Ragù alla Bolognese, ma a Modo mio!

Tordelli Versiliesi

Devo fare coming out: non sono appassionata di ragù…Anzi, diciamo proprio che per anni mi sono sempre rifiutata di mangiarlo. La carne la preferisco cotta “in altre salse” e non amo il macinato. E’ una scoperta di sapori che ho apprezzato solo in età adulta, ma anche adesso lo evito se fatto da mani che non seguono una preparazione di mio gusto: mia mamma ad esempio fa un ragù fenomenale a detta di tutti, ma io non riesco proprio a mangiarlo!
Ho cominciato quindi a cucinarmelo da sola con metodi ed ingredienti che si accordano meglio col mio palato.

Il Ragù a Modo mio

Anche se la mia versione è un po’ “taroccata” nessun commensale si è mai lamentato. Forse anche perché, diciamocela tutta, il mio ragù è più tradizionale di quello odierno ( conosciuto dalla stragrande maggioranza delle persone), che però è decisamente più magro. Se andate a ripescare ricette tradizionali di una sessantina di anni fa (se non ancora più vecchie) noterete le differenze. La mia ricetta è un mix fra un sugo speziato (quello tradizionale per i tordelli versiliesi: di solito il ragù lo preparo solo per condire loro, non lo uso per altri tipi di pasta), le basi di mammà e quelle di uno dei miei eroi in cucina, Dario Bressanini.

Ragù
Di solito sto molto bassa con le dosi a meno che non abbia ospiti perché a casa sono da sola: con questo ho ricavato circa 5 porzioni abbondanti che poi ho congelato in monoporzioni.

250 gr di carne trita di manzo non magra
150 gr di carne trita di maiale
50 gr di carne trita di vitella
50 gr di pasta di salsiccia
1 grosso scalogno
1 costa di sedano
Mezza carota
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
1 L di latte intero
1 chiodo di garofano
Noce moscata qb
Cannella qb (facoltativa)
Bouquet garni (mazzetto di erbe aromatiche con alloro, basilico, salvia, rosmarino, abbondante timo)
Una piccola manciata di bacche di ginepro
Sale, pepe, olio qb

Procedimento

Scaldate un filo d’olio ed un aglio schiacciato in una larga padella e fatevi rosolare la carne: deve fare la crosticina e l’acqua che ne fuoriesce deve essere evaporata tutta. In un tegame a parte fate soffriggere in 3 cucchiai d’olio d’oliva gli odori tritati grossolanamente, il chiodo di garofano ed il ginepro. Una volta rosolati aggiungetevi la carne, mescolate e sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. A questo punto incorporate il triplo concentrato: ne metto circa 2 cucchiai. Se ho nel frigo della salsa di pomodoro da finire comunque aggiungo anche quella.

Versatevi mezzo bicchiere di latte e mescolate il tutto. A questo punto salate (poco, il sugo è bello saporito di suo) , pepate ed aggiungete le spezie e le erbe aromatiche che preferite, non necessariamente quelle che uso io anche se a mio avviso la predominanza di peporino (il timo) e’ d’obbligo per un ragù perfetto.
Versate a poco a poco il latte man mano che si assorbe (me ne sono serviti circa 700 ml) e fate cuocere il necessario, ovvero tanto: 3 ore come minimo a fuoco basso con coperchio. Sapete meglio di me che più sta sul fuoco più il ragù sarà buono.
Una volta pronto togliete il bouquet garni: se volete il ragù è pronto all’uso ma io di solito lo faccio riposare un po’. Anzi, a volte lo faccio proprio il giorno prima del suo utilizzo per far amalgamare al meglio i sapori.

Buon Pro vi faccia!

 

Visto che ne ho parlato in un paio di articoli, ecco qualche libro di Dario Bressanini: vedrete la cucina da un altro punto di vista, quello scientifico!

 

 

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