Spiedino di Sparnocchi con Carciofi in Tempura

Venerdì pesce!! Con la mia prima ricetta di mare vi propongo una pietanza un po’ gourmet: Spiedino di Sparnocchi al Miele di Castagno con Carciofi in Tempura. Devo illuminare le genti su cosa sia uno sparnocchio? Dai, che magari il blog viene seguito anche da non versiliesi: non è altro che la mazzancolla locale!

Sono già proiettata verso i cenoni ed i pranzi delle vicine festività e devo sperimentare! Oddio, qui di sperimentazione ce n’è poca, dato che questo spiedino di sparnocchi si rifà al celeberrimo piatto di Romano a Viareggio, che ho leggermente diversificato per personalizzarlo. Più che altro nell’impiattamento, per creare una cosa un po’ più particolare e moderna, ma anche per equilibrare al meglio i sapori.

Perché lo Spiedino di Sparnocchi con Carciofi in Tempura

Sparnocchio e carciofo si sposano molto bene se mangiati  assieme. La delicatezza del carciofo bilancia l’amarezza e l’intensità di sapore del miele di castagno creando un connubio perfetto di percezione di sapori senza creare bruschi intervalli di gusto sul palato. Per accostarli al meglio anche fisicamente, ecco il perché dello spiedino di sparnocchi. Per quanto riguarda gli ingredienti invece ho solo sostituito il brandy con rum (nel mio caso Pampero Aniversario Reserva Esclusiva) e cambiato la pastella classica con quella da tempura.

Spiedino di Sparnocchi
Dosi per 1 spiedino

3 sparnocchi
1 carciofo
1 cucchiaino di miele di castagno
Rum
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 pezzettino di peperoncino
10 gr di burro
100 gr di farina 00 + 1 cucchiaio
50 ml di acqua gassata
Sale e pepe qb

La Pastella per la Tempura

Cominciate con la preparazione della pastella, dato che ha una posa per il raffreddamento. Fare la tempura è semplicissimo e donerà un’ottima nota croccante allo spiedino di sparnocchi! Versate in una ciotola la farina e poi tutta l’acqua gassata, salate e mescolate per qualche secondo e la pastella è pronta: non deve essere collosa né liquida; deve risultare densa e se ci sono dei grumi non vi preoccupate, che sono proprio questi a dare croccantezza alla pastella.

L’unica accortezza per la riuscita della tempura è la temperatura degli ingredienti: l’acqua deve essere freddissima e sempre freddissima deve essere la pastella al momento di usarla. Quindi va sempre tenuta in frigo ed ancor meglio se posizionata su una base di ghiaccio (tipo una grande ciotola che può contenere la terrina con la pastella dentro). Anche gli ingredienti da impastellare devono essere molto freddi, quindi una volta puliti i carciofi vanno conservati anch’essi in frigo fino al momento dell’utilizzo. L’olio per friggere, al contrario, deve essere caldissimo (175°C almeno) : difatti la peculiarità della tempura è la sua cottura che avviene per shock termico (olio caldissimo a contatto con pastella freddissima) che permette una frittura croccante della pastella in superficie e la cottura dell’ingrediente impastellato, che si cuoce senza imbibire olio in eccesso.

La Mondatura del Carciofi

Dopo aver preparato la pastella pulite i carciofi: tagliate via le punte, una parte di gambo e togliete le foglie esterne più coriacee. Divideteli in tre terzi o in 4 spicchi.  Togliete il fieno all’interno del fiore. Collocate gli spicchi in una ciotola con acqua acidulata al succo di limone e qualche cubetto di ghiaccio e sistemateli subito nel frigo.

Preparazione degli Sparnocchi e della Salsa

Sbucciate le mazzancolle e togliete il filo intestinale. Io le ho lasciate per estetica della foto, ma se volete togliete anche la testa dei gamberi: lo spiedino di sparnocchi sarà più maneggevole in questo modo. Scaldate dell’olio in una padella ed aggiungete aglio, il pezzettino di peperoncino e gli sparnocchi.  Dorateli a fuoco lento, salateli, versate in padella una spruzzata di rum e fiammeggiate. Una volta spenta la fiamma aggiungete il miele e continuate la cottura per 5 minuti. Rimuovete le mazzancolle dalla padella e tenetele da parte al caldo.

Preparate la salsa di accompagnamento per lo spiedino di sparnocchi: tenete sul fuoco la padella in cui avere cotto le mazzancolle. Aggiungete il burro ed un cucchiaio colmo di farina. Mescolate con una spatola o una piccola frusta, man mano che il burro si scioglie, amalgamando anche al fondo di cottura degli sparnocchi. E’ pronta non appena si addensa. Servitela a parte o irroratela sugli spiedini.

Durante la cottura degli sparnocchi friggete i carciofi. Toglieteli dall’acqua, asciugateli bene con dello scottex, tuffateli nella pastella fino a coprirli tutti e friggete in olio bollente fino a doratura. Salateli.

Comporre gli Spiedini di Sparnocchi

Montate velocemente gli spiedini: prendere tre sparnocchi, sistemate uno spicchio di carciofo al centro (per capirsi: il corpo dello sparnocchio deve avvolgere il carciofo) e infilateli nello spiedino. Serviteli caldi, con la salsa al miele di castagno come accompagnamento.

Mi è venuta l’idea dello spiedino di sparnocchi  in quanto questo crostaceo mi ha sempre risuonato nella testa come “pannocchia” (e non solo a me!) e lo spiedo ricorda il modo di mangiarla. Se lo spunto non vi piace, si possono comodamente servire gli sparnocchi in un vassoio coi carciofi fritti a parte. Oppure può diventare un notevole antipasto se lo trasformate in un mini spiedino di sparnocchi, un finger food monoporzione: basta infilzare con un bel bastoncino decorato le singole mazzancolle col carciofo in tempura al centro.

Buon pro vi faccia!

 

Visto che è una sua ricetta, vi allego il link del bellissimo libro che omaggia Romano, la sua storia e le sue creazioni in cucina:

 

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