In questa settimana ho fatto proposte per un menù completo adatto al cenone a base di pesce per la Vigilia di Natale: il dessert, l’antipasto, il primo ed ora passiamo al secondo! Vi presento il cavallo di battaglia di mia madre del menù della Vigilia in famiglia: i Muscoli Ripieni alla Versiliese!
Tradizioni ormai perse, ma mai dimenticate
Una volta questo piatto ricco e saporito non mancava mai al nostro cenone di Viglia assieme ad una bella fritturona. Ma i tempi sono cambiati, come anche i portafogli: per quando la nostra cena sia sempre lauta abbiamo abbassato quantità e costi, puntando più sul pranzo di Natale. Tanto i parenti con cui fare Vigilia, ahimé, non ci sono più e mia madre adesso è anziana e non è giusto che si sbatta troppo in piatti lunghi e elaborati.
E’ da tanti anni che non cucina più i muscoli ripieni, per lo meno da 20 anni. In effetti è una ricetta che richiede una lunga preparazione ed è un po’ uno sbattimento, ma ne vale sicuramente la pena. Oggigiorno i muscoli ripieni alla versiliese si trovano raramente anche nelle trattorie. E nei vari festival di street food si trovano i muscoli ripieni , ma alla ligure, che hanno un ripieno differente. Quindi ho deciso che quest’anno me ne occuperò io!
Muscoli Ripieni alla Versiliese
Dato che mi leggono da varie parti d’Italia specifico che i muscoli da noi sono le cozze e, anche se siamo ad un tir di schioppo dalla Liguria, la nostra ricetta dei muscoli ripieni è assai diversa, anche se la loro è più celebre. Ne esistono diverse variazioni anche alla ligure, ma diciamo che la base del ripieno è composta da cozze, pane raffermo, uova, formaggio e aromi vari. Qualcuno include anche mortadella o tonno. Nella versione versiliese invece la farcia dei muscoli ripieni è molto più cicciosa: la base infatti consiste in mortadella o cotto (od un mix di avanzi di salumi e affettati come usa a casa mia), formaggio e uova. Mia madre omette anche il pane raffermo. Ma vediamo la ricetta più in dettaglio:
400-500 gr di cozze
300 ml circa di salsa di pomodoro rustica
100 ml circa di vino bianco secco
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino bianco secco
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di mortadella
Una fetta di prosciutto cotto
2 cucchiai di pangrattato (facoltativo)
1 uovo
Noce moscata (facoltativa)
Timo (facoltativo)
Un ciuffetto di basilico
Sale e Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Preparare le Cozze
Come prima cosa ci aspetta il lavoro più duro: pulire ed aprire i muscoli. Mondate le cozze sotto l’acqua corrente, togliendo con un coltellino fili di bisso e balani. Risciacquate bene. Apritele a farfalla ad una ad una: sempre con uno spelucchino , inserite la punta del coltellino alla congiunzione della cerniera della conchiglia e proseguite lungo tutto il suo perimetro fino al punto in cui il guscio fa un angolo. Arrivati a questo punto la valva si apre da sola ed a noi non resta che allargarla con le mani a farfalla, facendo attenzione a non rompere il guscio.
Cerco di essere più chiara possibile, allego anche un disegno preso dalla Treccani : prendete la cozza e tenete la parte appuntita verso l’alto. Notate che da un lato il guscio scende dritto, dall’altro invece fa una specie di angolo. Sotto la parte appuntita, dove la valva è pari, c’è un piccolo incavo, dove sta il muscolo adduttore anteriore: è il legamento della cerniera che tiene chiusa la conchiglia, ed è il punto dove dovrete inserire il coltellino. Con la lama scendete lungo il bordo liscio, fatela scorrere fino all’estremità opposta, dove il guscio è tondeggiante, e proseguire dal lato contrario, fino dove il guscio forma un angolo, e la cozza a questo punto scatterà da sola e si aprirà. Noterete che il mollusco è letteralmente aperto in due e noi lo andremo a farcire direttamente.
