La Vigilia Nera ed il Baccalà

A casa dei miei genitori, cascasse il mondo, è vietato mangiare ciccia durante la Vigilia di Natale. Strascichi della tradizione religiosa della vigilia nera, in cui non solo non si mangiava carne di terra, ma si stava anche leggeri. Sia come voto di povertà, ma anche per non riempirsi troppo la pancia dato le abbuffate del giorno dopo. Grande protagonista della Vigilia è sempre stato il baccalà: un tempo costava poco, era considerato cibo povero ed era facilmente reperibile pure per chi abitava in montagna, dove si conservava alla grande  anche grazie alle basse temperature. Immancabile l’accompagnamento col cavolo nero o coi ceci. Intramontabile in versione marinata, come ve lo presento io oggi: baccalà marinato alla versiliese.

Baccalà Marinato all’Usanza dei Pescatori Versiliesi

L’usanza del baccalà alla Vigilia è popolare in tutta Italia. In Versilia è uno dei piatti forti non solo per il 24 di dicembre, ma è presente nella nostra dieta con vari tipi di cotture. Io vi ho già presentato il baccalà nell’intruglia ,nella zuppa coi porri o in versione fish n’ chips. Tante sono le sue interpretazioni anche nel libro “La Cucina di Versilia e Garfagnana” di Mariù Salvatori de Zuliani. Da questo ho tratto la ricetta del baccalà marinato all’usanza dei pescatori. Nella didascalia si narra che sia la versione in uso tra i pescatori di Forte dei Marmi, ma io ve la presento perché è come si fa a casa mia in quel di Traversagna, e come l’ho fatta nei vari stabilimenti balneari in cui ho prestato servizio.

Sul libro c’è anche un’altra ricetta per il baccalà marinato: alla maniera di Seravezza. E’ molto simile al baccalà marinato all’usanza dei pescatori: si utilizza solo l’aceto invece che mescolare quest’ultimo con l’olio. L’ho provata e fa strizzare bocca ed occhi da tanto che il baccalà è acetoso! Non a caso non l’ho mai sentita in giro…A differenza della ricetta che vi andrò tra poco a presentare, che è la versione che ho sempre assaggiato anche a casa di conoscenti, amici e trattorie locali.

Una Ricetta Pratica

Di facile preparazione, ha anche una lunga conservazione se avrete l’accortezza di tenere questo baccalà marinato sempre coperto dalla sua marinatura. Se ben conservato in frigo ricoperto interamente dalla marinata può durare anche una decina di giorni. Per questo motivo risulta essere anche una lavorazione pratica da preparare per le feste: si sa, il periodo di Natale è un po’ frenetico, ma questo baccalà marinato può essere preparato giorni prima ed alleggerire le preparazioni elaborate intorno ai giorni di Natale. Il top del gusto si raggiunge dopo due giorni passati a marinare in frigo.

Baccalà
Farina
Olio d’ oliva
Rosmarino
Uno spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino piccante secco
Aceto bianco

Ammollare il baccalà

Per velocizzare la preparazione meglio che acquistiate del baccalà già pronto all’uso, quindi già ammollato e dissalato. Altrimenti dovrete fare voi questo passaggio: è semplice ma ci vogliono ben due giorni, meglio se addirittura tre. Dovete tenere il baccalà a bagno per almeno 48 ore e cambiare la sua acqua ogni 8 ore circa. Una volta morbido, asciugate il baccalà e stendetelo con la parte della pelle a contatto con il tagliere. Spinate il filetto. Fatelo a dadini, tagliandolo prima lungo la spina e poi a pezzetti ambo le parti ricavate.

Friggere il baccalà

Infarinate bene ogni pezzetto di baccalà, scuotetelo per eliminare la farina in eccesso e friggete i tocchetti in olio ben caldo, fino a completa doratura uniforme. Scolateli alla perfezione e poneteli sopra della carta assorbente. Salate, ma leggermente. Sempre se necessario.

Preparare la Marinata

Tritate del rosmarino fino ad ottenerne una generosa manciata. Tritatelo assieme allo spicchio d’aglio ed al peperoncino secco. Questi sono gli aromi di base: nulla vi vieta di aggiungerne altri di vostro gusto, come salvia, timo, alloro, bacche di pepe o di ginepro e, perché no, qualche cappero intero o tritato. Soffriggete questo battuto aromatico nello stesso olio in cui avete fritto il baccalà, stando attenti a non farlo scurire. Versate quindi nell’olio dell’aceto e fatelo bollire per 3-4 minuti.

Disponete i pezzetti di baccalà fritto in una pentola di coccio (o altro recipiente, in ceramica o vetro) e versatevi sopra la marinata bella calda, fino a ricoprirli. Coprire, fate raffreddare e conservare in frigo. Conservate in un contenitore ermetico anche la marinata in eccedenza: se consumerete quella nella pentola di coccio, o se si assorbirà troppo, potete aggiungere quella avanzata. I tocchetti di baccalà marinato dovranno stare sempre coperti di marinata per una perfetta conservazione. Si serve a temperatura ambiente e si può usare sia come antipasto che come secondo piatto.

Che buon pro vi faccia!

Regalatevi “La Cucina di Versilia e Garfagnana” di Mariù Salvatori de Zuliani per Natale. Se non lo trovate in libreria, come sempre Amazon vi da una mano!