Risotto di Seppie e Bietola del Carnevaldarsena

Risotto di seppie e bieta

Il Carnevale sta giungendo al termine! Oggi è Martedì Grasso e c’è chi festeggerà con una montagna di frappe. Io, che preferisco il salato, festeggerò col buon Risotto di Seppie e Bietola del Carnevaldarsena ! Un piatto che è ormai un’istituzione, l’emblema del Rione di Darsena a Viareggio, che ha ispirato anche fantastiche maschere!

Risotto di Seppie e Bietola del Carnevaldarsena

Carnevaldarsena: il Rione più vecchio e sentito di Viareggio

Io non amo molto il carnevale, tanto meno il rione: rifuggo dalla confusione e dalle folle. Al rione di Darsena però capito sempre, in quanto suono coi Pedrasamba, che vengono sempre chiamati dall’organizzazione per allietare la festa coi loro ritmi afro-brasiliani. E, visto che ci sono, non posso esimermi dal fare un salto alla sagra per accaparrarmi una porzione del prelibato risotto di seppie e bietola , ormai diventato tipico della tradizione viareggina.

Quest’anno non ho suonato, ho fatto solo un salto veloce per salutare gli amici, quindi non ho fatto in tempo a mangiare il celebre risottino, ahimè!

Risotto di Seppie e Bietola del Carnevaldarsena
Il Risotto di Seppie e Bietola del Carnevaldarsena, in una mia pausa dallo spettacolo

Per rimediare a questa mancanza me lo sono fatto a casa. Mi inginocchio umilmente sui ceci perché le mani dei cuochi viareggini, soprattutto nel cucinare pesce e nello scegliere le materie prime, sono insuperabili. E quasi mi imbarazzo a volere copiare una loro produzione, la cui ricetta ovviamente è segreta. Ma la voglia di Risotto di Seppie e Bietola del Carnevaldarsena me la devo pur togliere in qualche modo!

Ormai quasi considerato come un vero e proprio risotto alla viareggina, la ricetta del risotto rosso di seppie e bietola è popolare da tempo immemore nella nostra zona. Ma anche oltre i nostri confini, in quanto questo primo di riso ha come base le seppie in zimino: originarie della tradizione ligure, si sono velocemente rese popolari anche su tutta la costa toscana. Data la vicinanza della Versilia alla Liguria, la ricetta è stata qui esportata e vi ha fatto furore.

“La Cucina di Versilia e Garfagnana”: da 60 anni sul pezzo!

La ricetta del Risotto di Seppie e Bietola è presente pure nel mio libro guida “La Cucina di Versilia e Garfagnana” di Mariù Salvatori de Zuliani. Il libro è stato pubblicato negli anni 60, quindi la versione stampata del piatto è anticedente a quel periodo. Il vero e proprio exploit del Risotto di Seppie e Bietola lo abbiamo in tempi più recenti, proprio grazie al successo che questa pietanza riscuote al Carnevaldarsena! Quindi tanto di cappello ai cuochi dell’evento, che stanno per ore nelle retrovie del rione davanti ai fuochi con grandi pentoloni, a rimestare di continuo possenti quantità di risotto rosso con enormi mestoli di legno. E’ un lavoro duro, ma che ha permesso di non far andare questa antica ricetta nel dimenticatoio e ci permette di poterla assaggiare e gustare ancora oggi.

Risotto di Seppie e Bietola del Carnevaldarsena

Risotto di Seppie e Bietola del Carnevaldarsena
Per 2 porzioni abbondanti

Dato che gli ingredienti del Risotto del Carnevaldarsena sono segreti, io ho cucinato la versione presentata da Mariù nel suo libro: è un ricetta più vecchia di quella del rione di Darsena a Viareggio, ma a sapore ci siamo! Forse è anche più inebriante di quella viareggina perché vengono utilizzate spezie che in tempi odierni non si associano più alla cucina di pesce. Ma dato che il gusto è ottimo, è un peccato che alcune tecniche ed abbinamenti vadano persi.


⦁ 500 grammi di seppioline
⦁ Un mazzetto di bieta
⦁ 250 grammi di riso Carnaroli o Arborio
⦁ 4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
⦁ Un’abbondante manciata di prezzemolo tritato
⦁ 2 spicchi d’aglio
⦁ Mezzo bicchiere di vino bianco secco
⦁ 4 etti circa di pomodori perini o un barattolo di quelli già pelati
⦁ 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
⦁ 700 ml di brodo vegetale o di pesce
⦁ Una noce di burro
⦁ Sale, pepe, noce moscata

Risotto di seppie e bietola del Carnevaldarsena

Procedimento del Risotto di Seppie e Bietola del Carnevaldarsena

Iniziamo con il lavoro più lungo e noioso: pulire le seppioline. Si spellano, si tolgono gli occhi, l’osso centrale e la sacchetta di inchiostro. Si lavano e si tagliano a fettine le seppiette più grosse. Quelle piccoline si possono lasciare intere. Lo so che è una mansione dura: quindi se decidete di usare quelle già pulite, e magri pure surgelate, faccio finta di non aver visto, perché simpatizzo, davvero!

Lavate e asciugate anche la bieta, dopo aver tolto il costone duro centrale. Poi sminuzzate le foglie grossolanamente con un coltello. Tritate anche il prezzemolo. Sbucciate e schiacciate gli spicchi d’aglio.

Riscaldate un tegame sul fuoco: versateci l’olio e fatevi rosolare l’aglio ed il prezzemolo tritato, stando attenti a non bruciare gli aromi. Aggiungete le seppie al soffritto: per risultare belle tenere dovranno cuocere a fuoco basso per un bel po’, minimo 20 minuti. Insaporire col bicchiere di vino e lasciate evaporare lentamente l’alcol. Salate, pepate ed insaporite con un pizzichino di noce moscata.
Una volta che il vino si è ritirato aggiungete il trito di bietole: mescolando, lasciate insaporire per una decina di minuti.

Aggiungete quindi i pomodori pelati ed il concentrato. Se preferite usare i pomodori freschi, ricordate di spellarli e di eliminare i semi; tagliateli a pezzi prima di aggiungerli alle seppe e bietola.
Quando il pomodoro e la salsa risulta ben cotta, aggiungere il riso lavato. Mescolate, facendo insaporire il riso. Aggiungere poco a poco il brodo bollente (meglio se di pesce), sempre mescolando.

Non appena il riso è il dente, assaggiare e regolare gli aromi, aggiungere una noce di burro e mantecate il risotto. Lasciatelo riposare a fuoco spento per un paio di minuti e servitelo ben caldo ai commensali.

Buon Martedì Grasso, e che buon pro vi faccia!

Risotto di Seppie e Bietola del Carnevaldarsena
 

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