Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne

Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne

Stasera ritorno al mini-corso di pasticceria di Versilia Format, non vedo l’ora! La scorsa settimana la serata era dedicata alla pasta frolla, alle preparazioni con essa e ad alcune sue variazioni. Di ricette di frolla ne ho a decine, con questo corso ne sto imparando ancora altre versioni; prima o poi troverò quella perfetta!! Per allenarmi a casa e vedere se avevo capito tutti i passaggi spiegati dallo chef ho creato questa tartelletta adattissima al tema del mio blog, dato che ritornano le buonissime nocciole ed ancora la farina di castagne, stavolta in un’opzione dolce però: Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne!

Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne

Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne
Ingredienti per 8 tartellette

Procedimento per le Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne

Per queste Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne le preparazioni sono due, la frolla e la farcitura; ve le presento separatamente e comincerò dalla frolla

La Pasta Frolla alle Nocciole:

150 gr di zucchero a velo
225 gr di burro a temperatura ambiente
75 gr di farina di nocciole
2 tuorli non tanto grandi
0,5 gr di vanillina
300 gr di farina debole
50 gr di cacao amaro in polvere

Per preparare questa frolla che fa da base alle Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne si inizia trasformando il burro in pomata: non serve altro che amalgamare il burro a temperatura ambiente, lentamente, con lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere una pasta soda ed omogenea. Come una pomata, giustappunto. Se usate la planetaria utilizzare il gancio a foglia alla velocità 1. Riprendere a mescolare aggiungendo i tuorli. Alla fine aggiungete le polveri (farine, vanillina, lievito, cacao) setacciate assieme e addizionatele alla crema di burro. Potete aumentare quindi la velocità della planetaria, ma dovrete fare attenzione ad impastare il meno possibile per non formare una maglia glutinica elastica: meno glutine si forma e la pasta frolla sarà più friabile.

Questa frolla è comoda anche perché non ha bisogno di riposo ad impasto avvenuto: la potete stendere subito ad un’altezza di circa 4,5 mm e ricavate dei dischetti di pasta aiutandovi con lo stampo da tartelletta. Sistemare quindi i dischi all’interno dello stampo , fateli aderire ai bordi e tagliate la pasta che eccede dal perimetro dello stampo. Forate la base della tartelletta con una forchetta o l’apposito attrezzo. Il tempo di posa avviene ora: bisogna fare riposare le tortine per una mezzora circa fuori dal frigo.

Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne

Nel frattempo prepareremo le creme per farcire e rifinire le Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne, ecco gli ingredienti:

La Crema Pasticcera alla Castagna

Mezzo litro di latte intero
0,3 gr di vanillina
5 tuorli piccoli
200 gr di zucchero
50 gr di farina di castagne
1 cucchiaino di miele di castagno
300 gr di cioccolato fondente
100 ml di panna
100 ml di latte

Con una frusta amalgamare tuorli e zucchero fino allo scioglimento di quest’ultimo. A questo punto aggiungete anche la farina setacciata e mescolate fino ad amalgama avvenuto o fino allo scioglimento dei grumi (se se ne formano). Nel frattempo scaldate il latte e, quando arriva a circa 50°C versatevi la vanillina e il miele. Poco prima che il latte arrivi a bollore togliete il tegame dal fuoco e versatevi il composto di uova mescolando velocemente con la frusta. Riportate il tutto sul fornello a fiamma bassa e continuate a mescolare fino a raggiungimento della densità desiderata. Una volta pronta versatela in un recipiente (tipo una teglia, così da abbassare lo spessore) a raffreddare, con uno strato di pellicola aderente alla superficie della crema.

Una volta che questa è scesa di temperatura diventa facilmente lavorabile. Quindi inseritela in un sac è poche e farcite le tartellette fino all’orlo. A questo punto potete infornarle in forno preriscaldato a 190°C tenendo lo sportello del forno appena aperto (basta uno stecchino fra sportello e cornice) e cuocete per circa 10/15 minuti: tenete bene d’occhio la cottura perché ogni forno è a sé. Le Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne sono quindi pronte, manca solo la copertura di cioccolato!

La Ganache al Cioccolato

In questo frangente potete preparare la ganache di copertura per le Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne. mettete dell’acqua in un pentolino riempendolo poco meno di metà e portatela a bollore. Non appena bolle spegnere il fuoco e posizionare sopra il tegame una terrina col cioccolato, la panna ed il latte, mescolando fino a completa amalgamazione. Una volta sfornate le tortine, versare la ganache sulla loro superficie, entro i bordi. Potete decorarla con granella di nocciole se vi va. Lasciate quindi raffreddare e solidificare.

Poi passate all’assaggio più veloce possibile, perché le Tartellette alla Nocciola con Crema di Castagne spariscono entro breve tempo: sono da leccarsi i baffi. Buon pro vi facciano!

La farina di nocciole è facile da fare anche in casa (basta tritarle molto finemente con mixer potenti). La farina di castagne invece non si trova ovunque, anche perché è stagionale e la sua lavorazione è molto lunga. Nel caso riscontraste qualche difficoltà a reperire la farina di castane o di nocciola, ecco qualche link per acquistarla online:

 

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