Pappardelle al Ragù di Cinghiale

Pappardelle al ragù di Cinghiale

Avete mai quei periodi in cui vi strafoghereste anche tutti i giorni del solito piatto? Ecco, io sì: da settimane ho una voglia matta di Pappardelle al Ragù di Cinghiale! Ricetta di origine maremmana, ma molto comune anche in Versilia, visto l’alta concentrazione di questi ungulati. Le pappardelle al ragù di cinghiale me le sogno la notte, le ordino al ristorante, le acquisto anche surgelate, ma in questi giorni avevo un po’ di tempo e me le sono preparate a casa, tutto home-made! Pasta fresca fatta al momento e ragù di cinghiale preparato in abbondanza, così da poterlo surgelare suddiviso in porzioni ed usufruirne appena scatta la voglia. Ora che il cinghiale si trova comodamente anche al supermercato in confezioni sottovuoto diventa più fruibile da tutti: cimentatevi anche voi! Di seguito la mia versione del ragù per le pappardelle al cinghiale:

Pappardelle al Ragù di Cinghiale

Pappardelle al ragù di Cinghiale

 

Pappardelle al Ragù di Cinghiale
Per 3 Porzioni

Per la Marinata:

⦁ 250 gr di polpa di cinghiale
⦁ Vino rosso
⦁ Olio extra vergine d’oliva
⦁ Ginepro in bacche
⦁ Pepe nero in grani
⦁ 2-3 foglie fresche di alloro
⦁ 1 gambo di sedano
⦁ 2 o 3 scalogni

Per il Ragù:

⦁ 240 gr di polpa fine di pomodoro (o la salsa, se preferite)
⦁ 3-4 fettine di lardo (io uso solo quello di Colonnata)
⦁ Mezza cipolla bionda
⦁ Carota
⦁ 2 spicchi d’aglio
⦁ Erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino)
⦁ Peperoncino (facoltativo)
⦁ 500 ml di latte
⦁ 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
⦁ Olio Extra Vergine di Oliva
⦁ Sale e Pepe

Per le Pappardelle

⦁ 250 gr di farina 00
⦁ 2 uova + 1 tuorlo
⦁ Semola
⦁ Sale
⦁ Olio d’ oliva (facoltativo)

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Marinare il Cinghiale

Come prima cosa bisogna marinare il cinghiale, per togliergli il sentore di selvatico: basta lavarlo ed asciugarlo bene, tagliarlo a pezzetti tipo spezzatino, ungere la carne e metterla in una ciotola o una teglietta. Unitevi anche l’ alloro, gli scalogni spellati e tagliati a metà o in quarti, bacche di ginepro, dei grani di pepe ed un gambo di sedano tagliato a pezzettoni. Coprite tutto con del vino rosso, sigillate il contenitore con della pellicola e lasciate marinare il cinghiale in frigo per 24 ore.

Preparare il Ragù di Cinghiale

Una volta pronta la carne marinata possiamo cominciare a cucinare il ragù! Scolate la carne, conservando sia il vino che gli aromi. Tagliate il cinghiale al coltello in piccoli pezzetti: la grandezza va a gusto personale! Io sostengo che è blasfemia macinare fine una carne nobile come quella del cinghiale, ma è anche insulso lasciarla in pezzettoni troppo grossi, altrimenti si andrebbe a mangiare la pappardella da sola ed uno spezzatino di cinghiale rimasto in fondo al piatto. Potete già tagliarli a pezzettini così piccoli prima di ricoprirli di marinata.

Recuperare la marinata, sempre!

Tagliate a listarelle il lardo, fatelo sciogliere in una padella ben calda e fatevi rosolare i pezzetti di cinghiale con un po’ di peperoncino (se vi piace). La carne è pronta quando è dorata e si sta formando la crosticina. Tenetela da parte. Mentre la carne si brasa nel lardo (ci vorranno circa 15 minuti) tritate mezza cipolla bianca piccola, mezza carotina ed il sedano della marinata. Scaldate 3 o 4 cucchiai d’olio in una pentola a bordi alti, dove rosolerete il soffritto coi 2 spicchi d’aglio spellati. Non appena la carota è cotta e la cipolla diventa traslucida aggiungete la carne di cinghiale, le erbe aromatiche fresche che preferite (io ho messo rosmarino, timo e salvia) e gli aromi che si trovavano nella marinata (alloro, ginepro, pepe). Mescolate bene e sfumate il tutto con 2 dita di vino rosso usato per la marinata.

Pappardelle al ragù di Cinghiale

Il grasso per latte per rendere tenere le carni

Una volta che il vino è evaporato, sciogliete il cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro in un bicchiere di latte caldo ed aggiungetelo alla carne. Mescolate bene ed aggiungete quindi la polpa o la salsa di pomodoro. Cuocete quindi almeno 3 ore a fuoco bassissimo, avendo cura di rimestare il ragù di cinghiale ogni tanto. Se si dovesse asciugare troppo aggiungete altro latte caldo o altra salsa di pomodoro.

 

Fare le Pappardelle

Nel frattempo che il ragù di cinghiale sobbolle potete preparare la pasta fresca. Su una spianatoia mettete la farina a fontana, fate il classico buco interno a mo’ di vulcano ed al suo interno mettete le uova ed il tuorlo, un pizzico di sale e, se gradite, un filo di olio. Lavorate l’uovo con una forchetta incorporando poco a poco la farina. Cominciate poi ad impastare con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti, continuando fino a che non si forma una palla di pasta bella morbida e liscia. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare almeno mezzora. Terminato il tempo di posa, lavorate l’impasto su una spianatoia sulla quale avete spolverizzato della semola. Tirate la pasta col mattarello fino a spessore gradito: lo sottolineo perché la sfoglia deve essere velata per considerarla perfetta, ma a me le pappardelle piacciono un po’ più spesse, più grezze,  ghiozze! Arrotolate la pasta, ben infarinata di semola, su sé stessa come fosse uno strudel e tagliate il rotolo a fettine larghe almeno 1 cm. Srotolate le piccole girelle di pasta così ottenute e lasciatele riposare.

 

E per finire… Sauté!

Una volta  pronto il ragù di cinghiale potete lessare la pasta in abbondante acqua bollente e condita con un paio di cucchiai d’olio. Non appena è pronta scolatela e condite con abbondante ragù, possibilmente saltandola in padella per coprire le pappardelle uniformemente col sugo. Servite le pappardelle al ragù di cinghiale ben calde e con un’abbondante grattugiata di parmigiano.

Che buon pro vi faccia!

Pappardelle al ragù di Cinghiale

 

Se proprio non trovate la carne di cinghiale e non potete fare il ragù, prendetevelo giù pronto. Non si trova così di frequente nei supermercati, ma on-line avete l’imbarazzo della scelta!

Poi, con Natale che si avvicina, il cinghiale diventa un ottimo regalo per qualche amico o famigliare goloso!

 

2 thoughts on “Pappardelle al Ragù di Cinghiale

  1. Ciao cara,
    ti ho trovato via instagram dove mi segui da oggi. Sono molto contenta così leggo ogni tanto le ricette della Versilia dove ho vissuto fino 3 anni fa. ( Forte dei Marmi + Ronchi/Massa ). Conosco molto bene le Versilia ero lì da 1983.
    Hai un bellissimo blog, complimenti.
    Magari ci sentiamo ogni tanto.
    Cari saluti dalla Germania
    Ursula ( urselchen12 ) in instagram

     

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