L’Autunno e Le Apuane secondo l’Orsa Maggiore

Che enorme svista! Imperdonabile! Stavo ripulendo la galleria immagini dello smartphone e toh! Mi sono ritornate davanti agli occhi delle foto scattate a settembre. Ricordi di una bella sera tra colleghi, in un bel ristorante, gustando un’ottima cena. Che potete fare pure voi, all’Orsa Maggiore di Forte dei Marmi. Non mi trovavo lì a caso: ho insistito molto affinché la serata andasse in porto. Avevo letto il menù proposto, una promozione dedicata all’autunno con ingredienti locali e stagionali. dal titolo “L’Autunno e le Apuane. I sapori dell’Autunno e delle Apuane: le radici della terra in un menù”.

Da amante dell’autunno e dato il tipo di cucina che faccio non me lo potevo perdere, mi incuriosiva molto. I prodotti nostrali sono piuttosto rustici, tipici da trattoria. Come possono essere elaborati in un ristorante diretto da Giancarlo Morelli, chef da 1 stella Michelin nel suo Pomiroeu in Brianza? Come possono essere bilanciati in una portata gourmet, con un impiattamento creativo?  A quel prezzo poi era un affarone. Vi allego direttamente la loro locandina:

D'Autunno e d' Orsa Maggiore
Menù “L’Autunno e le Apuane”

Il locale è molto curato ed essenziale. In stile marinaro, è il classico ristorante sulla spiaggia, ma ha il calore e la tranquillità di casa, non di un frenetico e chiassoso locale di uno stabilimento balneare. Dopo averci fatti accomodare non abbiamo dovuto aspettare molto per i menù. Abbiamo fatto attendere solo per la scelta del vino, in quanto sapevamo già che avremmo ordinato tutti il menù “L’Autunno e Le Apuane”. Tavola curata ed essenziale, con un bel centrotavola con candela ed il piattino per il pane. Ce ne è stato portato un cestino a coppia: un buon pane e focaccina caldi, casalinghi, di più tipi. L’inizio è stato ottimale. Quindi un brindisi tra noi con un corposo Syrha e la cena ha inizio.

D'Autunno e d' Orsa Maggiore
Iniziamo con un cin cin di Syrah

L’entrée non tarda ad arrivare: una fettina di carpaccio di vitello su yogurt greco e radice di curcuma. Molto buono e fresco, un assaggio con un twist diverso dal solito grazie al rizoma di questa spezia profumata ed aromatica. I gentilissimi camerieri (più d’uno per tavolo) durante il servizio molto accurato annunciano e spiegano il piatto e ti coccolano letteralmente. Acqua e vino non mancano mai nei bicchieri, sono sempre con l’occhio attento e pronti a riempirtelo.

D'Autunno e d' Orsa Maggiore
Amuse Bouche: carpaccio di vitello su yogurt greco e radice di curcuma

L’inizio della cena vera e propria non si è fatto attendere ed ecco l’antipasto, che mi è piaciuto tantissimo, sia per il gusto che per l’occhio. Consisteva in un uovo poché impanato e fritto con verdure miste autunnali adagiate con gusto su una spennellata di fonduta al pecorino apuano. Il connubio uova-formaggio stagionato mi piace davvero tanto, anche io ne usufruisco a casa, molto goloso. L’uovo era cotto alla perfezione: il cuore fondente e la superficie croccante, ma non bisunta. Molto buone le verdure di stagione: barbabietola e patata americana a pasta bianca, se non ricordo male. Carino il decoro coi germogli di pisello ed una nota fresca si adatta bene, ma stona un po’ col tema della cena, in quanto è un prodotto primaverile.

D'Autunno e d' Orsa Maggiore
Uovo Fritto, Radici d’autunno su Crema di Pecorino Apuane

Anche se era già alto, con il primo si sale ancora di livello. Un raffinato risotto. Impiattamento minimal ma efficace. Si gioca ancora su 4 elementi: un riso di alta qualità come il Carnaroli Gran Gallo, una saporitissima ricotta nostrale di pecora, gamberi freschi ed il porcino essiccato e polverizzato. Una rivisitazione gourmet del classico “mare e monti”, ma limitante chiamarlo tale. La caratteristica principale di questo piatto è assolutamente la sua morbidezza. Data dalla cremosità della ricotta e grazie alla quale si ha anche una mantecatura da manuale. Sulla superficie si uniscono i sentori delle acque marine della Bassa Versilia con il profumo dei boschi dell’Alta Versilia. Il battuto di gamberi da freschezza e dolcezza al piatto, attenua la sapidità pungente della ricotta di pecora e la polvere di porcino da quella nota aromatica e di carattere completa il piatto. Ne avrei mangiato ancora.

