L’articolo sul Fungoburger è andato alla grande, quindi vi presento un altro panino per farvi contenti. E’ però un hamburger non adatto ai palati delicati! Sapori decisi e netti contrasti contraddistinguono questo piatto particolare, che ho chiamato l’ Apuano. Come sapete amo l’autunno ed adoro passarlo nei boschi. Proprio una passeggiata nel mio bosco di proprietà nel Parco delle Apuane mi ha ispirato questa ricetta: quindi ho scelto ingredienti autunnali, montani o collinari, tutto a chilometro zero per creare l’ Apuano.

Composizione dell’ Apuano

L’ Apuano è composto da un morbido ed aromatico bun ispirato dalla mitica ricetta di Laurel Evans nel suo blog Un’Americana in Cucina: ho solo modificato il procedimento e qualche ingrediente per ricrearlo con la farina di castagne. L’hamburger di cinghiale invece l’avevo visto fare in tv da Alessandro Borghese e mi aveva ispirata, quindi finalmente posso mettere in pratica quello che ho visto fare da lui, ma con un twist personale.

La farcitura dell’ Apuano è dedicata a prodotti tipici della zona e della tradizione: il cavolo nero, del formaggio locale, il celebre lardo di Colonnata. Ed una buonissima salsa al vino rosso: perché con castagne, cinghiale, formaggio un buon bicchiere di vino rosso ci sta tutto! Per contorno ho scelto di fare la pastinaca, della quale vi avevo parlato qui, anch’essa radice tipica della stagione fredda. Ma dato la difficoltà nel reperirla, potete usare le semplici patatine, o magari delle fettine di fungo fritto!

L’ Apuano

Per i Bun di Farina di Castagne:

⦁ 180 ml d’acqua calda
⦁ 30 g di burro ammorbidito
⦁ 1 uovo + 1 per spennellare
⦁ 250 g di farina manitoba ‘0’
⦁ 200 gr di farina di castagne
⦁ 50 g di zucchero
⦁ 1 cucchiaino di sale
⦁ 1 cucchiaino di miele di castagno
⦁ 25 gr di lievito di birra fresco
⦁ 2 o 3 castagne bollite

Munitevi di una ciotola capiente e sbriciolatevi al suo interno il lievito di birra in panetto, il miele di castagno e lo zucchero. Coprite con l’acqua calda (perfetta se a 26°C) e lasciate sciogliere il lievito, per una decina di minuti circa. Aggiungete alla mistura anche il burro ammorbidito e fatelo sciogliere. Incorporate pian piano le farine mescolando con una forchetta o un cucchiaio di legno. Una volta amalgamati i liquidi, aggiungete un uovo ed il sale e lavorate l’impasto su una spianatoia finché non risulterà liscio ed elastico. Trasferite la palla di pasta in una ciotola oliata, coprite con la pellicola e lasciatela lievitare un paio di ore in un luogo caldo e asciutto.

Una volta che ha raddoppiato il proprio volume, riprendete il mano l’impasto e lavoratelo ancora dandogli la forma di un panetto, che dividerete in palline da circa 150 gr ciascuna. Ne dovrebbero risultare circa 6. Posateli su una teglia coperta di carta da forno oliata e fateli lievitare ancora, finché saranno belli gonfi. Preriscaldate il forno a 190°C. Nel frattempo spennellate i panini con l’uovo sbattuto con un goccio d’acqua e spolverizzatene la superficie con le castagne bollite sminuzzate al coltello. Infornate e cuocete per circa 15 minuti, o finché i panini non diventano ben dorati.