La Farcia per i Muscoli Ripieni
Il ripieno volendo si può preparare anche il giorno prima della farcitura della cozze: dopo tante ore di riposo in frigo i sapori si legano meglio. Fare la farcia è veloce e facile. Tritate finemente aglio e prezzemolo. Tritate separatamente anche mortadella e prosciutto cotto. Mettete la carne trita in una terrina capiente, aggiungete la metà del trito di prezzemolo agliato, il formaggio, l’uovo , sale, pepe, e se vi piacciono, noce moscata e qualche fogliolina di timo. Amalgamate con una spatola o direttamente con le mani fino a che non si otterrà una pasta omogenea. Dovesse risultare troppo umida aggiungete al composto uno o due cucchiai di pangrattato. Assaggiate ed aggiustate i sapori.
La Farcitura
Farcite quindi l’interno dei muscoli. Il ripieno deve essere golosamente abbondante: tanto se fuoriesce e si lega alla salsa di pomodoro mica ci fa schifo! Anzi, il condimento assumerà un gusto unico. Come fare per tenere chiusa la conchiglia? Mia mamma , da tradizione, legava la cozza con lo spago da cucina. Io tendo ad evitare tutto quello che rende scomodo il fruire del piatto ed anche tutto quello che viola le regole dall’HACCP. Quindi un elemento non edibile nel piatto è meglio che non ci sia, visto che dobbiamo poi lottare con gli scomodi gusci, che possono pure staccarsi e nascondersi tra la salsa di pomodoro…
Come farcire i Muscoli Ripieni
Per tenerli chiusi senza l’ausilio di spago usufruisco ancora del muscolo adduttore della cozza. In che modo? Prendete la cozza, con l’estremità appuntita (dove c’è la cerniera) verso il basso. Con la mano sinistra tenete ferma l’estremità sinistra della conchiglia. Con la mano destra invece fate fare letteralmente una capriola all’estremità destra della conchiglia: giratela verso l’alto, fatele fare un giro e fatela ritornare nella posizione originale. In sostanza il muscolo adduttore si gira di 360° e terrà i gusci chiusi per effetto molla. Farcite quindi i muscoli, chiudeteli con una leggera pressione e teneteli in luogo fresco a portata di mano.
La Salsa di Pomodoro
Adesso è il momento di preparare il condimento per i muscoli ripieni, che vengono serviti tradizionalmente sempre e solo in umido. Prendete un tegame in cui i muscoli ripieni possano stare sul suo fondo in un unico strato e possano essere ricoperti dalla salsa. Al suo interno fate scaldare 3 cucchiai d’olio e fatevi soffriggere il trito di prezzemolo ed aglio preparato in precedenza. Aggiungetevi anche un piccolo peperoncino rosso piccante. Fate rosolare il tutto, facendo attenzione a non far scurire il soffritto. Bagnate con del vino bianco e fate sfumare il tutto. A questo punto versate nel tegame la salsa al pomodoro, con qualche foglia di basilico. Fate cuocere il tutto per circa 15-20 minuti, facendo attenzione a non far attaccare il sugo. Salate a vostro piacimento.
La Cottura dei Muscoli Ripieni
Aggiungete a questo punto i muscoli ripieni: adagiateli sul fondo della pentola delicatamente, in un solo strato. Avete proprio paura che vi si aprano nonostante la tecnica del muscolo-molla? No problem: prendere un piatto piano dal diametro leggermente inferiore di quello del tegame e collocatelo rivolto verso il basso sopra i muscoli ripieni. Sulla sua base poggiate un peso, e continuate così la cottura. Impossibile così il movimento delle cozze sotto il piatto. Continuate la cottura per altri 20-25 minuti.
Solo il profumo vi conquisterà. Servite i muscoli ripieni alla versiliese ben caldi. Possono essere considerati sia un antipasto che un secondo. A casa mia lo facciamo come secondo. Volendo accompagnate questo piatto con delle verdure al forno o con una torretta di patate sautée. Come accompagnamento non deve mai mancare un buon pane toscano: il buono dei muscoli ripieni non è solo la ricca farcitura, ma anche la corposa scarpetta finale!
Un consiglio: vi è avanzato davvero tanto condimento? Provate a condirci la pasta. Una goduria. Un altro consiglio? Potete preparare i muscoli ripieni alla versiliese un giorno prima della cena. Un giornetto nel loro sughino saporito li migliora addirittura.
Che buon pro vi faccia!
E come sempre Amazon ci facilita la vita in cucina con qualche cazzabubola utile!
