una terrina bella capiente e montatelo a neve ferma. Aggiungete all’albume montato i due tuorli sbattuti, amalgamandoli delicatamente per non smontare il composto. Incorporatevi quindi la salsa verde ormai raffreddata. Condite col formaggio, col sale, poco pepe e noce moscata. Mescolate ed assaggiate, regolando di formaggio e di aromi se ce ne fosse bisogno.

La Cottura degli Sformatini di Buccia di Piselli

Prendete degli stampini dalla forma che preferite ed ungeteli bene col burro. Versatevi al loro interno il composto per gli sformatini di buccia di piselli e posizionateli in una teglia da forno con bordi alti. Riempite d’acqua la teglia, fino a arrivare a circa 3/4 dal bordo degli stampini. Infornate in forno già caldo a 200°C e fate cuocere a bagnomaria gli sformatini di bucce di piselli circa 40 minuti, o finché uno stuzzicadenti infilzato nello sformatino non esce completamente pulito ed asciutto. Da servirsi come antipasto, magari accompagnato da una fonduta al formaggio o, data la sua delicatezza, anche come contorno. Che buon pro vi faccia!

 

Sformatini di Buccia di Piselli

 

Se non avete ancora il bellissimo libro “La Cucina di Versilia e Garfagnana” di Mariù Salvatori de Zuliani potete trovarlo comodamente su Amazon!

 

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