Il Pane dei Poveri: la Castagna

Vi ho incuriosito con gli ultimi post sul foraging? Non avete ancora ben chiare le basi dell’Alimurgia? Col tipo di raccolta di cui parlerò oggi dissiperò ogni dubbio: scommetto che avete fatto foraging per tutto ottobre e novembre senza esserne consapevoli: come? Ma raccogliendo le castagne! L’Alimurgia è la scienza che completa questo atto: essa è uno studio naturalistico che va al di là della semplice raccolta, dallo scartare le castagne becate per poi fare le mondine o i ballotti, ma mira ad aumentare il nostro bagaglio di conoscenza naturalistica per poi sfruttarla al meglio per la nostra autosufficienza ; quindi ok raccogliere la castagna, ma tramite l’alimurgia si impara di che specie è la castagna e di conseguenza sapremo se l’uso di tal frutto rende di più per una ricetta dolce, una salata o per fare la farina. E’ sapere cos’è un metato e come si svolge la filiera della castagna. E’ usare creatività per produrre ricette sempre diverse per non annoiarsi mai dei soliti ingredienti. Perché oggigiorno i supermercati ci danno prodotti originari da ogni angolo del globo, ma una volta gli ingredienti erano quelli, e pure pochi: ci si doveva accontentare e spettava alla fantasia delle massaie ad inventare ricette diverse con quel poco che avevano.

In Versilia e Garfagnana per secoli intere generazioni sono campate a castagne e derivati: i castagneti erano floridi e la tradizione enogastronomica nostrale, soprattutto quella montana, non a caso offre decine e decine di ricette tipiche a base di castagne e farina di castagne: quello c’era, soprattutto in questo periodo dell’anno e quello andava sfruttato in mille modi diversi, per non annoiarsi il palato.
Al giorno d’oggi conviene proprio riprendere la raccolta della castagne, visto i prezzi dei supermercati! Se prima la castagna era il “pane dei poveri” adesso è diventata uno sfizio da ricchi: data la laboriosità della raccolta molti castagneti sono stati abbandonati (la modernità ha portato a preferire lavori facilitati dalla tecnologia) e molte malattie del castagno (quali il cancro corticale e il mal dell’inchiostro) hanno fatto desistere molti castagnicultori. Negli ultimi 10 anni a dare il colpo di grazia è stato poi il cinipide , nefasto parassita che ha distrutto le coltivazioni rimaste arrecando gravissimi danni alle aziende locali che ancora, dopo secoli e svariate generazioni, continuano a produrre la richiestissima farina di castagne. Tutto ciò ha contribuito a far lievitare i prezzi delle castagne e derivati all’impazzata, tanto che è diventato più conveniente farsele arrivare dall’estero. Pensate se questo fosse avvenuto ai tempi dei nostri nonni: sarebbe stata una vera e propria carestia.
Grazie ad un parassita antagonista la salute dei castagni sta piano piano migliorando ed ogni anno (da circa 5 anni a questa parte) si trovano sempre più castagne, quindi speriamo che in futuro la situazione si riassesti.

Il periodo di raccolta si può ormai dire terminato: ci saranno rimaste davvero poche castagne nel bosco, ma un’occhiata datela nei castagneti, che quest’anno la fruttificazione è avvenuta con ritardo causa siccità estiva e magari qualche castagna per l’ultima smondinata prima dell’inverno la trovate, se non ci sono già passati i cinghialetti! Ma per una cosa questo è il periodo giusto: per l’arrivo della rinomata farina. I metati difatti stanno finendo il periodo di essiccazione: ancora un pochetto di pazienza perché esse devono venire poi sbucciate e macinate e finalmente la farina nuova sarà fruibile per tutti. Ovviamente arriveranno tante ricettine con tale ingrediente su questo blog!

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