D'Autunno e d' Orsa Maggiore
Risotto mantecato alla Ricotta di Pecora, con Battuto di Gamberi e Polvere di Porcini

Ah! Il secondo! L’entrecôte di cervo con salsa al mosto d’uva ed il purè di zucca. E’ stata la mia portata preferita! Rispecchia molto i miei gusti: sapori rustici, tenaci, sanguigni, saporiti. E’ la portata più completa di tutto il menù secondo me. Ancora 4 elementi che si legano in un insieme bilanciato di proteine, fibre ed amidi. La perfezione è data dal gioco di consistenze e di contrasti: la dolcezza del cervo e della zucca, la sapidità e l’acidità della salsa al mosto d’uva, la freschezza dei germogli. La tenacità burrosa della carne, la cremosità del purè, la croccantezza del farro soffiato. Davvero un piatto eccellente. La carne di cervo poi non l’avevo mai assaggiata ed è stata una magnifica scoperta, è eccelsa. Non stucchevole la zucca. Buona la salsa. Cannata purtroppo la tostatura dei chicchi di farro, la maggior parte erano davvero troppo duri.

Controfiletto di Cervo, Salsa al Mosto d'Uva, Puré di Zucca, Farro Soffiato della Garfagnana
Controfiletto di Cervo, Salsa al Mosto d’Uva, Puré di Zucca, Farro Soffiato della Garfagnana

Ovviamente una cena non può dirsi conclusa senza il dessert. E se il dolce mantiene il livello della cena stessa ancora meglio. Ed all’Orsa Maggiore ci sono riusciti con questa  bavarese di castagne  con meringhe al tè nero. Un piatto che è proprio l’essenza dell’autunno: le castagne, i corbezzoli, una tazza di tè fumante, il rosso del foliage…C’è tutto. Anche qui si gioca molto con le consistenze e coi contrasti. La dolcezza della castagna e del candito, l’acidità del ribes e delle gocce di cioccolato fondente; la morbidezza cremosa della bavarese, quella più fluida e vellutata del cioccolato, quella fresca polposa del ribes. In antitesi la croccantezza friabile della meringa e quella più tenace del corbezzolo confit.

Esteticamente parlando è il piatto che mi è piaciuto di più; veramente bellissimo. Trattando di sapori, è quello che mi è piaciuto di meno. Ammetto che non tiro tanto ai dolci, ma il mio palato ama sapori più decisi. Buono era buono, nulla da dire, è stata solo questioni di gusto personale.

La bavarese era fatta a regola d’arte ed aveva una dolcezza giusta: la dolcezza della castagna a volte è un po’ troppo prorompente, invece qui era ben bilanciata. La meringa liscia, di un bel bianco, da manuale; il tè nero consisteva in una spolverata di esso sulla superficie delle meringhe, quindi il sapore proprio non si sentiva. La nota aromatica era quindi assente. Il corbezzolo candito era gommosino e tendente al duro in alcuni pezzetti. Avrei preferito trovare il corbezzolo fresco al posto del banale ribes e puntare sulla croccantezza con un altro elemento che ricordasse l’autunno e le Apuane.

Bavarese di Castagne, Corbezzolo, Meringa al Tè Nero
Bavarese di Castagne, Corbezzolo, Meringa al Tè Nero

Siamo giunti alla fine della cena, ed il livello si vede anche dalla chiusura. Non solo caffè, ma a scelta anche tisana alle erbe di montagna locali. Per concludere sempre in tema. E ci viene pure offerta la piccola pasticceria casalinga. Buonissimi i tartufini al cocco!

Infuso di Erbe della Garfagnana e piccola pasticceria della casa
Infuso di Erbe della Garfagnana e piccola pasticceria della casa

Un piccolo scivolone di etichetta al momento del conto, ma in generale la serata è stata formidabile! Dire che il cibo fosse squisito è quasi lapalissiano: difatti non è stato solo cibarsi di pietanze preparate alla perfezione, ma è risultata essere una vera e propria esperienza culinaria. Perfetti anche i tempi. Ovviamente a rendere la cena speciale non è solo merito degli chef, ma anche del servizio di sala: staff cordiale, attento e presente. L’Orsa Maggiore è una macchina coordinata che funziona alla grande.

Nel menù alla carta è sempre disponibile una sezione dedicata ai prodotti locali, se fossi in voi un tentativo lo farei. I prezzi sono medio-alti, ma nulla di impossibile o estremamente esagerato. Di certo non è un ristorante da tutti i giorni, ma per un’occasione speciale magari siamo invogliati a spendere di più e provare un menù dell’Orsa Maggiore ne vale sicuramente la pena. Anzi, mettete il like alla loro pagina FB e seguite gli aggiornamenti: questi menù promozionali a prezzo speciale li organizzano di frequente, quindi avrete la possibilità di provare questo rinomato ristorante ad un costo più contenuto rispetto alla carta. Io ve lo consiglio, quindi che buon pro vi faccia!

 

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