Intruglia. La Versilia che scalda.

Intruglia

L’Intruglia. Ormai mi occupo di piatti della tradizione versiliese da un po’ e vi posso assicurare una cosa: quando si chiede di citare la prima ricetta nostrale che viene in mente, tutti rispondono l’intruglia. Anzi: ‘ntruglia, ad essere precisi!

Intruglia: come nasce

Non so di preciso che origine abbia: chi la chiama incavolata, chi invece farinata…ma il nome intruglia è indiscutibilmente versiliese! Ed a Pietrasanta si chiama rigorosamente così! Sicuramente le sue radici sono antiche: è il classico piatto a base di ingredienti poveri atto più a sfamare, a rinvigorire e scaldare più che a coccolare il palato, anche se resta comunque una pietanza buonissima. Diciamo che non è un piatto gourmet! A cominciare dal nome! Esso deriva dalla modalità di cottura e dall’aspetto, che non è propriamente invitante: sembra letteralmente un intruglio! Ma è tanto gustoso! E’ un piatto caldo che coccola.

Vista la popolarità del piatto, avrei dovuto presentarvelo prima penserete voi…Ma nooo! Per un’intruglia ad hoc si devono aspettare le gelate! Perché? Prima di tutto perché è una pietanza che scalda dentro, sazia e da energia. Poi perché è a base di cavolo nero, che migliora con le gelate. Il ghiaccio infatti spezza le fibre delle sue spesse foglie bollose, che diventano molto più tenere.
Il gelo in questi giorni non si è fatto di certo attendere! E nella cassetta che mi è stata consegnata ieri da P’Orto Calafata c’era un bel mazzetto di cavolo nero. Che va mangiato subito, o tende all’amaro. E più fresco è, più si limitano i dolori di pancia, se siete colitici.

Intruglia

Armatevi di tempo e di ingredienti buoni

Stamani avevo un po’ di tempo quindi ho cucinato un bel pentolone di intruglia. Perché per fare bene l’intruglia servono solo due cose: 1) ingredienti freschi di qualità 2) tempo. La ricetta difatti è molto semplice, ma ha bisogno del suo tempo per la cottura. Gli ingredienti sono pochi e l’intruglia sarebbe una di quelle ricette da fare ad occhio. Perché il bilanciamento fra gli ingredienti dipende tutto dal gusto personale. Io vi spiego come la faccio io, poi voi personalizzerete come preferite. E come al mio solito ho usato solo prodotti nostrani: la farina di granturco Formenton Otto File della Garfagnana, il fagiolo rosso di Lucca e cavolo nero a Km 0 di P’Orto Calafata.
Le seguenti dosi sono per due porzioni abbondanti.

150 gr di fagioli rossi o borlotti secchi o 300 gr se freschi
150 gr di cavolo nero
200 gr di farina gialla
mezzo bicchiere di salsa di pomodoro
Sedano
Cipolla
Carota
Aglio
Prezzemolo
Salvia
Brodo
Sale, pepe, olio qb

Preparate i Fagioli rossi

Per prima cosa mettete in ammollo per 12 ore in acqua fredda i fagioli se sono secchi. Una volta reidratati lessateli in 2 litri di acqua leggermente salata in cui avrete messo anche: salvia, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla piccola, 2 carotine e 2 coste di sedano. Io avevo un sacco di buon brodo casalingo ed ho usato quello direttamente: vi ho aggiunto salvia e aglio, ma non gli odori da brodo. Una volta cotti scolateli tenendo da parte l’acqua di cottura. Mettetene da parte circa la metà e passare gli altri. Aggiungere la purea all’acqua di cottura dei fagioli.

La Zuppa di Base per l’Intruglia

Tritate assieme 1 piccola costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, mezza carota, mezza cipolla piccola, qualche foglia di salvia e di prezzemolo. Fate soffriggere questi odori in abbondante olio. Una volta traslucidi aggiungete la salsa di pomodoro diluita in bicchiere di brodo. Quando sobbolle incorporare questa salsina al brodo di fagioli. Portare il tutto a bollore. Non appena l’acqua è pronta versare in pentola il cavolo nero tagliato a listarelle. Cuocete per 30 minuti. Dopo questo tempo il cavolo sarà cotto, ma stimate che più cuoce più insaporisce. In questa mezzora mescolate ogni tanto la zuppa e, se si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di brodo. Salate e pepate a piacere.

Farina gialla: il Tocco finale

A questo punto incorporate alla zuppa i fagioli lessati lasciati interi. Successivamente versatevi la farina gialla, poca alla volta, setacciandola. Bisogna mescolare spesso per non far né aggrumare né attaccare la polenta. Contate almeno 20 minuti di ulteriore cottura. Deve risultare una polentina morbida. Aggiustate di sale se ce n’è bisogno ed impiattate in fondine singole. Servite l’intruglia molto calda e conditela con un filo d’olio buono.

Che buon pro vi faccia!

Intruglia

Suggerimenti:

Questa è la mia versione, ma cambio a tratti a secondo della voglia del momento e dell’umore. La quantità di polenta per me è giusta, ma spesso metto o più fagioli o  più cavolo nero. O abbondo con entrambi!

Un consiglio: cucinatene un bel pentolone! E’ piatto unico quindi le porzioni dovranno essere un po’ più consistenti. E se avanza? Si fa freddare! Una volta fredda si indurisce e si può tagliare a fette. Fette che si possono friggere o grigliare. E non vi dico quando è buona l’intruglia avanzata fatta in questa maniera!

Psst! Amici vegani e vegetariani! La mia versione è senza derivati animali quindi fruibile anche da voi! Se la mangiate da amici o in trattoria chiedete sempre info sulla preparazione: spesso, per tradizione, si usa un po’ di lardo nel soffritto o l’intruglia si può anche addensare con le cotenne di maiale. Per non parlare del brodo, che può essere quello classico di carne o l’acqua di cottura del cotechino odelle cotenne. Quindi attenzione!

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