E’ arrivato l’autunno e le visite al mio bosco si intensificano. Eh sì, perché oltre ai soliti lavoretti, va tenuta sotto controllo la nascita dei funghi, i protagonisti gourmet di questa stagione, il top del Foraging. A quell’altitudine non si trova ancora niente di esaltante come porcini e finferli; cominciano i primi funghetti velenosi, e qualche mazza di tamburo. Quest’ultima, la Macrolepiota Procera (in versiliese detta anche tosola o tosora) viene spesso lasciata in loco, ma ha carni molto gradevoli. Oggi ne ho trovata una sola (strano, dato che è gregaria), ma con un cappello di ben 27 cm di diametro. Non era un esemplare giovanissimo, stava per invecchiare: le lamelle si sfaldavano, non erano più sode e bianche. Non avrebbe reso il suo meglio come classica cotoletta o al forno, quindi l’ho utilizzato per confezionare del Burro Aromatizzato alla Mazza di Tamburo.
La Macrolepiota Procera o Mazza di Tamburo
La Mazza di Tamburo è un fungo riconoscibilissimo, perché raggiunge dimensioni ragguardevoli, sia in altezza che nel diametro. Il gambo è un po’ troppo tenace per il consumo (anche se non velenoso) , ma la parte più adatta all’alimentazione è il cappello. Da cruda, la mazza di tamburo è un po’ tossica, quindi va consumata dopo una lunga cottura: impanata, in frittata, al forno , nel risotto….ma non in carpaccio, quindi! Una delle cotture preferite per la mazza di tamburo è abbrustolita alla piastra. Questo metodo però non consente un’adeguata cottura interna: praticate una croce sul cappello per far raggiungere il calore della cottura in ogni poro.
Esistono specie molto simili, ma tossiche, quindi fate molta attenzione. Queste ultime di solito sono di minime dimensioni, difficile sbagliarsi. Ed il gambo della mazza di tamburo è brizzolato, a differenza di altre specie simili in cui è bianco. Ma *non raccogliete mai funghi se non siete sicuri della loro natura* : può essere fatale. Coi funghi non si scherza!
200 gr circa di Mazza di Tamburo
600 gr di Burro + 30 gr per la rosolatura
Nepitella, 2 rametti
1 Spicchio d’Aglio
Sale e Pepe qb
Preparazione del Burro Aromatizzato alla Mazza di Tamburo
Tenere il burro a temperatura ambiente per 6/8 ore, per farlo ammorbidire e poter ridurlo in pomata.
Con un panno umido pulire la superficie della mazza di tamburo, per rimuovere eventuali tracce di terra. Eliminare del tutto la parte del gambo; si andrà ad utilizzare solo il cappello. Tagliate quest’ultimo a pezzetti .
Scaldate i 30 gr di burro in una padella, aggiungete l’aglio e fatelo rosolare. Versatevi i pezzetti di fungo coi rametti di nepitella, o mentuccia, facendoli rosolare ben bene. Salate e pepate. La mazza di tamburo deve risultare ben cotta. Lasciate raffreddare e poi rimuovere la nepitella e l’aglio.
In una terrina, con un mestolo, lavorate il burro a pomata. Se ce l’avete usate la planetaria, farete molto prima. Aggiungete i funghi al burro e mescolate bene, per amalgamare i due composti. Con le mani date al burro aromatizzato alla mazza di tamburo una forma di salamino ed arrotolatelo nella pellicola o nella carta da forno. Ponete in freezer ad indurire e continuate a conservarlo qui.
Usi del Burro Aromatizzato alla Mazza di Tamburo
Molteplici sono le funzioni di questo preparato. Il burro aromatizzato alla mazza di tamburo è perfetto per insaporire salse, zuppe e creme; per mantecare risotti, per confezionare tartine e canapè, per arricchire panini. Da quel tocco in più a carne e pesce e verdure. E chi più ne ha, più ne metta! Usate la vostra fantasia e che buon pro vi faccia!
Di seguito due libri in formato Kindle in cui si guida al riconoscimento dei funghi:
