La Scarpaccia di Camaiore: versione salata

Credo che la ricetta più richiesta in assoluto sulla pagina facebook di Versilia in Pentola sia quella della Scarpaccia di Camaiore. Non ho mai scritto un articolo su questa torta rustica locale perché , in tutta onestà, non mi veniva bene; risultava sempre un gran pastrocchio! Facendo qualche ricerca e chiedendo consigli stavolta è riuscita a meraviglia, quindi posso finalmente presentare la ricetta anche sul mio blog.

La Scarpaccia di Camaiore

La Scarpaccia di Camaiore è un tortino salato a base di zucchine e dei suoi fiori. Ha lo spessore di pochi millimetri e una consistenza solida, croccantina fuori e morbida al morso. Si taglia a fette e, se fatta come si deve, non si deve afflosciare, ma rimanere rigida. Avete presente quando prendete in mano una fetta di pizza in teglia? Ecco, l’effetto deve essere questo.

Se vi viene morbida come uno sformato, se vi viene unta e dura come il granito, se mettete più farina che zucchini, se le singole rondelle di zucchine sono slegate tra loro, non è una vera Scarpaccia di Camaiore. Ma qui si apre un mondo!

Di ingredienti e di tradizioni

Perché si apre un mondo? Perché come per ogni ricetta tradizionale che si rispetti non esiste una ricetta univoca, ma tanti dettagli cambiano di zona in zona, di famiglia in famiglia. C’è chi mette il parmigiano, c’è chi mette l’uovo, c’è chi aromatizza con foglie di nepitella o di basilico, c’è chi usa la farina di ceci invece che quella bianca. Ne esiste pure una versione dolce, ma è tipica di Viareggio. Sicuramente tutte le versioni saranno buonissime!

Io ho scelto gli ingredienti della ricetta che Mariù Salvatori de Zuliani che nel suo “La cucina della Versilia e della Garfagnana”, il primo ricettario versiliese in assoluto. La sua Scarpaccia di Camaiore è quella classica, basic. E’ il procedimento che si differenzia totalmente da qualsiasi altra ricetta che abbia mai sentito. Ho provato a cucinarla, ma mi è saltato fuori dal forno un frisbee bisunto invece che una scarpaccia! Quindi stavolta le renderò onore solo attingendo alla sua lista degli ingredienti, dove si trova una chicca per intenditori.

Assieme a zucchine, fioretti e cipolle cita infatti anche i cimetti delle foglie di zucchina. Nelle ricette moderne questo ingrediente non viene più citato perché la spesa ormai la facciamo tutti al mercato o al supermercato. Chi ha le zucchine nell’orto, lo sa che quei germogli sono bocconcini prelibati e non li lascia sulla pianta! Se le acquistate da un contadino, chiedete se potete avere anche questi cimetti di foglie giovani.

La Ricetta della Scarpaccia di Camaiore

Ingredienti
Dosi per 4
  • 1 kg di zucchine con fiore
  • Germogli di foglie di zucchina (facoltativo)
  • 1 cipolla
  • 300 gr di farina bianca
  • 1 bicchiere di acqua
  • 150 ml olio extravergine d’oliva
  • Sale e Pepe

Eliminate i fiori dalle zucchine e lavate bene sia gli uni, che le altre. Con un coltello o una mandolina, tagliate le zucchine a rondelle sottili e mettetele in una ciotola capiente. Aprite il fiore, eliminate il pistillo e tagliate i ruvidi petali gialli a listarelle, che andrete ad aggiungere agli zucchini. Se gradite, potete aggiungere una quantità maggiore di fiori alla ricetta. Sbucciate, lavate e tagliate ad anelli fini la cipolla. Bianca, bionda, rossa, non importa: quella che più vi piace. Io ho usato quella rossa. Salate in quantità, pepate, mescolate. Coprite il contenitore e lasciatelo riposare il frigo per qualche ora. Anche tutta la notte.

I barbatrucchi per una Scarpaccia di Camaiore perfetta!

Per una buona riuscita della Scarpaccia di Camaiore le verdure devono aver spurgato un bel po’ della loro acqua. E’ questa che deciderà la giusta quantità di farina, di acqua e di olio da aggiungere. Ecco perché la maggior parte delle ricette della Scarpaccia di Camaiore che si trovano in rete sono dosate ad occhio: perché non si può stabilire una dose precisa degli ingredienti se non sappiamo quanta acqua di vegetazione verrà spurgata dalle zucchine e dalla cipolla. Quindi, le dosi da me elencate sono quelle che sono servite a me, ma non è detto che siano le stesse per voi.

Riprendete quindi la ciotola con gli zucchini, mescolate e fate attenzione a quanta acqua si è formata. Aggiungete la farina poca alla volta, un po’ d’olio, sempre mescolando. La farina si legherà con l’acqua e l’olio fino a formare una pastella densa, ma non troppo: servirà a legare assieme gli ingredienti, non deve essere troppa, né troppo liquida. Ricordatevi che il protagonista è lo zucchino in fiore, non la pastella! Quest’ultima non deve coprirlo! Se, continuando a mescolare, il composto “schiocca” vuol dire che la pastella è pronta, è della quantità e della densità ideale.

A me la farina è servita tutta ed ho dovuto aggiungere pure un bicchiere di acqua extra perché quella spurgata dalle verdure non era molta. In caso contrario, la quantità di farina da utilizzare sarebbe stata maggiore : ecco perché vi consiglio di metterla poco alla volta.

La Cottura della Scarpaccia

Assaggiate, regolate di aromi e preriscaldate il forno a 200°C. Foderate una teglia con della carta oleata, spennellatela con dell’olio extravergine di oliva, versatevi il composto della Scarpaccia di Camaiore e livellatelo. Deve essere steso sottilmente, 1 centimetro circa, anche mezzo. Irrorate sopra dell’altro olio ed infornate per 40-50 minuti , o fino a quando la superficie è bella dorata. Dato che il mio forno spesso fa i capricci, io faccio così: quando i bordi sono croccantini ed il centro bel colorito, ma sempre morbido, spengo il forno o estraggo la teglia. Col calore continua a cuocere e diventa della giusta consistenza. Consistente tanto da stare in mano come un pezzo di pizza, ma non così dura da non riuscire a tagliarla.

La Scarpaccia di Camaiore è buona calda, tiepida, fredda. Mangiata come piatto unico, come contorno o come companatico. Tagliata a piccoli quadrotti è ottima come tapas da aperitivo. Insomma: è buona sempre!

Che buon pro vi faccia!

Come sempre quando lo cito, vi lascio il link del ricettario di Mariù Salvatori de Zuliani e fonte d’ispirazione di questo blog. Nel caso foste interessati all’acquisto, si trova comodamente su Amazon:

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.