Avevo cominciato a liberare la credenza dalle farine che uso per le preparazioni invernali (granturco, castagne…), tanto lo so che poi me ne dimentico e quest’estate mi ritrovo a fare la disinfestazione delle farfalline… Con questo freddo invece mi vedo costretta a riacquistare farina gialla, legumi per le zuppe, verdure invernali come il cavolo nero. Ho quindi tutti gli ingredienti per provare l’ennesima ricetta di Mariù Salvatori de Zuliani tratta dal libro “La Cucina di Versilia e Garfagnana”, ovvero Polenta, Cavolo e Fagioli alla Contadina.

Polenta, Cavolo e Fagioli alla Contadina

è una minestra rustica, povera, ma molto saporita. E’ un piatto unico, pare originario di Cardoso, molto popolare come pranzo per i cavatori nello scorso secolo, che con poco potevano godere di un pasto caldo, nutriente e completo. Consiste in una zuppa assai densa, tale da mangiarsi con la forchetta, che si accompagna con delle fette di polenta avanzata da servire a parte.
Ho personalizzato un poco la ricetta, creando un antipasto invece che del solito primo. Per servire cavolo e fagioli assieme alla polenta ho creato una base di farina gialla, un guscio di polenta soda, in cui servirvi le verdure e poter assaporare tutto assieme ad ogni singolo morso.

Fagioli
Cavolo Nero
Aglio
Farina Gialla
Aglio
Olio
Sale e Pepe

Cavolo & Fagioli

Si comincia lessando i fagioli: metteteli in una pentola, copriteli con l’acqua, aggiungete uno spicchio d’aglio e sistemate sul fuoco. Ovviamente se avete quelli secchi andranno messi in ammollo per una notte. Io ho utilizzato i cannellini: voi usate pure quelli che preferite!
A metà cottura salate leggermente l’acqua e aggiungete il cavolo nero ben lavato, spezzettandolo con le mani, nella quantità che preferite in proporzione ai fagioli.
Continuate la cottura fino a che il cavolo diventa morbido e fino a che l’acqua sia assorbita: considerate che è una minestra che si mangia con la forchetta, non col cucchiaio! Quindi il risultato non deve risultare brodoso. Assaggiate e regolate di sale se ce ne fosse bisogno.

Il Guscio di Polenta

Mentre cuoce il cavolo preparate una polentina densa: in poca acqua bollente salata versate della farina gialla (io ho usato il Formenton 8 file) , un filo d’olio e mescolate con la frusta fino a sciogliere i grumi. Portate a termine la cottura, mescolando spesso, fino al raggiungimento di una morbida densità.
Prendete delle formine da crostatine, ungetele per bene e riempitele di polenta. Fatela solidificare e sformate questa base di polenta su un piatto da portata, con la parte concava rivolta verso l’alto.
I gusci di polenta si possono fare anche in anticipo, poggiandoli un vassoio ricoperto di carta di forno, per poi riscaldarli al momento del bisogno passandoli sotto al grill o per qualche secondo nel microonde.

Farcite l’incavo della base di polenta con un paio di cucchiaiate di minestra di cavolo nero e fagioli, condite con un filo d’olio buono e spolverizzate di sale e pepe macinato al momento. Se vi va, potete decorare la Polenta, Cavolo e Fagioli alla Contadina con qualche scaglia di pecorino. Servite ben caldo, mi raccomando! Ecco come una semplice minestra rustica può diventare un piatto da ristorante: anche l’occhio vuole la sua parte!

Che buon pro vi faccia!

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