Topetti Viola con Salsa al Topinambour

Topetti Viola

Giovedì gnocchi! Anzi, topetti, come li chiamiamo noi in Versilia. Topetti Viola con salsa al Topinambour! Con questa ricetta ho voluto giocare col colore per renderla meno banale. Ed è talmente bella all’occhio che un semplice piatto di gnocchi può diventare una pietanza per un evento importante, come le festività natalizie che incombono. Scegliete delle patate viola scuro: vi dico già che la qualità che si trova nei supermercati, quella del Casentino, non è di un bel viola intenso, ma dirò un paio di trucchetti per ottenere comunque topetti di un bel colore invitante e vivace. Per la cronaca, al mercato a Tonfano del sabato mattina ho visto un banchetto con delle patate viola di una nuance che pare perfetta. Indagherò.

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Tutti a Raccogliere il Topinambour !

Visto che il freddo ormai è arrivato, ho deciso di condirli con una salsa al topinambour, dato che si avvicina il momento della raccolta. Le radici edibili infatti sono pronte nella stagione fredda, quando la pianta dai bei fiori gialli ormai è secca. Non andate a comprarli che costano un mucchio (pensate che è pure una pianta abbastanza infestante), ma individuate i cespugli in autunno e quando la pianta è andata andate a prelevare i piccoli tuberi bitorzoluti. Potete anche ripiantarli nel vostro orto o giardino: è bella anche come pianta ornamentale e la radice non ha bisogno di particolari attenzioni/terreno per poter poi rigermogliare.

Ricetta per i Topetti Viola

Topetti Viola

500 gr di patate viola vitelotte
100 gr di farina
Sale
Noce moscata
2 carote nere (facoltative)

 Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua e nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C. Scolatele a metà cottura, sbucciatele non appena non bruceranno più, ma sempre da calde. Sistematele in una teglia da forno in cui avrete ricoperto la base con uno strato abbondante di sale grosso ed infornate fino a cottura ultimata: questo passaggio toglierà tutta l’umidità in eccesso nel tubero: impossibile quindi che i topetti viola vi si spatascino in cottura, ma rimarranno belli saldi.

Schiacciate le patate ancora calde (step importante per far attecchire al meglio la farina) con l’apposito utensile e trasferite la polpa in una ciotola con la farina ed aggiungere sale e poca noce moscata. Amalgamate bene gli ingredienti con le mani e quando si forma una palla trasferitela su un piano di lavoro leggermente infarinato ed impastate fino a che il composto non diventa liscio ed omogeneo, spolverizzandolo ogni tanto con poca farina se durante la lavorazione diventa troppo appiccicoso da lavorare.

Avete notato che non ho messo l’uovo? Se la patata non è di un bel viola profondo l’aggiunta dell’uovo rende lo gnocco di un inappetibile grigio topo. Quindi l’utilizzo dell’uovo o meno ve lo dovete giostrare a seconda della qualità cromatica delle vostre vitelotte.

Modellare i Topetti Viola

A questo punto dividete l’impasto in 4 con un tarocco e formate i cilindri di pasta rotolandoli su e giù sulla spianantoia fino a che non raggiungono circa 1,5 cm di diametro. Sempre col tarocco, tagliate il biroldino viola in pezzetti di circa 2 cm e, ad uno ad uno, passatelo sul riga-gnocchi. Se non lo avete basta una forchetta: tenetela nella mano sinistra con le punte dei rebbi rivolti verso l’alto, prendete uno gnocco, schiacciatelo sui rebbi col pollice facendolo scivolare da sinistra verso destra. A questo punto potete procedere subito alla cottura dei topetti viola in abbondante acqua salata. Sono pronti quando salgono a galla.

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Trucco della carota nera: se le vitelotte che avete comprato non dovessero risultare di un bel viola sgargiante la carota nera più salvare l’aspetto del vostro piatto. Cuocetene un paio assieme alle patate e schiacciatele con la polpa di patata. Oppure, ancora meglio, estraetene il succo con una centrifuga od un estrattore ed aggiungetelo nella ciotola con la farina e la patata schiacciata: in questo caso aggiungete altri 2 cucchiai di farina. Impastate poi normalmente.

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Ricetta per la Salsa di Topinambour

Topetti Viola

300 gr di topinambour
50 ml di crema di latte
1 bicchiere di brodo vegetale
1 scalogno non troppo grosso
Timo
Alloro
Olio, sale, pepe qb

 

Sbucciate i topinambour col pelapatate e tagliateli a dadini. In una padella fate rosolare 1 scalogno tritato. Una volta che il soffritto è translucido aggiungere la dadolata, 1 foglia d’alloro, 3 ramettini di timo ed un bel bicchierone di brodo bollente. Fate cuocere finché la radice non s’intenerisce, salate e pepate. Una volta pronta togliete le erbe aromatiche, versare il tutto nel frullatore ed aggiungere la panna. Frullate e condite i topetti viola con questa salsa bella calda ed una spolverata di parmigiano.

Buon Pro vi faccia!

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