Si preannuncia un week-end tosto caloricamente parlando. E’ prevista tanta ciccia rossa e qualche altro troiaio sempre a base di carne grassa. Grassissima. Quindi domani gioco d’anticipo: si fa il venerdì di magro! Ovvero niente carne. Non sono religiosa, ma le esagerazioni le bilancio sempre. Sono golosa di carne, quindi quando esco fuori a cena, soprattutto nel fine settimana, la prediligo. Durante la settimana quindi tantissime verdure, pesce ed un po’ di formaggi. Il giorno di magro non significa giorni di triste minestrina in brodo. Ed anche i piatti vegetariani possono diventare molto golosi. Vi presento quindi le mie bavette allo Scoppolato su pesto di cavolo nero.
Bavette allo Scoppolato su Pesto di Cavolo Nero: una Rivisitazione
Per chi ha letto il mio precedente articolo noterà dei parallelismi con queste Bavette allo Scoppolato su Pesto di Cavolo Nero. Nel post infatti recensisco il Ristorante Pinocchio e parlo di un piatto assaggiato da loro: spaghetti al cavolo nero con Scoppolato. Molto buoni, ma mancavano di quel twist per rendere il piatto degno di più attenzione. Io me lo sono reinventato arricchendolo per rendere la portata un po’ più ricercata ed elaborata: una ricetta da presentare ad un evento particolare o nel fine settimana, giorni in cui ci piace più far festa a tavola.
Con un impiattamento meno rustico ho condito le bavette con una fonduta allo Scoppolato di Pedona, l’ormai celeberrimo e iper-versiliese pecorino gourmet della zona di Camaiore. Le ho adagiate su un letto di pesto di cavolo nero del mio orto (non le ho condite direttamente con esso per non creare un piatto troppo “funereo” nei colori) e decorate con delle chips sempre di cavolo nero. Piatto vegetariano, sostanzioso, in cui si gioca coi colori, con le consistenze e per me immancabili coi prodotti tipici versiliesi.
Bavette allo Scoppolato su Pesto di Cavolo Nero: Ingredienti e Procedimento
400 gr di Bavette
150 gr di Cavolo Nero
1 Spicchio d’Aglio
50 gr di Pinoli (o altra frutta secca a piacimento)
Basilico (una 10ina di foglie). Prezzemolo se preferite
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
200 ml di olio extra vergine d’oliva + 50 ml circa per soffritti e condimenti
200 ml di crema di latte
2 etti di Scoppolato di Pedona
Sale e Pepe qb
La creazione di questo piatto necessita di più passaggi. Ma tutti relativamente semplici ed abbastanza brevi. Per prima cosa dedichiamoci alle preparazioni con una cottura più lunga. Ovvero le chips e la cottura del cavolo. Possono essere svolte anche in anticipo se avete bisogno di organizzarvi i tempi.
Preriscaldare il forno a 160°C. Lavate per bene il cavolo nero, asciugatelo e ripulitelo dalle coste. Mettete da parte 10/12 foglioline piccole e carnose. Tagliate grossolanamente a listarelle le altre. Prendete una casseruola a bordi alti, riscaldatevi 3 cucchiai di olio d’oliva, fatevi soffriggere brevemente l’aglio ed aggiungete il cavolo nero a listarelle. Salate e fate appassire a fuoco basso con il coperchio. Controllatele spesso per non farle bruciare. Mescolate spesso e se il cavolo si secca troppo aggiungete mezzo bicchiere d’acqua o di brodo vegetale caldo. E’ pronto quando sarà morbidino: essendo fibroso ci vorrà un po’, circa 15/20 minuti.
Le Chips di Cavolo Nero
Nel frattempo fate le chips di cavolo nero: mettete in una ciotola le fogliette di cavolo nero tenute da parte. Irrorarle con 2 cucchiai d’olio ed una spolverata di sale. Mescolate bene per far ricoprire le superfici uniformemente d’olio. Prendete una teglia, foderatela di carta da forno e distribuitevi sopra le foglie in un unico strato. Infornate e fare cuocere per 10/15 minuti circa. Controllate spesso per non far colorire troppo il cavolo nero, che deve risultare croccante e verde scuro. Se si secca troppo tenderà al marrone. Sfornate appena pronto: queste chips sono buone sia calde, che tiepide, che fredde. Seguite quindi il vostro gusto.
Il Pesto di Cavolo Nero
Una volta che il cavolo nero è appassito e tenero, potete preparare il pesto. Versate il cavolo con lo spicchio d’aglio nel frullatore. Aggiungete i pinoli, il parmigiano grattugiato, il basilico, sale, pepe e l’olio. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema lucida, regolando la fluidità preferita con l’aggiunta o meno di altro olio. Assaggiate e regolate di sale.
La Fonduta di Scoppolato di Pedona
Cuocete le bavette in abbondante acqua salata. Nel frattempo che l’acqua bolle e che la pasta si lessa preparate la fonduta ed il pesto. Mettete in un pentolino la crema di latte, grattugiate finemente lo Scoppolato ed amalgamatelo alla panna per farlo ammorbidire. 5 minuti prima del termine della cottura delle bavette scaldate la crema di latte mescolando continuamente con una frusta fino a che il pecorino non si è completamente sciolto e la salsa leggermente addensata . Non ho aggiunto sale perché lo Scoppolato è assai saporito di suo.
Completate le Bavette allo Scoppolato su Pesto di Cavolo Nero
Scolate la pasta 1 o 2 minuti prima della fine della cottura e fatela saltare nella fonduta in un sauté. Riscaldate il pesto in un pentolino o per una 40ina di secondo al microonde. Servite le bavette sui piatti da portata sui quali avrete creato come base uno specchio di pesto al cavolo nero. Spolverate di pepe macinato al momento, grattatevi sopra dell’altro Scoppolato e decorate il piatto con le chips di cavolo nero.
Queste Bavette allo Scoppolato su Pesto di Cavolo Nero sono un successone! Che buon pro vi facciano!
Idea light: per alleggerire questa pietanza basta sostituire la panna liquida con del latte intero. Mentre lo riscaldate sul fornello ed amalgamate il tutto con la frusta, aggiungetevi un cucchiaio raso di maizena o fecola di patate fino ad addensamento desiderato.
Idea Pratica: di pesto e di chips se vi va fatene in abbondanza. Il primo si conserva per qualche giorno in frigo oppure lo potete congelare. Si può usare come normale pesto per condire la pasta. Le chips invece sono sempre richiestissime. Sono buonissime ed in quanto a golosità non hanno niente da invidiare alle patatine vere e proprie. E risultano essere anche una scelta più salutare.
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