L’autunno inoltrato è il periodo migliore per raccogliere il prugnolo, o prugna selvatica. Il prugnolo è un frutto antico, acidulo, pieno di tannini che fanno allappare la bocca. Quasi immangiabile da crudo, ottimo per preparare infusi, sotto zucchero per fare gli sciroppi, sotto spirito per ottenere il liquore o in marmellata. E’ una bacca superfood, in quanto il prugnolo è astringente, ottimo antinfiammatorio, diuretico, depurativo e ricco di Vitamina C. La Marmellata di Prugnolo è proprio la ricetta che propongo oggi, assieme ad una preparazione elegante per presentarla.

Armatevi di pazienza perché la marmellata di prugnolo è lunga e laboriosa. Bisogna infatti togliere il nocciolo e ricavarne la polpa. Una volta ottenuta va pesata e va calcolata la proporzione dello zucchero, che deve essere di 750 grammi per chilo di polpa. Io ho dimezzato le dosi perché per fare un chilo di polpa davvero devo andare a fare foraging con una carriola enorme! Io ne faccio sempre man bassa quando vado dalle parti di Careggine, dove si trovano un sacco di cespugli spinosi carichi di bacche, spesso usati come recinzione nei campi.

Una Merenda Ricca e Retro’

La marmellata di prugnolo potete usarla da spalmare su pane e fette biscottate, come farcia per biscotti, crostate e dolci o come più vi piace. Sempre tenendo conto che il sapore tende all’acidulo. Essendo un frutto antico e dimenticato, io lo presento in un’atmosfera un po’ retro’ ed elegante, ovvero come protagonista di un tè all’inglese, da consumarsi come da tradizione a merenda, ma volendo anche a colazione. Ho usato la marmellata di prugnolo per farcire gli scones, panini dolci tipici inglesi ed il piatto forte del tè delle 5.

Oltre che alla marmellata gli scones vanno accompagnati alla clotted cream, una panna rappresa che non si trova da noi se non on-line (ed ha una preparazione molto lunga). E’ più comodo sostituirla con della semplice panna montata o, come nel mio caso, con una crema di panna e mascarpone scovata sul blog di Un Biscotto al Giorno: più ricca della semplice versione montata, ma più simile alla clotted cream originale (anche se non così pesante). Pure la ricetta non è mia, ma della mia guru Csaba delle Zorza. Se fate un giro su google noterete che tutte le ricette degli scones che circolano in rete sono uguali o ispirate alla sua. Ma veniamo alle ricette! Da quella degli scones ne ricaverete circa 15 pezzi.

Scones con Marmellata di Prugnolo e Crema di Panna e Mascarpone

500 gr di polpa di prugnoli
375 g di zucchero o zucchero di canna
Mezza mela o della Pectina
Il succo di mezzo limone (facoltativo)

Lavate i frutti di prugnolo, eliminando quelli un po’ marci o abbacchiati. Metteteli in una pentola a bordi alti con un mestolo d’acqua e cuoceteli fino a che non si ammorbidiscono. Una volta molli, toglieteli dal fuoco e setacciateli con il passaverdura (se avete quello elettrico farete molta meno fatica!): separerete così la polpa dai noccioli. Rimettete la polpa in un tegame sul fuoco assieme allo zucchero e alla mela grattugiata o alla pectina. Far sobbollire a fuoco bassissimo per circa 1 ora, girando spesso con un mestolo di legno. A metà cottura potete aggiungere il succo di limone: potete anche ometterlo, ma è un ottimo conservante naturale.

La marmellata di prugnolo è pronta quando avrà raggiunto la giusta consistenza: fate la celebre prova del piattino! Mettete una goccia di marmellata su un piattino, rovesciatelo e se la goccia scivola la marmellata deve sempre rapprendersi: deve sì staccarsi, ma deve essere densa e lenta. Invasare subito la marmellata in barattoli precedentemente sterilizzati al forno od in acqua bollente. Se siete i fortunati possessori di uno sterilizzatore tanto meglio! Chiuderli bene e fateli intiepidire a testa in giù. Rovesciarli e completate il loro raffreddamento col coperchio in alto. Se una volta aperto il barattolo il coperchio fa pop la marmellata di prugnolo è ben sterilizzata e sicura da consumare.

Per la Crema di Panna e Mascarpone

250 ml di panna da montare
200 gr di mascarpone
2 cucchiai di zucchero

La marmellata di prugnolo sarà anche lunga e laboriosa da farsi, ma questa crema almeno si fa in un batter d’occhio: basta montare con le fruste panna, mascarpone e zucchero assieme. Conservare in un recipiente in frigo, fino al momento dell’utilizzo.

Per gli Scones

85 g burro freddo
250 g farina 00
10 g lievito per dolci
2 cucchiai di zucchero
75 ml latte
75 ml yogurt bianco
1 uovo intero
Latte per spennellare

Tagliate il burro freddo a cubetti. Mettetelo in una ciotola con la farina ed il lievito e impastate, o meglio sbriciolate, gli ingredienti fino ad ottenere un composto giustappunto sbricioloso – sabbioso. Aggiungete lo zucchero ed impastate ancora. A parte, lavorate gli ingredienti umidi: mescolate quindi assieme il latte, lo yogurt, l’uovo e poi incorporateli all’impasto di farina, burro e zucchero, usando un cucchiaio. Trasferite poi il composto su una spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani fino a rendere l’impasto omogeneo.

Spianatelo quindi con il mattarello ad un’altezza di 2,5 centimetri. Coppate l’impasto con una formina dai bordi lisci, tonda, dal diametro di 5 centimetri. Rivestite una teglia di carta da forno e posizionatevi sopra gli scones. Spennellate la superficie con il latte ed infornate gli scones nel forno già preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti, o fino a che gli scones saranno dorati. Una volta cotti toglieteli dal forno e fateli raffreddare di una griglia.

Una volta freddi tagliateli a metà e farciteli con la nostra marmellata di prugnolo e la crema di panna e mascarpone. Accompagnateli con il vostro tè o tisana preferiti e godetevi la colazione o la merenda in stile inglese!

Che buon pro vi faccia!

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