Una volta erbe spontanee e fiori eduli venivano utilizzati in cucina più per mancanza d’altro di cui cibarsi che per raffineria, come adesso. Se un tempo le ricette a base di erbucci erano piatti poveri e semplici come misticanze, minestre, frittate o risotti ai nostri tempi la ristorazione moderna si sbizzarisce con questi ingredienti, con gusto e creatività, creando pietanze saporite e elaborate. Visto i prezzi che hanno sul mercato fiori commestibili ed erbe spontanee (sempre se se ne trovano) giusto cucine di livello si possono permettere di utilizzarli. A meno che non si vada a raccoglierli in prima persona, come faccio io. Propongo quindi un’altra ricetta a base di asparagi selvatici dato che li ho trovati in quantità, adatta a qualche occasione speciale perché di povero ha poco: Paccheri ripieni agli Asparagi selvatici su Fonduta di Scoppolato.

Saporito, ricco, elaborato. Questo primo non è adatto a tutti i giorni come le zuppe di erbucci. Ma con gli stessi ingredienti si può creare qualcosa di bello e importante per eventi particolari perché erbe spontanee non è più sinonimo di cucina povera. Quindi bando a frittatine e minestrine: usiamo gli erbucci in maniera creativa e alternativa, abbinandoli ad altri ingredienti d’eccellenza. Gli asparagi selvatici freschi raccolti da me sulle colline versiliesi si legano al saporito Scoppolato di Pedona, il localissimo pecorino gourmet ormai famoso in tutta Italia per la sua prelibatezza. Con un procedimento un po’ laborioso ma semplice nelle tecniche, è una ricetta di lunga, ma facile realizzazione:

120 gr di paccheri (7 a testa)
1 foglia di porro
Per il ripieno di Asparagi Selvatici
250 gr di asparagi selvatici
50 gr di burro
50 gr di farina
360 gr di latte
25 gr di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
1 spolverata di noce moscata
Sale, pepe qb
Per la fonduta di Scoppolato
50 gr di Scoppolato di Pedona
150 ml di crema di latte

Per confezionare questi paccheri ripieni agli asparagi selvatici su fonduta di Scoppolato ci vuole un pochetto di tempo. Ma con un po’ di pazienza si può realizzare un piatto buono e bello senza troppe complicazioni. Ecco come fare. Portate a bollore abbondante acqua, salatela e lessatevi i paccheri per circa 8 minuti. Mentre questi cuociono mondate gli asparagi selvatici e prelevate da un porro una foglia esterna non troppo coriacea (di una lunghezza di circa 25 cm). Lavate il tutto.

Con una schiumarola prelevate i paccheri dalla casseruola sul fuoco e passateli sotto l’acqua fredda corrente per interrompere la cottura. Conditeli con olio e metteteli da parte in una terrina. Nell’acqua rimasta sul fornello sbollentate gli asparagi selvatici con la foglia esterna del porro. Con una pinza prelevate quest’ultima dopo circa 40/60 secondi di cottura e riponetela a sbianchire in una ciotola piena di acqua ghiacciata. Prolungate invece la cottura degli asparagi selvatici di circa 5 minuti. Quindi scolateli.

In una pentola rosolate uno spicchio d’aglio schiacciato in olio extra vergine d’oliva. Fatevi saltare ed insaporire gli asparagi selvatici qualche minuto, salandoli. A fine cottura togliete l’aglio e frullate gli asparagi. Se gli asparagi selvatici sono fini e teneri potete omettere il passaggio della bollitura e brasarli direttamente in padella. I miei erano un po’ cicciotti ed ho preferito sbollentarli prima.

Adesso potete preparare il ripieno dei paccheri. Potete eseguirlo durante la lessatura e brasatura degli asparagi selvatici. Prendete un piccolo tegame e fate una besciamella abbastanza tenace. Sciogliete il burro, incorporatevi la farina facendo il roux con una piccola frusta e versatevi poco a poco il latte bollente, sempre mescolando con la frusta. Salate, pepate, aggiungete noce moscata e parmigiano, amalgamando fino a densità raggiunta. Versate la besciamella nel frullatore, addizionandola al composto di asparagi. Frullate brevemente, giusto per rendere omogenea e liscia la besciamella agli asparagi.

A questo punto potete cominciare il confezionamento. Mettete la crema di asparagi in un sac-à-poche e con essa riempite l’interno di ogni pacchero. Sistemateli verticalmente in una teglia. Una volta farciti tutti i paccheri, irrorateli con un filo d’olio ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Metteteli una decina di minuti nel forno a 180°C o sotto il grill. Sono pronti quando cominciano a dorarsi, facendo la crosticina in superficie.

Nel frangente in cui i paccheri sono in forno prendete la foglia di porro dalla terrina, asciugatela bene. Con un coltello ricavate delle striscioline nel senso della lunghezza della foglia. Meglio farne qualcuna anche se in realtà ne serve solo una, perché questo laccio vegetale è molto delicato e può rompersi mentre lo maneggiate per il confezionamento.

Preparate anche la fonduta: grattugiate lo Scoppolato di Pedona. Riscaldate la crema di latte in un pentolino, versatevi lo Scoppolato grattugiato ed amalgamate con una frusta fino a completo scioglimento.Fate addensare. Togliere i paccheri dal forno. Con un mestolo fare uno specchio di fonduta di Scoppolato al centro del piatto di portata. Con una pinza, collocare al centro dello specchio i paccheri ripieni e legateli assieme con il laccio vegetale fatto con la foglia del porro. Macinatevi sopra del pepe e decorate con elementi che vi piacciono, tipo dei germogli di porro o punte di asparagio selvatico brasato (che quindi dovete prelevare prima di frullarli tutti assieme). Io ho utilizzato delle rondelle di porro fritte che avevo pronte per un’altra preparazione. Che ne dite? Buon pro vi faccia!