Il periodo che va a cavallo tra febbraio e marzo è il tempo ideale per andare a cercare gli asparagi selvatici in Versilia. E con le belle colline che abbiamo sul nostro territorio è possibile intrattenerci in panoramiche passeggiate entro i comuni (essendo in zona arancione) , durante le quali è divertente raccogliere bouquet di asparagi, di fiori selvatici e di erbi. Anche quest’anno ho provveduto al mio soddisfacente mazzo di sparavelli (asparagi selvatici in versiliese arcaico!) e li ho usati per preparare un altrettanto soddisfacente piatto di Spaghetti alle Vongole ed Asparagi Selvatici.
Un’alternativa ed aromatica mare e monti, dove il sapore salino di mare si fonde con quello erbaceo e primaverile di terra collinare. Le quantità degli ingredienti sarebbero per 4 persone, ma le ho tramutate in 2 porzioni per palati golosi, frullando gli asparagini per un condimento più amalgamante e scartando i gusci delle vongole, poco pratici e sporchevoli: piccoli ladri di sugo. E poi diciamocelo, meglio un piatto abbondante di soli molluschi, che di sole valve da scartare. Ma passiamo alla ricetta!
Spaghetti alle vongole ed asparagi selvatici
400 gr circa di spaghetti
1 kg di vongole veraci
350 gr di asparagi selvatici
Vino bianco
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
Olio extravergine d’oliva
Maizena (facoltativa)
Sale e Pepe
Spurgate le vongole, raccogliendole in uno scolapasta ed immergetelo in un tegame od una grande ciotola colma di acqua salata. Tenetele a bagno anche una notte intera. Scolatele, battetele una per una dalla parte dell’apertura su un tagliere o altro piano di lavoro e scartate quelle che si aprono rigettando sabbia.
In una padella a bordi alti fate scaldate uno spicchio d’aglio ed un peperoncino in qualche cucchiaio di sola acqua, gettatevi le vongole e fate loro un bel bagno di vapore a fiamma bassa, con coperchio. Dopo un paio di minuti aggiungete un paio di spruzzate di vino bianco e fatelo evaporare. Non appena le conchiglie sono tutte aperte, prelevatele dal tegame con una schiumarola: scartate quelle rimaste chiuse e prelevate il mollusco da tutte le valve, lasciandone una manciata col guscio per decorazione. Filtrate quindi l’acqua di cottura della vongole con uno colino a maglie fitte, una garza sterile o un panno pulito; ricollocate le vongole nel loro sugo e tenete il tutto al caldo.
Nel frattempo che le vongole veraci si aprono, mettete sul fuoco la pentola per gli spaghetti e dedicatevi agli asparagi selvatici: lavateli, asciugateli, togliete i gambi bianchi e le parti più legnose. Prelevate le punte e mettetele da parte. Tagliate il resto a pezzetti. In una padella capiente, rosolate uno spicchio d’aglio schiacciato in 3 o 4 cucchiai d’olio, aggiungete gli asparagi a pezzetti. Brasateli uniformemente e sfumateli con poco vino; una volta evaporato, salate e pepate, continuate la cottura per una decina di minuti.
Preparare il condimento per gli spaghetti con vongole ed asparagi selvatici
Scartate l’aglio e versate tutto nel bicchiere del minipimer: aggiungete se necessario un filo d’olio e frullate il tutto brevemente. Non ho volutamente creato una crema liscia, bensì un sughino un po’ rustico, capace sia di legare la pasta, sia di sentire i pezzetti di asparago e le sue fibre al morso. Riportate il sughetto in padella, aggiungete le punte di asparago e fatele saltate ancora per qualche minuto. Se il tutto si asciuga troppo aggiungete un mestolo di acqua calda di cottura degli spaghetti, che vanno scolati a metà cottura abbondante.
Senza scolare troppo gli spaghetti o prendendoli direttamente dall’acqua di cottura con una pinza o un forchettone, riversateli nella padella degli asparagini, saltateli brevemente ed aggiungete le vongole e la loro acqua. Finite di cuocere gli spaghetti in questa acqua, mescolando costantemente per creare cremosità. Se il sugo resta troppo liquido aggiungete un cucchiano raso di maizena e mescolate; se risulta invece troppo secco aggiungete un mestolo o 2 di acqua di cottura degli spaghetti. Una volta al dente e col condimento ben ritirato, lucidate gli spaghetti alle vongole ed asparagi selvatici con un filo d’olio a crudo, saltate il tutto velocemente e servite.
Che buon pro vi faccia!
Non avete voglia di passeggiare, ma avete spazio in giardino? Fateli crescere lì! Su Amazon potete trovare semi e piante!
