Finalmente trovo il tempo per presentarvi la degna fine che hanno fatto i sementini che ho trovato nel mio giardino. Onorevoli protagonisti di un fantastico risottino da plauso per i maestri di foraging. Ecco a voi il mio Risotto con Chiodini e Nocciole.
Che cos’è il Foraging?
Sapete cos’è il foraging? Ve lo spiego perché ne parlerò molto. Il foraging consiste nell’atto di andare “a fare la spesa” nella natura: raccogliere quindi piante o parte di esse per poi cibarsene. Non è un semplice andar per erbucci, ma il foraging si basa su una vera propria scienza detta Alimurgia, o Fitoalimurgia (se mirata alla sola sussistenza con piante). E’ lo studio dell’utilità di fruire di piante selvatiche edibili; insegna a riconoscerle e istruisce sul loro uso in cucina e sulla loro conservazione mediante tecniche arcaiche ormai perdute.
Non è solo una scienza atta ad insegnare ad usufruire della natura per cibarsene a costo zero, ma è proprio un vero e proprio studio basato sulla sussistenza in fase di carestia ed un vero e proprio percorso naturalistico. E quali erano i miglior esperti se non i nostri avi? Per passione culinaria, naturalistica e delle tradizioni andate mi diletto pure io nel foraging: stare nei boschi fa bene allo spirito, si passa del tempo sano e si mangia risparmiando. Riso a parte, tutti gli ingredienti vegetali usati per creare questa ricetta li ho raccolti personalmente nel mio giardino e nei boschi in cui vado a fare passeggiate ed escursioni.
Risotto con Chiodini e Nocciole
100 gr di riso Carnaroli
100 gr di chiodini
20 gr di nocciole
1 scalogno
2 rametti di nepitella
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
Una noce di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
Parmigiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale (700 ml circa)
Sale e pepe
Preparazione dei Funghi
Per preparare il risotto con chiodini e nocciole si comincia mondando i chiodini: togliete i gambi (lo potete lasciare a quelli piccini picciò) e con un panno umido togliete i residui di terra. Cuoceteli per 10-15 minuti in abbondante acqua bollente salata in cui avrete messo del sale grosso e dell’aceto. Passato questo tempo lasciateli scolare ben bene e gettate via l’acqua di bollitura, mi raccomando! La lessatura è un passo necessario: il genere Armillaria risulta tossico se non sbollentato prima.
Una volta asciutti tritateli grossolanamente lasciandone qualcuno intero per bellugìa (come diceva la mì nonna!) e rosolateli in un padellino con un rametto di nepitella ed uno spicchio d’aglio, che poi toglierete. Salate, pepate, sfumate con un pochino di vino bianco e prelevatene una cucchiaiata che terrete da parte in una ciotolina.
Mentre i funghi sono a sbollentare tostate le nocciole nel forno: se hanno la pellicola intorno si toglierà a meraviglia senza passarle prima in acqua bollente. Successivamente tritatele grossolanamente. Non resta quindi che scaldare a bollore del buon brodo vegetale casalingo e potete cominciare la preparazione vera e propria del risotto con chiodini e nocciole.
… ed ora il Risotto!
Tritate uno scalogno e rosolatelo in un tegame a bordi alti in cui è stato fatto scaldare dell’olio extravergine d’oliva. Assieme allo scalogno, mettete anche la metà delle nocciole sminuzzate, i chiodini sminuzzati ed una foglia di alloro. Quando questo diventa traslucido aggiungere il riso e tostatelo. Quando il riso comincia a sfrigolare aggiungere il vino bianco e fate sfumare, sempre a fiamma alta. Una volta evaporato abbassate il fuoco ed aggiungere il brodo bollente poco alla volta, sempre mescolando.
In questo frangente prendete la ciotolina coi chiodini messi da parte, aggiungetevi l’altra metà delle nocciole, delle foglioline di nepitella, un cucchiaio d’olio ed un po’ di sale; tenetela da parte a marinare brevemente.
A circa 13-15 minuti dall’inizio cottura del riso aggiungete i chiodini brasati, una manciata di parmigiano, una noce di burro. Mantecate il risotto con chiodini e nocciole e terminate la cottura. Spegnete il fornello e fate riposare il risotto con chiodini e nocciole uno o 2 minuti.
Nel frattempo scaldare leggermente la marinata in un pentolino. Suddividere il risotto con chiodini e nocciole nei piatti da portata e versare sopra ciascuno un po’ di emulsione aromatica. Se lo avete in casa potreste usare l’olio di nocciola per fare una salsina super, ma dato che costa un botto non lo state a comprare di proposito.
Buon pro vi faccia!!
Oggigiorno esistono substrati per poter coltivare i funghi comodamente a casa. Li trovate anche su Amazon e sono graditi regali di Natale (li ho presi a mio babbo). Esiste anche il genere armillaria!