Per l’Hamburger di Cinghiale:

⦁ 130 gr di polpa di cinghiale
⦁ 3 o 4 fettine di lardo di Colonnata o di pancetta arrotolata
⦁ Vino rosso
⦁ Olio extra vergine d’oliva
⦁ Ginepro in bacche
⦁ Pepe nero in grani
⦁ 2 foglie fresche di alloro
⦁ 1 gambo di sedano piccolo
⦁ 2 scalogni
⦁ Sale e pepe

Come prima cosa bisogna marinare il cinghiale. E dato che sono pigra, copio ed incollo la procedura dalla mia ricetta delle Pappardelle al Ragù di Cinghiale! Basta lavare il cinghiale ed asciugarlo bene, tagliarlo a pezzetti tipo spezzatino, ungere la carne e metterla in una ciotola o una teglietta. Unitevi anche l’ alloro, gli scalogni spellati e tagliati a metà o in quarti, bacche di ginepro, dei grani di pepe ed un gambo di sedano tagliato a pezzettoni. Coprite tutto con del vino rosso, sigillate il contenitore con della pellicola e lasciate marinare il cinghiale in frigo per 24 ore.

Terminato il tempo di posa scolate il cinghiale e tritatelo finemente al coltello assieme al lardo, un pezzettino di scalogno, un pezzettino di alloro se vi piace. Trasferito il trito in una ciotola. Salate e pepate e, con le mani unte di olio, date al macinato la forma di un hamburger. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la Farcitura:

⦁ Cavolo nero, qualche foglia
⦁ Pecorino stagionato nelle foglie di castagno
⦁ 2 o 3 fette di Lardo di Colonnata
⦁ 1 cucchiaio di maionese
⦁ 1 cucchiaio di senape
⦁ 3 cucchiai di vino rosso

Preparate la linea per la farcitura del nostro Apuano: tenete a portata di mano il lardo, il pecorino tagliato a scaglie e quale foglia di cavolo nero. Io le ho usate a crudo, per dare freschezza e croccantezza, scegliendo quelle al cuore del cespo, più saporite e tenerelle. Se il cavolo nero crudo non vi piace , potete utilizzarlo anche cotto: basta passarlo in padella con olio, sale e pepe (aglio, se gradite) finché non si appassisce.
La salsa al vino rosso è semplicissima: in una terrina mescolare con una frusta maionese, senape e vino rosso. Per fare una salsa buona bisogna usare un vino rosso buono. Se si utilizza un vino rosso da poco, la salsa saprà di poco.

Una breve postilla riguardante il formaggio: io ho avuto la fortuna di trovare del pecorino stagionato nelle foglie di castagno, che cade a fagiuolo per la ricetta dell’ Apuano. Altrimenti per rimanere a chilometro zero potete utilizzare lo Scoppolato di Pedona o il Brandan: che a contatto con la carne caldissima si fonderà in una delizia squisita.

Per il Contorno:

⦁ Pastinache
⦁ Olio per friggere
⦁ Sale e Pepe

Pelate le pastinache (basta anche solo strofinarle con una spugnetta dura o uno spazzolino da cucina) e tagliatele a bastoncino. Tenete l’olio caldissimo e pronto all’uso

Montare il panino L’ Apuano

Adesso che abbiamo tutte le linee pronte per il nostro Apuano, possiamo cominciare a montarlo. Prendete un panino alla farina di castagne, tagliatelo a metà e passate il suo interno sotto il grill: deve risultare dorato e croccante. Grigliate l’hamburger su una piastra fino a cottura preferita, salate e pepatelo. Mentre la carne cuoce, buttate nell’olio caldissimo anche le pastinache a bastoncini: saranno pronte quando diverranno morbide all’interno e dorate all’esterno. Scolatele su della carta assorbente, salatele e pepate.

Prendere la base del panino tostato, spennellatela di salsa al viso rosso. Fate quindi uno strato di foglie di cavolo nero ed uno di scaglie di formaggio. Sovrapponevi l’hamburger di cinghiale caldissimo, non appena uscito dalla griglia, e mettetevi sopra il lardo, che si andrà golosamente a sciogliere. Chiudete con l’altra metà del panino tostato e spennellato anch’esso di salsa al vino. Ecco pronto l’ Apuano! Servite il tutto caldissimo con le pastinache fritte come contorno.

Che buon pro vi faccia!

 

Se fare hamburger vi diverte, armatevi di attrezzatura da professionisti!